肉酿生麸

一道菜品

肉酿生麸又称生麸酿肉、生麸肉圆，是江苏无锡传统的地方名菜，属于苏菜系。此菜皮薄韧光亮，肉馅鲜嫩多汁，汤清味美，是别具风味的地方菜。无锡称水面筋为生麸。生面筋即才洗出来的水面筋，其特点洁白、质地细腻、柔韧滑润、可塑性强，是烹制素菜的原料之一。

准备材料

主料：猪腿肉(600克) 水面筋(500克)

调料：盐(15克) 白砂糖(30克) 小葱(10克) 料酒(70克) 酱油(50克) 味精(2克) 香油(2克)

制作工艺

1. 葱去根须，洗净，切末；

2. 将猪肉剁成未，放入碗中，加葱末、料酒50 克、酱油、白糖，拌成肉馅；

3. 将生面筋拉成长条，切成50 块，搓成圆形，放入清水浸约10 分钟；

4. 面筋取出拉成厚薄均匀的圆薄皮，包入肉馅17克，收好口，成生麸肉圆；

5. 将锅置旺火上，舀入清水1500毫升烧沸，加入精盐，再放入生麸肉圆，烧至锅边的水起小泡；

6. 再用小火烧5分钟，撇去浮沫，加料酒、味精、香油，起锅盛入大汤碗中即成。

工艺提示

1. 生面筋搓成长条后，冷天放入温水中，热天放入冷水中浸泡。

2. 面筋制法：以2500 克面粉为例，将面粉放入盆中，加精盐2.5克，用清水1500克分数次倒入，将面粉揉匀和成软硬适中的面团，用湿布盖着饧半小时左右，然后将饧好的面团分为两块，逐块用手拿着在清水盆中不断揉搓，这时面团即有白色浆汁渗出溶于水中，使清水变浑，再换清水继续揉搓，反复三四次后，至面团中渗出物减少，盆内水质逐渐变得清澈，面团变成色泽乳白，软滑柔韧，富有弹性时，即成面筋。

3. 在往面筋里包馅时，不能漏馅，且要大小整齐均匀。

猪腿肉做法指导：

1. 猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水；2. 猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；

3. 猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

水面筋做法指导

水面筋的结构类似肌纤维，经适当处理后，可用以制成素鸡、素鹅等素仿荤菜式。

食谱营养

猪腿肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少，担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。

水面筋：面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉，有和中、解热、益气、止烦渴等功效；适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

食谱所含营养成分

·热量 (2022.92千卡) ·蛋白质 (228.87克) ·脂肪 (79.39克) ·碳水化合物 (102.34克) ·叶酸 (15.00微克) ·膳食纤维 (4.74克) ·胆固醇 (474.00毫克) ·维生素A (32.00微克) ·胡萝卜素 (84.00微克) ·硫胺素 (3.71毫克) ·核黄素 (1.86毫克) ·尼克酸 (35.80毫克) ·维生素C (2.10毫克) ·维生素E (6.47毫克) ·钙 (477.48毫克) ·磷 (1882.16毫克) ·钾 (2301.48毫克) ·钠 (9581.53毫克) ·镁 (361.20毫克) ·铁 (31.30毫克) ·锌 (22.56毫克) ·硒 (86.37微克) ·铜 (1.86毫克) ·锰（5.21毫克）

适合人群

猪腿肉适合人群：一般人都可食用；

湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食。

水面筋适合人群：一般人群均可食用，尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

食疗作用

猪腿肉食疗作用：味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。

水面筋食疗作用：水面筋性凉、味甘；有和中益气，解热，止烦渴的功效。

食谱相克