脱果

杀酵后的果实自然冷却，人工从果穗上脱离果实，便于捣碎和榨油

螺旋压榨提取棕榈油的工艺流程：鲜果穗→杀酵→脱果→捣碎→加热蒸坯→螺旋压榨→澄油→干燥→粗油。

棕榈油

油棕(Elaeis guineensis Jacg)，棕榈科油棕属，热带地区重要油料作物之一，有“世界油王”之称，是一种经济价值高、发展潜力大的热带作物，其主要产品为棕榈油和棕仁油。棕榈油是全球第二大食用植物油，也是生产生物柴油最有竞争力的原料，在油脂、化工、轻纺等方面用途广泛，因此引起了研究人员的关注。

螺旋压榨提取棕榈油的工艺流程

工艺流程

鲜果穗→杀酵→脱果→捣碎→加热蒸坯→螺旋压榨→澄油→干燥→粗油。

操作要点

（1）杀酵。杀酵的目的是破坏果肉组织中脂肪酶的活性，通常要求在果穗采摘后24h内进行。杀酵后的果实易于从果穗上脱落下来，果实也变得松软易于捣碎。将常压电加热蒸煮机预先加热至沸腾，将果穗放入蒸煮机内，在100℃条件下杀酵3h。由于蒸煮机容量有限，一次只能放入3～6串果穗。

（2）脱果。将杀酵后的果实自然冷却，人工从果穗上脱离果实，便于捣碎和榨油。

（3）捣碎。撕碎果实表皮，使果肉与果核分离；利用捣碎机捣烂果肉组织，破坏细胞壁，有利于油脂从果肉组织中析出。

（4）加热蒸坯。加热的目的一是破坏果实组织中油和水所形成的乳化状态，降低油的粘度，有利于油脂流动和析出；同时对料胚进行蒸坯处理，降低料胚中水分含量。参考K.G.BERGER的处理，将料胚温度控制在95℃左右。将捣碎后的果肉组织置于电加热蒸汽机内，加热1h，使整个料胚的温度达到设定温度。

（5）榨油。将杀酵后的果穗和加热后的果肉组织分别进行压榨。物料加入到螺旋榨油机进料口内，主轴转速预先调至80r/min。在螺旋压力的作用下，油脂从果肉组织中析出，流入收集桶内，纤维和果核从另一端排出。

（6）澄油。将收集到的油水混合物过滤除杂，然后加入适量水后煮沸1h，停止加热后静置3h，待油、水和杂质分层后，将上层的油倒出。

（7）干燥。将澄油后的棕榈油再次加热至沸腾并保持0.5h左右，此时油中不再有气泡产生，表明油中残存的水分已经基本被去除，将油倒出即得棕榈原油。

油棕出油率的计算

出油率=M1/M2×100%式中，M1-棕榈原油的质量（kg）；M2-油棕果穗/果实的质量（kg）。

果穗的出油率大约为16%～18%，这与K.G.BERGER得到的22%的数据相差较大。造成这种差异的原因可能有：一，国内油棕研究还处于起步阶段，选育的油棕品种含油量相对较低，而马来西亚的油棕品种选育成熟，含油量高；二，由于油棕产量少，采摘到的油棕果实成熟度不一，果实含油量稍低；三，试验中使用的小型提油设备尚处于样机调试阶段，性能还不稳定，有待于进一步改进，而K.G.BERGER实验中使用的设备为性能稳定的中型设备。果实的出油率大约为35%～38%，果实的出油率远远高于果穗的出油率。因此，将果穗经过脱果得到果实后捣碎，再进行油脂榨取，有利于提高出油率。

棕榈油理化指标的检测

熔点，参照GB/T12766-2008测定；

铁的含量，参照GB/T5009.90-2003测定；

铜的含量，参照GB/T5009.13-2003测定；

水分及挥发物含量，参照GB/T5528-2008测定；

不溶性杂质含量，参照GB/T15688-2008测定；

酸值，参照GB/T5530-2005/ISO660：1996测定；

碘值，参照GB/T5532-2008测定；

皂化值参照GB/T5534-2008测定；

不皂化物参照GB/T5535.1-2008/ISO3596：2000测定。

油通常熔点随着油脂中脂肪酸不饱和程度的增加而降低。螺旋压榨提取得到的棕榈油熔点为35.0℃，在质量指标范围内偏低，表明棕榈油的不饱和程度较高，营养价值也相对较高。铜和铁可以加速油脂的氧化。因此，必须将油脂中这部分物质的含量降低到最低底限。研究中提取的棕榈油完全符合质量指标，表明棕榈油加工过程中机械磨损的影响较小，除杂效果较好，这有利于提高油脂的氧化稳定性。

水分和杂质是衡量棕榈油质量的重要理化指标。水分的存在可以引起油脂的氧化变质。不溶性杂质是指油脂中不溶于石油醚等有机溶剂的残留物，主要是泥土、沙石、饼屑、碱皂等。杂质存在油脂中，不仅使油脂品质降低，而且会加速油脂劣变，影响油脂的储藏稳定性。试验提取得到的棕榈油中水分及挥发物含量、不溶性杂质含量均在国标要求范围内。

酸值（AV）指中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸值指示油脂中游离脂肪酸的含量，是评定油品酸败程度的指标之一，也是油脂“碱炼”时加碱量的依据。棕榈油的酸值为5.7mgKOH/g，完全符合国标要求。这可能与果穗采后的及时杀酵有关。因为如果采摘下来的果穗不及时杀酵，脂肪分解酶使油脂水解酸败，会导致油的酸值迅速上升，严重影响油的品质，降低出油率。

碘值指100g油脂所能加成碘的克数，碘值的大小在一定程度上反映了油脂的不饱和程度。棕榈油的碘值优于国标要求，这说明棕榈油中不饱和脂肪酸含量高或不饱和程度高。

皂化值是指在规定条件下完全皂化1g油脂所需要的KOH毫克数。皂化值的大小与油脂中所含甘油酯的化学成分有关，因此，通过测定皂化值可对油脂的种类和纯度进行鉴定。棕榈油的皂化值为200mgKOH/g，符合国标要求。

不皂化物是指油脂皂化时，与碱不起作用的、不溶于水但溶于醚的物质。不皂化物包括：甾醇、高分子脂肪醇、碳氢化合物、蜡、色素和维生素等，其中最重要组成部分是甾醇。大部分植物油中约含1%的不皂化物。植物油中不皂化物含量的大小，是鉴定油脂品质指标之一。棕榈油中不皂化物的含量很低。

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