腌制酸菜

菜品

腌制酸菜是用芥菜或白菜以泡菜的方法腌制的一种食物，营养丰富、酸爽、鲜美。

地区特色分别

酸菜有南北之分，南方多选用芥菜腌制，而东北则选用大白菜腌制。两方制作方法和原料口味和食用方式以及气候各有不同，所以腌制方法和成品的口味有一些区别，要选用适合自己地区的做法。

腌制酸菜（泡菜）要非常注意容器需干净无油，不然腌制过程中容易腐败生花，并且不能放置在阳光直射的地方，适宜放置在无阳光直射的背光处。

食材原料

制作方法

制作工序

选菜

选择无虫、无病、无腐烂的大白菜，去掉外层蔫黄的老菜叶直至看见里面的嫩叶，之后将选择好的白菜放在室外阳光下晾晒3～5天外表有所发蔫即可，标准就是拿在手里表皮有些失水不会因为轻微锤击破损断裂。

不经过晾晒的白菜在撞缸（撞缸是指把菜压实的一个步骤）的过程中容易断裂碎掉，但完全晾晒过头的酸菜腌制完成则会不脆。

如果是个人家小容器小量的制作（七八棵）则可以省略晾晒步骤。

加工

经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸，特别是不要用自来水清洗。

如果喜欢干净不洗一下不放心的话可以把白菜放在开水中过烫一下两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可，万不可烫太过。且一定要保证整棵白菜全都烫到，之后将控干水分，标准是用手抓一下挤不出水即可。

这种方法在东北称为熟腌，一般通常是家庭小量制作会使用此方法，一缸腌制三四十棵者可省略。

二者区别在于生腌发酵速度较慢并且腌制的汤水浑浊发黄，而熟腌的汤水相对干净清亮发酵速度较快剩下并无差别，但是熟腌没有经验反而容易造成腐烂，所以建议生腌。

入缸

特别注意！东北酸菜的腌制不需要放入姜、蒜、辣椒、花椒、冰糖等一系列其他物品！只需白菜和盐即可，盐通常选用泡菜盐（大粒盐）。

容器要干净保证无油。摆放时要一层一层的横着摆。一头一尾的颠倒放，每一层能塞的越多越紧实越好，塞不下大的就看看能否塞入小棵的，一定要塞紧尽量不留缝隙，对摆放方向和顺序倒是没有要求，但是不要竖着摆放。每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚只要均匀的撒上一层就可以，重复此步骤直到整个大缸装满为止。之后把刷洗烫过的大石头压在缸中心。

石头的选择没有硬性要求要看容器大小，主要目的是为了不让腌制脱水后的白菜浮在表面腐烂变质，石头要尽量选用够宽够平整的，主要是保证加完水后底下的菜不会上浮飘在水面就可以。

加水

上面入缸步骤完成不用马上添水，需等上个三天缸中白菜自身会出很多水，之后再添水补满整缸即可，水可以是自来水，添水则一定要一次性添够不可中途蓄水，以防微生物环境破坏整缸变质。

腌制

一般冬季腌制时间50天左右就可以吃，如果是熟腌（入缸前烫洗过的）的话30天左右就可以，如果是其他季节天气比较热那么时间会相应缩短，视觉观察酸菜颜色变黄闻起来汤水有股酸臭味即可尝试捞出，东北酸菜的腌制不怕低温，传统上东北酸菜也都是冬天腌制，又因为发酵产生的味道导致酸菜缸更不会放在室内，通常只要保证放置地点不结冰即可，但是一定要注意不要放到能被阳光直射晒到的地方。

另外温度高很容易腌制不成功坏掉，所以不建议南方的朋友尝试这种方法。

取用

只需注意取完后用石头继续压好以防酸菜上浮变烂即可，夹取的工具也要保证是干净无油的，如果需要用手搬动石块那也要洗干净手，总之就是要干净无油。

如果一次拿得过多未使用完可以冰箱保存，冷藏约保存七日，冷冻则可保存一年以上。

泡菜秘笈

1. 原料选择：凡是组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚、不易软化的新鲜蔬菜都可以作为泡菜的原料。如萝卜、莴苣、大白菜、青椒等。

2. 原料处理：新鲜的原料要整理洗涤，剔除不宜加工的部分。除体形过大的可以适当分成小块外，一般不进行切分。洗净沥干水，装坛泡制。泡菜水如果接种乳酸菌时，最好用0.1%高锰酸钾溶液洗涤原料，并洗净其残液，沥干水分。

3. 泡菜盐水的配制：含矿物质较多的硬水效果最佳。如果硬度不够，可在其中加入少量的氯化钙或碳酸钙加以调节。先配制与原料等量的6%~8%（与水的比）的食盐水，煮沸后过滤，再按盐水的量加入配料。

4. 常用的配料：白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.1%、花椒0.05%、胡椒0.08%、老姜0.3%及少量的陈皮等，乳酸菌培养液或陈泡菜水接种等。

5. 装坛：大型的或不规则的切成块，然后装坛，装半坛后，均匀放入配料（香料），再加原料至坛口7~10厘米，避免原料漂浮，再加入泡菜水，淹没原料。继而封上坛口，并在水槽中注入清水，以形成水封口。

6. 成熟：装完坛后，将坛放置阴凉的地方，任其自然发酵成熟，成熟最适温度28~32℃。泡菜的成熟期，因蔬菜的种类和当时的气温而不同，一般新配的盐水，夏季5~7天即可成熟，冬季10~16天成熟。成熟后，即可食用。

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