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膳食蛋白质

构成机体各种重要成分的原料

膳食蛋白质（dietary protein），蛋白质是由二十多种氨基酸按不同顺序和构型所组成。人们每天必须摄入一定量蛋白质，以获得一定量的氨基酸和一定量的氮元素，以合成组织蛋白质，否则儿童青少年不能正常生长发育，成人组织蛋白质不能修复更新，正常生理活动受到阻碍，最终将导致生命活动的停顿。食物蛋白质所含氨基酸的量和相互比值各异，机体利用它们来改造成为组织蛋白质的效率也不相同，因而存在着食物蛋白质营养价值的差异。合理选用和调配食物蛋白质，能提高混合膳食中蛋白质的营养价值。蛋白质除构成机体各种重要成分的原料外，在其分解代谢过程中也是供给机体能量的一种来源。

分类
营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：
1.完全蛋白质
这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。母奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
2.半完全蛋白质
这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。小麦、谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，它们的限制氨基酸是赖氨酸。
3.不完全蛋白质
这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。
蛋白质的消化
蛋白质的消化主要在小肠中进行。
蛋白质的吸收
蛋白质在小肠被吸收，在小肠黏膜上皮细胞内二肽、三肽进一步被水解成氨基酸，通过门静脉进入肝脏输送到人体各组织器官。
蛋白质的代谢
氮代谢的最终产物主要随尿液排出，汗液和脱落的皮屑中含有少量含氮化合物，还有微量的氮随毛发、月经、精液等丢失。肠道中未被吸收的含氮化合物随粪排出。
蛋白质的食物来源
动物蛋白质中，肉类蛋白质含量15～22%，蛋类11～14%，奶类（牛奶）3.0～3.5%。动物蛋白质含有充足的必需氨基酸。同时高脂肪、高热量、高胆固醇。植物蛋白质中，谷类含蛋白质3～5%，米面7～11%，豆类35～41%。谷类限制氨基酸是赖氨酸，豆类限制氨基酸是蛋氨酸。
合理摄入蛋白质
正常人每日所需蛋白质70～80克，包括：主食300～400克，100克肉类（瘦肉、鸡鸭、鱼虾），250ml牛奶，一个鸡蛋，50～100克豆腐。
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