艾尔啤酒

英国人中世纪酿制的啤酒

“艾尔”啤酒是英国人中世纪酿制成功的啤酒，颇受王公贵族的喜爱。

介绍

不过最早的“艾尔”啤酒是不加酒花的麦酒，酒花1524年由荷兰传入英国。英国女王伊丽莎白一世在位45年，外出巡视均要专程携带“艾尔”啤酒以备饮用，女王一直钟情“艾尔”啤酒，竟然终身未嫁，落个“爱江山更爱”艾尔“的美谈。随着新大陆的发现及英国的扩张强大，”艾尔“啤酒传播到加拿大、美国、澳大利亚、新西兰、印度等地。1786年”艾尔“啤酒在美国纽约波基普西地区开始生产，1810年美国”艾尔“啤酒厂被一把大火烧毁，1813年重建恢复生产，当时工厂的董事长马修先生子承父业，将”艾尔“啤酒进一步发扬光大，将销售区域推广到美国中西部地区，至今美国俄勒冈州的新港地区仍有一年一度的”艾尔“啤酒节。 ”艾尔“啤酒生产工艺独特，历史源远流长，作为一种古老流传至今的啤酒”活化石“目睹了啤酒的兴衰发展，作为一种风行数世纪的古老品牌，从它开始被欧洲诸王室推崇，到近代平民消费的兴起，它正越来越受到世界各地的消费者喜爱。

人类最早的啤酒可能就是艾尔酒。啤酒最早出现在公元前6000年。公元七世纪在欧洲修道院中开始呈规模地酿制。在英国、德国等国家艾尔酒成为了人们不可少的营养来源，甚至出现在五月花船上。艾尔酒昔日的麦酒并不加入啤酒花。后来渐渐地人们发现，在发酵过程中加入啤酒花之后，不但可以延长保存期，还可以增加啤酒的苦味和香味。

酿造工艺流程

麦芽粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→发酵→降温冷贮→成品酒

麦芽粉碎

按照原麦汁糖度为17°P进行配料,4种麦芽配比为:皮尔森麦芽(4EBC) 88%、焦香麦芽(25EBC)7%、结晶麦芽(300EBC)4%、巧克力麦芽(600EBC) 1%。采用增湿粉碎法将麦芽置于欧洲啤酒酿造协会(European brewery conven-tion, EBC)推荐的标准磨进行粉碎,磨盘刻度调至20目,粉碎效果粗细得当，麦皮破而不碎,既不影响原料浸出率也不影响过滤速度。

糖化

料水比控制为1.0:3.5(kg:L),采用单醪浸出糖化法，在升温过程中应保持搅拌。第一阶段:边投料边搅拌,控制醪液温度为52° C,恒温保持30 min;第二阶段:升温至65° C,恒温保持40min;第三阶段:升温至72°C,恒温保持20min(此阶段结束时取麦汁进行碘检，若碘检合格,温度直接升至78°C,反之延长72°C保温时间直至碘检合格);第四阶段:升温至78°C,糖化结束。

麦汁过滤

先将78~82°C的热水加到过滤槽中,水没过筛板即可，以排出里面的空气并对筛板预热。将糖化好的麦汁倒入过滤槽，静止20 min形成过滤层;之后进行回流操作，当麦汁开始澄清时即可进行过滤;然后用78° C水进行洗糟2次,整个过程过滤速度应稳定,保证麦汁清亮。

麦汁煮沸

将过滤好的麦汁转移到煮沸锅进行煮沸，麦汁煮沸后立刻添加马格努门酒花0.3g/L;煮沸后55min时添加萨兹酒花0.1 g/L。整个煮沸过程时间为60 min,煮沸强度(麦汁的蒸发量)控制在10%左右。

回旋沉淀、麦汁冷却

麦汁煮沸结束后转移至回旋沉淀槽,静置20min,分离热凝固物获得澄清麦汁;利用已灭菌的盘管式换热器将麦汁温度降至18°C,然后转移到发酵罐中。整个过程在发酵罐底部对麦汁进行充氧,充氧量为8~ 10 mg/L。

发酵

将无菌水煮沸并冷却至20° C，按0.8 g/L的比例添加干酵母粉BE-256,静置15 min后将酵母液摇晃均匀。将活化好的酵母液按酵母液与麦汁体积比1:100的比例添加到发酵罐中，充氧将酵母液与麦汁混合均匀,接种后的酵母浓度应≥1.2x107个/mL。麦汁满罐后进行主发酵(20°C.上面发酵2 d左右),当麦汁糖度降至5 °P时，加入白砂糖并干投萨兹酒花,然后封罐进行二次发酵(上面发酵5~7d),自然升压至0.14~0.16 MPa,进行双乙酰还原。

降温冷贮

当双乙酰含量≤0.08 mgL时,将啤酒降温至0~1°C,压力控制在0.12~0.14 MPa,降温冷贮7d以上,酒体发酵成熟，无需清酒。后贮期间应注意观察发酵罐内压力,压力不足0.12 MPa时应及时补充CO2,保证啤酒强烈的杀口力。1.3.3单因素试验

以感官评分为评价指标，考察发酵温度(16 °C、18°C、20°C、22°C、24°C)、加糖量(1%.2%、3%、4%、5%)及酒花十投晕(0.2 g/L、0.4 g/L、0.6 gL、0.8 gL、1.0 gL)对修道院强烈艾尔啤酒品质的影响。

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