艾窝窝

北京传统风味小吃

艾窝窝是一种历史悠久的北京传统风味小吃，明代已有，颇受大众喜爱。制作时的主要食材包括，糯米粉（江米）和面粉制成的外皮。其内包的馅料富有变化，有核桃仁、芝麻、瓜子仁、山药泥等营养丰富的天然食材，质地粘软，口味香甜，色泽雪白，常以红色山楂糕点缀，美观、喜庆。因其皮外糁薄粉，上作一凹，故名艾窝窝。

历史背景

据《明宫史·火集》载：“（四月）初八日，进‘不落夹’，用苇叶方糯米，长可三四寸，阔一寸，味与糉同也。”

明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”由此可知，明代已有了艾窝窝。

明代小说《金瓶梅词话》第七回：“妇人安排酒饭，与薛嫂儿正吃着，只见他姑娘家使了小廝安童，盒子里跨着乡里来的四块黄米面枣儿糕，两块糖，几个艾窝窝。”

《北京传统文化便览》记载：艾窝窝“色雪白，球状，质粘软，味甜香，因明代为帝后所喜食，故名‘御艾窝窝’，后传入民间，脱衍为‘艾窝窝’了。”

文化意蕴

曾有诗云“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。它的特点就是色泽洁白如霜，质地细腻柔韧，馅心松散甜香。同样切糕也是深受老百姓喜爱的老北京清真风味小吃，特别是到了年节，切糕一定是老百姓必吃的食物，主要是为了取个吉利，因为切糕有“年年高”之意。

制作方法

做法一

原料：江米饭、面粉、白糖、芝麻、核桃仁、山楂糕。

操作：

1、蒸面：把面粉放入蒸笼里开锅后蒸15分钟足矣。

2、擀面：蒸过的面粉会发干发硬，因此等面晾凉后，要用擀面杖把面擀碎，擀细。

3、拌糖馅：您只要把蒸过的面粉，白糖，芝麻，还有碾碎的核桃仁搅拌在一起就可以了。另外还要把山楂糕切成小块状。

4、包馅：取一勺江米饭，将它放在面粉上来回搓揉，使江米饭完全沾满面粉，然后将它按扁，薄厚由自己喜好而定。再包上刚刚拌好的糖馅，然后将周边捏合到一起，再在上面点缀一小块切好的山楂糕，好了，艾窝窝就做好了。

技巧：制作艾窝窝和切糕都需要一个重要环节，那就是蒸江米。怎么样把江米蒸得好吃，有嚼头的办法：首先把江米泡4个小时以上，时间越长越好。然后把泡米的水全部倒掉，再上锅干蒸。如果您使用微波炉，1斤米用中高火蒸12分钟即可。如果使用普通蒸锅，开锅后蒸15分钟就可以了。12分钟后将容器取出，再向江米中倒入开水，边倒开水边搅拌，使江米充分吸收水分。这样做出来的江米才会有劲儿，有拉力，吃的时候口感才好。等到江米完全被搅拌成糨粥状就可以了。然后盖好盖，再上微波炉用中高火蒸10分钟。普通蒸锅开锅后蒸15分钟。10分钟后将容器取出，再用铲子用力将米粒碾碎。这样米就处理好了。

做法二

山药艾窝窝

主料：山药300克、糯米300克。

辅料：枸杞子10粒。

调料：椰蓉80克、白糖40克。

步骤：

1、糯米浸泡12小时；

2、糯米沥干水分，倒入蒸笼中，放入蒸锅中，山药洗净，一起放入蒸锅中；

3、糯米蒸15分钟取出，加凉水，让糯米吸足水分，再次放入蒸锅中，蒸15分钟；

4、山药取出放凉后，去皮，放入保鲜袋中，压成泥，山药泥放入碗中，调入白糖；

5、糯米饭放入保鲜袋中，压碎；取一小碗，放一张保鲜膜，放入糯米饭，用小勺压匀；

6、放入山药泥，提起保鲜膜，包匀；

7、蘸上椰蓉即可食用，上面摆上枸杞子做装饰。

做法三

主料：糯米适量、面粉适量。

辅料：瓜子仁适量、葡萄干适量、核桃适量、芝麻适量、京糕适量。

步骤：

1、准备好材料，糯米、面粉、白糖、瓜子仁、葡萄干、核桃、芝麻、京糕；

2、将核桃仁、瓜子仁、芝麻小火烤香熟；

3、核桃仁去皮与葡萄干切碎，京糕切小粒待用；

4、面粉包上保鲜膜入蒸锅蒸15分钟即可，面粉蒸的过程中面粉受热发干发硬，用擀面杖擀成粉末状；

5、取少量面粉与果碎混合搅拌均匀；

6、糯米提前浸泡4小时以上，控干水分入蒸锅蒸制，蒸制10-12分钟左右开盖，倒入开水，边倒开水边搅拌，使糯米充分吸收水分。待糯米完全被搅拌成糨粥状，盖盖子继续蒸制15分钟；

7、容器取出，将米粒碾碎舂制。舂好的米有劲儿，有拉力，吃的时候口感才好；

8、取适量糯米饭，包入馅料将周边捏合到一起，团圆。做成若干的糯米团；

9、将糯米团完全沾满面粉，点缀上京糕即可完工。

营养价值

糯米含有蛋白质、碳水化合物，脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等营养成分。艾窝窝营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。适宜体虚自汗、盗汗、多汗、血虚、头晕眼花、脾虚腹泻之人食用；适宜肺结核、神经衰弱、病后产后之人食用。

禁忌人群

凡湿热痰火偏盛之人忌食；发热、咳嗽痰黄、黄疸、腹胀之人忌食；糖尿病患者不食或少食；另外由于糯米极柔黏，难以消化，脾胃虚弱者不宜多食；老人、小孩或病人更宜慎用。

食物营养成分

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