芒果干

用芒果制作的一道小吃

芒果干是用芒果制作的一道小吃。

品种介绍

芒果（mangifera　indica）属于漆树科（anacardiaceae）芒果属（meagifera），是热带优质水果之一，是世界第二大热带水果。目前，中国热带和亚热地区均有种植，主要分布于海南、广东、广西、云南、福建、四川和台湾。芒果属于呼吸跃变型果实，采收正值夏秋季，采后迅速后熟，易腐烂，且芒果对低温敏感，易遭受冷害，不耐贮藏。因此，新鲜芒果的深加工成为解决芒果不耐贮藏的主要途径之一。目前，中国芒果深加工水平低，加工出的产品附加值小，加工产品品种较少。大力发展芒果深加工技术，延长芒果产业链，带动芒果深加工增值是发展芒果产业的必由之路。

做法

1.取一只芒果洗净外皮后，削去外皮

2.用刀把芒果竖着切成厚度大约0.3—0.5公分的片状

3.取一只小锅，将100克的清水和30克的糖倒入，开中火煮至砂糖完全溶化

4.接着把切好的芒果片放入步骤3中煮好的糖液里

5.晾凉后放置冰箱冷藏3小时后，将芒果片小心的取出

6.一片一片的摆放在晾架上，放置在阴凉通风处

7.期间最好每隔3—4小时翻一次面

8.晾至大约24小时后就可以食用了

加工示意图

食盐、明矾丰

芒果*称重一清洗升去核切分叶护色`热烫*盐腌*脱盐*切块

香辣液一习厂裕香辣液厂香辣您苯甲酸钠一浸渍、烘干、浸演。烘干

一浸演、烘干、微波杀菌*包装*成品图l

芒果果脯

传统芒果果脯大多采用煮制法，产品色泽较暗、果肉软烂，含糖量一般在65%以上，属于高糖食品，不符合现代健康饮食的要求。王天陆研究了低糖芒果果脯的加工技术，首先用0．2%柠檬酸、0．3%氯化钙、0．2%亚硫酸钠构成的复合液对芒果片进行硬化护色6h，再糖浸 8h，糖液浓度为40%，再经3h真空渗糖后进行真空干燥，但该生产工艺中运用了亚硫酸钠，容易造成二氧化硫含量超标。王中凤对低糖芒果果脯制作工艺进行了改进，用 0．5% CaCl2+1．0% NaCl+0．2%柠檬酸组合溶液对芒果片进行护色硬化处理，加0．5% 魔芋精粉增加产品的饱满度，再在真空度0．06 MPa下维持30min、室温渗糖4h，重复处理3次，最终产品的含糖量只有35%～40%，采用该技术研制出的果脯保持鲜果特有的香甜爽脆的性质，成品糖含量低于50%，符合低糖果脯的含量要求。冯春梅等研究了原味无硫芒果干的加工工艺，将预处理好的芒果片按糖液与芒果质量比为1∶3进行浸泡、浸泡糖液的初始温度 30 ℃、糖液初始浓度为30°Brix，D－异抗坏血酸钠用量为 0．3‰，并在 0．07 MPa下维持真空3h，然后用 60～70 ℃ 的热风干燥至不黏手为止，即得到成品芒果干。这几项研究对于低糖果脯的发展有重要意义，但仍有待于进一步深入研究。

芒果果粉

芒果果粉既可直接冲服，也可作为制作芒果汁的优质原料，还可作为奶粉、冰激淋、糕点等多种食品的添加剂或配料等。陈明等对芒果粉的生产工艺进行了相关的研究，将芒果打浆后经100～150目的滤布过滤，再添加适量的可溶性淀粉和水使之充分混合后均质均匀，80 ℃保温20min之后以进口温度180～200 ℃、出口温度90～100 ℃、离心转盘转速保持2　000r/min进行喷雾干燥，即得到芒果粉成品。E．B．Djantou等提出了一种改进芒果粉加工工艺的新方法，即芒果的干燥和芒果的粉碎交替进行，该方法能很好的解决加工过程中芒果粉末结块的问题，同时能得到更小粒径的芒果粉末以及能够更好的降低加工能耗芒果粉的研制增添了芒果产品的种类，同时能有效解决芒果采收及消费的季节不平衡性。但当前芒果果粉的加工工艺比较单一，以后可以考虑将芒果冻干后再粉碎得到芒果粉，或是采用变温压差膨化干燥技术处理后进行粉碎得到芒果粉，这些技术的具体工艺条件有待于进一步完善。

微波膨化干燥芒果

果蔬脆片是近年来开发的一种果蔬加工的新品种。目前果蔬脆片的加工多采用真空油炸的方法。油炸不仅要耗费大量的食用油，而且脆片含油量高达20%以上，同时由于油脂易酸败，导致产品货架期较短，长期食用对人体的健康不利。微波是食品加工的一种重要手段，物料在微波加热过程存在膨化效应，形成多孔的海绵状果蔬脆片，同时还具有杀菌、能够较好的保持食品营养素及色香味、省时节能等特点。阳辛凤对微波膨化芒果进行了研究，通过对预干燥后的芒果条/片进行微波膨化，结果表明，通过预干燥使膨化前芒果片水分质量分数降低至12%，再微波膨化22s，得到的产品其膨化率、酥脆度、色泽、外型都良好；在对芒果片进行预处理过程中添加浓度在7%以下的糊精，对脆片的酥脆性、色泽有一定的改善作用。对于不同微波膨化工艺的比较还鲜有报道，且由于不同产地、不同品种的芒果其自身的生物学特性有所不同，芒果微波膨化生产工艺和工艺参数的选择有待进一步调整和优化。

副产品加工

芒果加工副产品的综合利用

芒果皮

在芒果加工过程中，芒果皮一般被当做动物饲料或废弃物处理了，没有得到很好的利用。周静采用沸水提取、乙醇沉淀法得到的芒果皮粗多糖（MPPS）中糖醛酸含量高达60．57%，对芒果皮的抗脂质过氧化试验测定表明 MPPS具有良好的抗氧化活性。Nicolai　Berardini等对芒果皮中的果胶进行了研究，同时也对芒果皮中含有的多酚的抗氧化能力进行了研究。C．M．Ajila等

也对芒果皮抽提物中潜在的生物活性物质和抗氧化物质进行了研究，生物活性物质比如多酚类、类胡萝卜素和花青素能对心血管疾病和癌症起到预防和抑制作用，成熟的芒果皮中类胡萝卜素和花青素含量高于未成熟的芒果皮，而未成熟的芒果皮中则含有更多的多酚类物质，这些具有生物活性和抗氧化能力的物质能很好的应用在功能性食品生产中。C．M．Ajila等已将芒果皮中含有的抗氧化物质和膳食纤维用于通心面条中，并取得了良好的效果。

芒果核

在中医理论中，芒果核具有补肾、祛肾寒的功效。有学者对芒果核中的功能性成分进行了研究，Yean　Soong等的研究表明，芒果核的乙醇萃取物中含有的没食子酸和鞣花酸，为我们提供了一个天然抗氧化剂的新来源。AhmedE．M．Abdalla等也对芒果核中组分的性质进行了研究，结果表明，芒果核中含有相当量的总酚、总脂肪、非皂化物及少量的粗蛋白，且这些粗蛋白富含人体所需的必须氨基酸；8种酚类化合物已被确认了，其中单宁酸和香草醛的含量高，硬脂酸是其含有的最主要的饱和脂肪酸，而油酸是其含有的最主要的不饱和脂肪酸，总脂肪和中性脂肪中脂肪酸含量相似，而磷脂中含有大量的软脂酸、亚麻油酸及亚麻酸。综上所述，芒果的果皮和果核具有较高的利用价值，但当前国内外对其研究有限，如何优化加工的生产工艺，提高生产效率，节约生产成本，都是当前需要解决的问题。

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