芙蓉海参

以水发海参为主料的菜品

【名称】芙蓉海参

原料

主料：水发海参800克。：配料肉150克，生鸡脯肥膘肉50克，熟瘦火腿15克，青菜苞16个。

调料：鸡蛋清4个，湿淀粉50克，绍酒25克，精盐7克，味精1.5克，杂骨汤250克，鸡汤200 克，胡椒粉1克，葱花10克，鸡油15克，熟猪油150克。

制作过程

（1）将水发海参清去腹膜洗净，切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的块，下入开水锅内氽一下，捞出后用开水泡上。将火腿切成末，青菜苞用开水氽过，捞出后用冷水浸凉。

（2）将鸡脯肉剔去筋，和肥膘肉一起放在砧板上，用刀背锤剁成细茸，置碗中，放入鸡汤（50克）搅散，加入鸡蛋清（2个）搅匀成鸡茸汁。将余下的鸡蛋清（2个）用筷子打起泡，成雪花糊状。

（3）炒锅置旺火上，放入熟猪油（75克）烧至六成热，下海参炒几下，烹入绍酒，加精盐（3克）、杂骨汤烧开氽过后，沥干水，将鸡汤（150克）、精盐（4克）、味精、胡椒粉、湿淀粉对入鸡茸汁内搅匀。

（4）炒锅内放入熟猪油（75克），烧至六成热，将鸡茸汁倒入锅内炒熟，再下入海参、青菜苞、雪花蛋糊炒匀，盛入盘内，撒上火腿末、葱花，淋上鸡油即成。

又一做法

选料

鸡蛋（用蛋清）5只，水发海参500克，熟火腿精肉末少许（或用煮熟的胡萝卜末）。

调料

黄酒3匙，葱结姜片少许，葱油25克，45°水生粉75克（约半勺），细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油200克（实耗50克）。

制法

1．把海参用斜刀法批成蝴蝶形的块，洗净。将葱结、姜片放入沸水（约1000克）锅，用小火煮10分钟，待香味透出时，将海参放入焯水、烧透，再捞出用清水漂洗干净，以达到去腥目的。蛋清加约65克水生粉、30克鲜汤、少许细盐和味精，用筷轻轻搅散，成蛋清混悬液。

2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放猪油，烧至油二成热时，把蛋清混悬液倒入，将锅轻轻晃动，着锅底的蛋液先受热凝结成片，用勺轻轻从锅底推出，见其浮起即捞在漏勺中沥油，这样推、捞至全部蛋液都凝成芙蓉蛋片。

3．原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤（约150克）、海参、细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，再加芙蓉蛋片，再烧沸，即下水生粉勾流利芡，淋上葱油增香，即可盛在大平盘内撒上熟火腿末即成。

特点

黑白上以红色点缀，色彩分明。鲜咸可口，软嫩滑糯宜人。

关键

1．必要时可将海参二次焯水，以去其腥。烹调时要多用葱、姜、葱油、麻油等香料。

2．调芙蓉蛋液（即蛋清混悬液）要注意蛋、粉、水的比例，水多不易成为芙蓉蛋片、粉多则吃口粘糊；水少就无法使蛋清返嫩为芙蓉蛋。

另一做法

〔主料辅料〕

水发海参..300克精盐.....4克

鸡蛋清....10克味盐.....4克

香菜.....25克绍酒....4.5克

红樱桃....l枚醋......50克

清汤....700克姜末.....10克

〔做法〕

1.将清汤盛大碗内晾凉，与鸡蛋清兑在一起，加入精盐.. 3克、味精3克、绍酒.. 2.5克，用筷子搅匀待用。

2.将海参.. 150克用斜刀片成椰子树叶形，共.. 16片，边上用立刀刻成花边（以便定形），再片.. 6片做树干。用精盐.. 1克、味精1克、绍酒2克浸泡.. 10分钟备用。再把海参5克加工成细丝。红樱桃破成两半待用。剩下的海参145克用斜刀切碎、备用。

3.将切碎的海参放入鱼盘，浇入蛋清搅成的浆，上笼蒸制（小气蒸.. 30分钟后，每隔几分钟放一次气，不使之形成蜂窝），待完全凝固成芙蓉状端出。把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树，海参丝拼成.. 3只小舟和三四只飞翔的海鸥，再上笼蒸透端出。树根处放香菜叶以示绿菌，左上角放樱桃作初升的朝阳。上桌时带姜末、醋。

〔工艺关键〕

工艺大菜，注重造型，悉心探索，反复实践，栩栩如生，厨师若有美术功底，自然更上一层楼。

〔风味特点〕

“芙蓉海参”是豫菜中的传统名菜，将鸡蛋清蒸成“芙蓉”，以烧制好的海参盛在上面。为使色香味形俱佳，郑州市特级烹调师赵继宗，利用原料的天然色彩，精心拼摆出栩栩如生的“南海晨航”图案。辽阔无垠的大海，婆婆多姿的椰树，喷薄欲出的红日；扁舟激浪，海鸥翱翔，犹如一幅美丽动人的风景画。此菜构思巧妙，设计新颖，做工简洁，意境高雅，曾在.. 1983年全国烹饪名师技术鉴定会上获优秀奖。

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