芙蓉鲫鱼

湘菜系菜品

芙蓉鲫鱼是湖南省的一道传统名菜，属于湘菜系。鱼和蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶。

菜品介绍

菜品特点

1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。

2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，味道鲜嫩，落口即溶，是湖南传统名菜。

所属菜系

湘菜系

历史文化

1、鲫鱼是一种小型广适应鱼类，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中，喜栖在水草丛生的浅水河湾湖泊中。在不同的地区生长速度不同，长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两手肉质最佳；

2、洞庭湖区盛产荷包鲫鱼，肥胖丰腴，形似荷包，质地细嫩，甜润鲜美，是鱼类中的上品。此菜即以荷包鲫鱼为主料，配以蛋清同蒸，是湖南传统名菜。

做法

制作食材

主料：鲫鱼 750克

辅料：鸡蛋清50克火腿 15克

调料：胡椒粉1克小葱 20克姜 15克黄酒50克盐 5克鸡油 15克味精2克各适量

制作流程

1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，斜切下鲫鱼的头和尾，同鱼身一起装入盘中，加绍酒和拍破的葱姜，上笼蒸10分钟取出，头尾和原汤不动，用小刀剔下鱼肉。

2、将蛋清打散后，放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤，加入精盐、味精、胡椒粉搅匀，将一半装入汤碗，上笼蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上笼蒸熟，即为芙蓉鲫鱼，同时把鱼头、鱼尾蒸熟。

3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出，头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头，拼成鱼形，撒上火腿末、葱花，淋入鸡油即成。

注意事项

鲫鱼不可久蒸，以10分钟为度，蒸的时间过长，肉死刺软，不易分离，鲜味尽失。

做法二

食材

主料

鲫鱼2条

蛋清2个

辅料芝麻油

适量盐

适量绍酒

适量葱

适量姜

适量胡椒粉

适量

鸡精适量

红椒适量

香菜适量

步骤

1.准备食材。

2.鲫鱼去脏去鳞洗净将头尾斜切下来。

3.将切好的鱼重新在盘中摆好，加入葱姜，绍酒。

4.蒸锅中水烧上气，放入盘，大火蒸十分钟。

5.蒸好的鱼关火后略焖，然后开盖放至温热。

6.将葱姜拔掉不用，将鱼的头尾不动，鱼身部位取出，摘净刺，取出鱼肉备用，

7.蛋清打匀。

8.将蒸鱼的盘中的鱼汤，少许鸡精，盐，胡椒粉、水放在蛋清中打匀。

9.再加入剔好的鱼肉。

10.将鱼肉蛋清的一半倒入小汤碗中，继续大火入蒸锅蒸制。

11.蒸到大半部分凝固取出，摆上鱼头和鱼尾。

12.再倒入剩下的另一半鱼肉蛋清接着蒸熟。

13.将蒸好的鱼取出，表层撒点香菜叶各红椒圈做点缀。

14.再淋入少许芝麻油调香。

小贴士

1、鲫鱼一定要处理干净，鱼腮，腹中的黑膜都要去除。

2、蒸好的鱼，表层撒点自已喜欢的材料，一来为增香，二来可以提色。

3、水，我放了约一个半鸡蛋的量。

营养价值

鲫鱼

鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。

鸡蛋清

鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食用指南

食谱相克

鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

鲫鱼和野鸡：同食会发生生化反应！对人体有害！明·李时珍《本草纲目》：“鲫鱼同鸡肉同食生痈。”鲫鱼甘温性热，而野鸡甘酸微寒；鲫鱼下气利水！野鸡则可补中益气。二者性味不相合，故不可同食。而且鸡肉与鱼肉中都含有酶类激素，同食还易发生生化反应！对人体有害！

鲫鱼和猪肉：对健康不利。[典说]唐·孟诜《食疗本草》：“鲫鱼不可与猪肉同食。”猪肉性味酸冷微寒，鲫鱼甘温，性味功能略有不同，但二者同食可发生反应，对健康不利。

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