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芡汁

勾芡中使用的物品

芡汁是需要勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序中使用的物品，由淀粉加水调制而成，主要用与带汤汁的菜品（比如糖醋排骨、红烧鸡翅），使汤汁充分包裹在菜肴上。勾芡时一定要用大火，勾芡后迅速起锅。

作用
很多人做菜时喜欢勾芡，勾过芡的菜不仅营养物质得到了很好的保存，芡汁还能起到保护胃黏膜的作用。
芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。
值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。
用法
一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦，过迟则会使菜受热时间长，失去脆嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上；三是汤汁要适当，汤汁过多或过少会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。
勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋)，需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼)，含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)。
一般来说，芡汁的厚薄主要应根据不同的烹调方法、不同菜肴的特点灵活掌握。
厚芡：厚芡就是勾芡后菜肴的卤汁较稠，按其性质不同又可分为包芡和糊芡两种。
（1）包芡：粉汁最稠，其作用是使稠汁全部包在原料上，多用于暴、炒方法，例如油暴双脆、炒腰花、咕老肉、鱼香肉丝等都勾厚芡。这类菜肴在吃完以后，盘中几乎见不到卤汁。
（2）糊芡：粉汁比包芡略稀，其作用是使菜肴的汤汁成为薄糊状，达到汤菜融合、口味浓厚而柔滑的要求，多用于烩菜，如炒鳝糊、肉丝烂糊等。这类菜肴如不勾芡，则汤菜分离，口味淡薄。
薄芡：勾芡后菜肴的卤汁较为稀薄，按其性质的不同可分为流芡和米汤芡两种。
（1）流芡：粉汁较稀，其作用是增加菜肴的滋味和光泽，一般适用于以白汁和熘等方法制作的大型或整体的菜肴，例如白汁鳜鱼。在菜肴装盘后，再将锅中卤汁一部分沾在菜肴上，一部分从菜肴上呈流泻状态下到盘子里，故称“流芡”。因其光洁明亮，犹如奶油，又称奶油芡。
（2）米汤芡：又称奶汤芡，粉汁最稀，其作用只是使菜肴的汤汁浓度略稠一些，以使口味略浓，例如虾仁锅巴、蝴蝶海参、酸辣汤等都勾这种芡。
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