芥菜籽

十字花科芸苔属植物的种子

芥菜籽为十字花科（Cruciferae）芸苔属植物的种子，其种类有黑芥籽、黄芥籽和白芥籽、褐芥籽等三种。传统医学认为：芥菜籽性味辛温，入肺、胃经。功擅利气豁痰、温中散寒、通络止痛，常用于治疗痰饮咳喘、胸胁胀满疼痛、四肢麻木、关节疼痛、阴疽肿毒等病。《本草纲目》记载历代医家常用之治疗常见病及顽痰怪症。近年来研究发现，芥菜籽中含有异硫氰酸酯、芥酸、酚类物质、菲丁等多种化学成分，具有抗癌、抗菌等多种生理功能。芥菜籽加工的产品是非常受人们欢迎的调味品。因此，本文对芥菜籽的化学成分和生理功能进行论述，以便进一步开发利用芥菜籽资源。

物种来源

十字花科一年生草本植物芥菜的干燥种子。种类甚多。取籽作香辛料调味品用的主要有白芥和黑芥两种。

中国的芥菜主要有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜和根用芥菜6个类型。芥菜喜冷凉润湿，忌炎热、干旱，稍耐霜冻。最适于食用器官生长的温度为8～15℃，一般叶用芥菜对温度要求较不严格。孕蕾、抽薹、开花结果实需要经过低温春化和长日照条件。中国南北各地均以秋播为主。长江流域及西南、华南各地于冬季或次春收获，北方于霜冻前收获。芥菜含有硫代葡萄糖苷，经水解后产生挥发性的异硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的风味和辛辣味。都可鲜食或加工。芥子菜的种子可磨研成末，供调味用。

形态特征

子呈球形，甚小。白芥千粒重约6.5g；黑芥千粒重仅1.3g，体积为白芥的1/2弱。均呈强烈辛辣刺激味。含脂肪25%-35%，可压榨去除。白芥籽中不含挥发性油，其主要成分为白芥子硫苷，遇水后由于酶的作用而产生具有强烈的刺鼻辣味二硫化白芥子苷、白芥子硫苷油等物质。黑芥籽中含挥发性精油0.25-1.25%，其主在成分为黑芥子糖苷或黑芥子硫苷酸钾，遇水后，产生异硫氰酸丙烯酯及硫酸氢钾等具有刺鼻辣味的物质。

分布范围

原产南欧和地中海沿岸。现白芥在欧洲、北美和新西兰等地均有栽培。黑芥除欧洲、北美、新西兰等国家外，中国、日本、印度、前苏联南部等地亦有栽培。

主要价值

香料价值

香辛料。广泛用于各种调味剂，如配制芥末粉、芥末酱。整粒者可用于腌渍或与蔬菜同煮。用量视需要而定。

家禽日粮

Blair(1984)研究了经过氨化、溶剂浸提的芥菜籽粕饲喂0~4周龄肉鸡的效果，发现其AME值为2648kcal/kgDM(2383kcal/kg，风干基础)。结果表明，虽然甲状腺变大，高达10%氨化的芥菜籽粕可以成功地添加到日粮中。芥菜籽粕加到20%导致肉鸡生长不良。如果日粮中添加L赖氨酸，芥菜籽粕可成功地添加到20%。Rao等(2005)在商用肉鸡日粮中比较了低硫代葡糖苷含量的芥菜籽饼和普通芥菜籽饼，结果表明可用低硫代葡糖苷含量的芥菜籽饼替代豆饼(在育雏期和育肥期肉鸡日粮中含量分别为53.50%和46.65%)，或用普通芥菜籽饼可替代到50%(在育雏期和育肥期肉鸡日粮中含量分别为21.50%和18.67%)。在普通芥菜籽饼的育雏期肉鸡日粮中补充0.1%胆碱效果很好。Newkirk等(197)发现，用B. Juncea型芥菜籽饼饲喂肉鸡至21日龄，与用B.naps型芥菜籽饼和B. cam pestris型芥菜籽饼喂养肉鸡相比，生长速度和饲料转化率相当。饲喂B. cam pestris型芥菜籽饼的肉鸡生长速度和饲料转化率会降低。他们的结论是，低硫代葡糖苷含量的芥菜籽饼营养价值相当于或优于B.naps型芥菜籽饼和B. cam pestris型芥菜籽饼。

功能成分

异硫氰酸酯

芥菜籽粉碎后，黑芥子硫酸苷酶可以水解芥菜籽中的硫苷生成异硫氰酸酯。研究表明，异硫氰酸酯具有高度的生物学活性，能够有效地预防饮食中多种致癌物，包括多环芳烃、杂环胺和亚硝胺所引起的DNA损伤和癌症。陈楠等研究了异硫氰酸酯能影响细胞Ⅰ相和Ⅱ相酶活性，抑制细胞核因子及促进肿瘤细胞凋亡，起到预防癌症的作用。朱明古等研究发现芥菜籽提取物有效抑制体外培养的人结肠癌细胞的生长。胡尚勤等研究异硫氰酸酯对流感病毒有明显的杀效果，异硫氰酸酯和病毒的比例为0.15mL+0.05mL处理病毒90min，使病毒完全失去活性，不会再引起疾病。

多糖

植物多糖具有广泛的药理作用，参与机体各种生理代谢，具有调节机体免疫功能、抑制肿瘤、降血脂、降血糖等多种生物活性。芥菜籽含有较丰富的非淀粉多糖和木质素或许还包含相关的物质，具有调节结肠功能、减弱食后葡萄糖响应值、使血浆脂水平正常化及可能减肥的生理效果。芥菜多糖主要由葡萄糖、果糖、半乳糖、阿拉伯糖和木糖组成。王自军等研究从白芥子中提取总黄酮和多糖，并测定多糖含量为4．114%，平均回收率为98.86%。

芥子碱

芥子碱为季铵盐生物碱，易溶于水、甲醇和乙醇。近年来的研究揭示了芥子碱是非常有价值的天然抗氧剂，在抗衰老药物的研究中具有重要意义。芥菜籽干燥成熟种子，具有温肺豁痰利气，散结通络止痛的功效。王辉等发现芥子碱能通过扩张气道平滑肌，增加肺和气管容量，从而起到平喘作用。此外研究发现芥子碱降血压、抗炎、抗腹泻和抗雄激素活性等功效。刘丽芳等研究了白芥子和黄芥子药材中不仅芥子碱的含量高，而且干扰杂质少，最适合成为提取芥子碱的原料药材。杨雪萍等研究了芥子中总芥子碱类成分的含量测定，白芥子中总芥子碱类成分的含量最高为2.75%，黄芥子中总芥子碱类成分的含量最高为1.29%。

在食品中的应用

调味品

芥菜籽加工成芥末系列的调味品，有着独特的刺激性气味和辛香辣味，具有解腻爽口、增进食欲等作用。潘永刚研究得出了芥菜籽加工芥末酱、芥末膏、芥末油的工艺流程，且该系列调味品具有产品品质稳定，保质期长的特点。芥末独有的香气及辣味，只有碾碎了才会散发出来。芥菜籽的香气及辣味，在碾碎后非常易挥发。在这种背景下，国外使用超低温碾碎法。在－196℃的超低温条件下，可确保香气完好无损，且不发生氧化反应。因此，芥菜籽被加工制作成商品后，仍然保留了原有香气和辣味。

食品添加剂

利用芥菜籽加工的芥末是一种VC的稳定剂。试验表明，加热后的芥末粉，其抗氧化活性比VE高2倍，将芥末粉加到饼干中，可大大改善饼干的氧化稳定性。芥末粉抗氧化活性高于辣根粉，而脱脂的芥末粉抗氧化活性更高。高瑞良等研制了利用芥菜籽制备芥末，利用该方法值得的芥末蛋白可加入到饮料中，并具有良好的牛奶风味。此外该蛋白粉添加到西式火腿等肉制品中，有着极好的持水力。

果蔬保鲜

芥菜籽经过研磨，再利用蒸汽蒸馏可以得到芥籽油。芥籽油具有很强的杀菌力，抑制微生物生长。张娜等研究结果表明了芥末精油对果蔬采后病原茵灰霉菌、链格孢、青霉菌和炭疽病菌有抑制效应。此外，芥末精油还有较强的杀虫能力。李宁等研究芥末精油对锯谷盗成虫具有很强的熏蒸、驱避和触杀活性。

功能食品

芥菜籽中的成分有增加食欲的功效，并且芥菜籽中的异硫氰酸酯有很强的抗癌、降压等生理功能，因此可以用来开发保健产品。刘艳凤研究了以异硫氰酸酯为囊芯，海藻酸钠为囊材用氯化钙作为交联剂，采用单凝聚法制备载有异硫氰酸酯的纳米胶囊，通过该方法可制备颗粒为（50±5）nm纳米胶囊。芥菜籽中含有的多糖、抗菌活性成分可以用来配制减肥、整肠的保健品。

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