花茶制作技艺（吴裕泰茉莉花茶制作技艺）

北京市东城区传统技艺

花茶制作技艺（吴裕泰茉莉花茶制作技艺），北京市东城区传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源

吴裕泰茉莉花茶制作技艺，始于吴裕泰茶庄，原名吴裕泰茶栈，1887年（清光绪十三年）创建于北京北新桥大街一个门洞里，创办人为吴锡卿。

吴锡卿原籍安徽歙县，当年是进京赶考举人的随从，来到北京落脚在当时市商业繁华的北新桥一带。后来举人落榜，差遣吴老太爷回乡取些银钱，借此机会，他倾其所有带回了大量茶叶，在北新桥路东一个破落的大门洞里正式裕开始了茶叶生意。泰吴老太爷过世后，其子辈成立了股份制机构“礼智信兄弟公司”，由四子吴锡卿新掌管。吴家生意日渐红火，后来买下了这个门洞修建成店铺门面，1887年正式悬匾升张，以仓储、运销、批售为主，门市零售为辅，名号“吴裕泰茶栈”。徽商善经营，史经册共载举世公认。徽州茶商经营得力，不仅秉承了儒商的诚实守信，还得益于徽州大地孕育了上等优质好茶。

1955年12月，吴裕泰茶栈被定为茶叶系统私营企业步入社会主义阵营的试点单位，告别了私营的历史。

1966年“文革”期间，吴裕泰茶庄改名红日茶店，“吴裕泰”三个字从人们视野里消失。

1985年，在建店98周年之际，吴裕泰茶庄的老字号恢是复。

1994年春，茶庄进行翻扩建改造，扩建后的茶庄营业面积由过去的50平方米裕泰增加到80平方米。

工艺特征

花茶，又名“熏花茶”“窨花茶”“香片”，属于再加工茶类。其中，茉莉花茶是绿茶经多次用茉莉鲜花窨制加工而成的，茶引花香，花增茶味，茶味与花香巧妙地融合，构成了茉莉花茶特有的品质，被称为花茶中之珍品。

窨制和拼配两大传承已久的技艺是茉莉花的制胜法宝。拼配中适当增加徽茶茶坯所占比例，并且运用“低温慢烘”等独门技艺，最终形成了吴裕泰茉莉花茶“香气鲜灵持久、滋味醇厚回甘、汤色清澈明亮、耐泡”的特色。

工艺流程

首先用来窨制花茶用的茉莉花朵香气浓度要适当，要有较高的鲜灵度。为此吴裕泰始终坚持“上午不采、阴天不采、雨后三天不采”的“三不采”原则；制茶坯的茶叶要采于中国二十四节气“清明”前或“谷雨”前后，品质要出众。吴裕泰从千里之外的浙江、福建、安徽等茶叶基地采摘，直接运送到自己的窨花基地加工。

吴裕泰的“裕泰香”要经过八窨八烘，茉莉鲜花在酶、温度、水分、氧气等作用下分解出芬香物质，随着花的开放和生理变化不断吐出香气，而在物理吸附作用下，茶胚吸香的同时也吸收大量水分，水的渗透作用又产生化学吸附，在湿热作用下发生了复杂的化学变化。由此才使得吴裕泰窨制的花茶泡出茶汤，从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成“裕泰香”。

传承保护

传承价值

吴裕泰茉莉花茶制作技艺，是吴裕泰跨越三个世纪的传承，老字号吴裕泰通过加强茶文化工艺的保护与产品设计创新相结合的方式，来实现传承和创新，结合电子商务将品牌和茶文化发展推到了新高度。

传承状况

茉莉花茶原料成本高，加工技艺复杂，周期长，以及受到其他茶类的影响，目前市场份额逐年下降。在宣传方面，老百姓对茉莉花茶也有很大的误解，认为茉莉花茶是低质量茶叶，面对市场竞争，在企业里很多传统品种的茉莉花茶甚至在低价位赔本经营。加上从业环境艰苦、技术难度大等原因，年轻人不愿意继承和学习茉莉花茶窨制技艺，这一传统技艺的传承面临着严峻的形势。

传承人物

孙丹威，女，汉族，1957年9月出生。第四批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，项目名称为花茶制作技艺（吴裕泰茉莉花茶制作技艺），申报地区为北京市东城区。

保护措施

2019年11月，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，北京吴裕泰茶业股份有限公司获得“花茶制作技艺（吴裕泰茉莉花茶制作技艺）”项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，花茶制作技艺（吴裕泰茉莉花茶制作技艺）项目保护单位北京吴裕泰茶业股份有限公司评估合格。

社会影响

荣誉表彰

2018年吴裕泰被中国商业联合会授予“全国商业质量品牌示范单位”称号。

2019年吴裕泰品牌价值蝉联《中国茶叶企业产品品牌价值评估成果》榜榜首。

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