苏州三鸡

江苏省地方传统名肴

苏州三鸡为江苏省地方传统名肴，叫花鸡、西瓜童鸡和早红桔酪鸡为苏州非常著名的三种鸡，菜色美观，有鸡的鲜味，有水果的芬芳味，有火腿的香味，又有丰富的营养成分，实为色香味俱佳的美食。

叫花鸡

用料

主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。

辅料：鸡丁50克、瘦猪肉100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。

调料：绍酒50克，盐5克，、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0．5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。

做法

1、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，加入玉果末和匀，擦于鸡身；

2、将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉备用；?

3、鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢；

4、将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上（约1．5厘米厚），再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；

5、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；

6、取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。

特点

色泽棕红，油润光亮，鲜香扑鼻，鸡香浓郁，鸡肉酥嫩，营养丰富，风味独特。

西瓜童鸡

用料

子母鸡1只(用一只或半只) 、西瓜1只、清汤适量、火腿片100-150克(二、三两) 、笋尖25克(五钱) 、姜片25克(五钱)、精盐25克(五钱)、黄酒30克(六钱)。

做法

1、将西瓜的上端切下一块作盖子，挖出瓜瓤，不要挖太多，影响瓜皮的完整。挖好后，将整个瓜壳用开水泡一泡，用洁净布揩干；

2、将鸡宰杀后，去毛去肚杂，洗净，放入瓦罐(不可用金属罐锅)，加火腿片、姜片、笋尖、酒、盐和清汤(汤以能没过鸡肉为度)，放在炭(音箕)火上煨到鸡将烂时，取去姜，将鸡和汤倒入西瓜内，盖上瓜盖，再蒸到瓜皮呈现黄色时，即可打开西瓜取食。

特点

瓜色美观，有鸡的鲜味，有水果的芬芳味，有火腿的香味，又有丰富的营养成分，实为色香味俱佳的美食。

早红桔酪鸡

用料

主料：光嫩母鸡1只(约重1250克)，早红桔400克。

调料：白面粉50克，绍酒15克，精盐12.5克，味精2克，葱结2.5克，姜片10克，香叶(香料)2张，熟鸡油75克，花生油1000克(约耗100克)。

做法

1、将治净嫩母鸡斩去脚，戳破鸡眼，洗净，沥去水。剖开脊骨，在脊骨上斩3刀(皮不能破)，拍松颈骨；

2、将早红桔(250克)剥去皮、衣膜及核成桔酪。把锅置中火上烧热，舀入熟鸡油，加入面粉、精盐(2.5克)、味精(l克)。炒熟后再放入桔酪，炒成桔酪浆，起锅盛入钵中；

3、将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入鸡，金黄色时倒入漏勺，然后将鸡(胸朝下)放入桔酪浆钵中，加绍酒、精盐(10克)、味精(1克)、葱结、姜片、鲜桔皮(50克)、香菜叶，用圆盘压住鸡身、用绵筋纸封口，上笼用旺火蒸至酥烂。取出，去掉封口纸、压盘，拣去桔皮、香叶及葱姜，翻扣入盘中，将早红桔(150克)去皮、络，在盘边摆成花朵形即成。

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