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苏州卤鸭

江苏苏州松鹤楼的传统菜品

苏州卤鸭是江苏苏州松鹤楼的传统特色名菜。此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味，为苏州夏令冷盘名品。每年夏令上市，食者甚众。早在 60余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭，其时江村乳鸭未丰满，而鹅则恰到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭。

原料
母鸭 20只每只重 2000克
芝麻油...250克
绍酒....1000克 大料....300克
精盐....750克 水淀粉...250克
猪肥膘...7500克 酱油....800克
碎冰糖...1500克 白糖....300克
红曲粉...750克 葱结....200克
姜块....200克 桂皮....300克
烹制方法
1.将治净的嫩鸭斩去脚，猪肥膘刮洗干净，同放入有竹算垫底的锅中，舀入清水，盖上锅盖，置旺火上烧沸，撇去浮沫。然后加红曲粉、酱油、精盐、冰糖、桂皮、大料、葱结、姜块，用盘子压住鸭身，盖上锅盖用中火烧约1小时，将鸭上下翻动，冉用中火烧约 1小时，取出，鸭腹朝上置大盘内晾凉。
2.取已经过滤的卤汁 750克放入锅内，加进白糖，置旺火上烧至稠粘，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，盛入钵中晾凉。
3.将卤鸭改刀装盘，浇上卤汁即成。
工艺关键
1.鸭放入锅中，加入清水，以水平鸭身为度。
2.制好卤汁，卤鸭上桌，浇卤而食，始为苏州正宗风味。
风味特点
1.卤鸭系苏州松鹤楼传统名菜。每年夏令上市，食者甚众。早在 60余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载：“每至夏令，松鹤楼有卤鸭，其时江村乳鸭未丰满，而鹅则恰到好处，寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言，谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者，任客责如何，立应如何。”以此足见松鹤楼卤鸭选料之严谨，注意保证质量，故声誉卓着，驰名遐迩，久盛不衰。每至卤鸭上市，品尝者纷至沓来，门庭若市。
2.此菜色泽酱红，皮肥不腻，肉质鲜嫩，香酥入味，为苏州夏令冷盘名品。
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