苏造肉

老北京的一种地方传统小吃

苏造肉也称“苏灶肉”,是老北京的一种地方传统小吃,属于北京菜,该菜品既不是家常自做,也不是筵宴所备;其起源说法不一,但多指向苏州。原来是由清宫传出的做法。用多种中药和香料配合,有开胃健脾之功。

菜品做法
1、用各具特色的老汤煮肉是做“苏造肉”的第一道工序。
2、“苏造汤”是第二道工序,也是成品工序。调汤时用一定比例的水和酱油、盐,开锅后,把需用的中药碾成粉末,用布袋缝好放入汤中同煮,汤中发出药料及调料的香味时,即成为苏造汤。用以煨肉。用后,剩下的苏造汤,其贮藏、保管和增加的方法,全与老汤相同,也是更迭使用。
3、中药配方有十余味。配方按春夏秋冬四季而有所不同。品种不外丁香、肉桂、砂仁、甘草、豆蔻、广皮之类。按季不同即如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多,夏季用量减少。
4、苏造肉主要材料除猪肉外,内脏包括心肝肚肺以及大肠。关键要漂洗干净,然后下清水锅煮几分钟,放柴花椒,撇去血沫捞起备用。再同肉放在老汤中煮。煮时要根据某些多煮易烂的材料,分先后放入。
5、老汤开锅后肉色变红,煮十几分钟就起锅。只有肺最后出锅。其次是将以上已煮到八分熟的材料,移到苏造汤中煨。
6、苏造汤锅内先放一张大小适当的竹篦子,然后在篦上平放一些猪骨头。倒上汤,分类把肉和内脏有次序地排列在骨头上。使材料不沾锅底,以免烧焦。只有肉改切长条,其他用时再改刀。汤烧开后,改用文火煨。锅中的汤只把材料浸到一半,起着气泡,这样煨2—3小时即成。
菜品特色
苏造肉是一种清宫名菜。用多种中药和香料配合,有“开胃健脾”之功。汤鲜鲜,肉酥烂,佐酒或就着烧饼火烧吃,别有一番风味。
原为宫廷菜肴,由一位姓苏的厨师所创,故名苏造肉,以猪心、肺、肝、肚、肥肠为原料,由中药丁香、甘草、肉桂等制成,又称为“药膳”。
小吃起源
清稗类钞》对苏造肉也有记载:“宫中于五月食椴木铰……又有苏造糕、苏造酱诸物,相传孝全后生长吴中,亲自仿造,故以名之。”吴中,即苏州。
清宫曾设苏造局。此菜重回民间以后,制售者于肉锅中泡火烧,热吃,除肉块以外还炖有香烂可口的猪内脏。每天早晨设摊于东华门外,供朝廷官员早点,人称“南府苏造肉”。以苏造肉著名的菜馆有“景泉居”。
据爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》介绍,“此菜(苏州肘子)是由苏州著名厨师张东官传入清宫。清宫膳单上的所谓‘苏灶’,说到底,全出自张东官主理的厨房。苏指苏州,灶指厨房。‘苏灶’遂誉满宫廷内外。北京民间没有不知道‘苏灶’的。流行于北京民间的‘苏灶肉’和‘苏灶鱼’等,都是当年张东官留下来的。”
猪肉加药料煨熟,肉质酥软,滋味香浓,适合与煮火烧同食。正是:“苏造肥鲜饱老谗,火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫。(《燕都小食品杂咏》)”。《燕都小食品杂咏》注:“苏造肉者,以长条肥肉酱汁炖之极烂,其味极厚,并将火烧同煮锅中,买者多以肉嵌火烧内食之。”北京小吃中的卤煮小肠,由苏造肉演变而来。小肠陈的祖上就是以卖苏造肉为营生。
过去紫禁城外西北角城隍庙内,有一个专门卖苏造肉和火烧的铺子,掌柜姓周,其烧法独得祖传之秘,肉烂汤醇,在北京独一无二。除了店伙挑出去卖给南北长街,南北池子,后门一带住户外,这铺子还专门卖给宫里太监吃,不收钱。但三节时太监替铺子还各项欠帐。溥仪和宫中后妃等也都爱吃苏造肉,御膳房不作,都到铺子中去取。掌柜的侄子后来进宫当了苏拉(满语,即宫中打杂),又升作溥仪的随侍。
什刹海集市卖苏造肉的设在席棚内,象个小饭馆。肝、肠、心、肺、肚煮在一起,琳琅满目,全摆在锅边上,任人选择,按量论价。然后切成小块,浇上原汤,放上佐料,佐酒或与叉子火烧同吃,是什刹海集市上的一样名菜,喜欢吃的人,视同珍馐。
苏造肉的由来:
乾隆四十五年(1780年),皇帝巡视南方,曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴很受乾隆喜爱,后张东官随乾隆入宫,深知乾隆喜爱厚味之物,就用五花肉加十余味香草药料粉细烹制出一道肉菜供膳。这种配制的香料煮成的肉汤,因张东官是苏州人,就称“苏造汤”,其肉就称“苏造肉”,后经改成肘子,并深得太公望膳食之精髓,起名“苏造肘子”,记载于爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》。
苏造肉的渊源:
张一麐晚年回忆,(光绪十一年举人,江苏苏州人,著名爱国人士。曾任徐世昌内阁教育总长,国民参政员)自小喜爱吃苏造肉。张东官祖上于康熙年间,在胶东道日照县(今日照市)师从安氏一派习艺回到苏州。并深得太公望香草药膳食“卤煮鸡杂”之精髓,把鸡制品改成猪制品后,并起名“苏造肉”,记载于《燕都小食品杂咏》。乾隆四十五年进入宫廷,后经用肘子制作,并沿用于太公望膳食之精髓,起名“苏造肘子”因而名声大噪,记载于爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》。
苏造肉的传承:
乾隆末年至光绪初年传入民间,苏造肉的名称被一直沿用,后加入用面粉烙成的火烧同煮,便成为大众化的风味小吃。造就了著名的北京小吃“卤煮火烧”,其为代表性的“小肠陈”等名店,均起源于张东官的苏造肉。
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