苹果罐头是原料苹果经过预处理、装罐及加罐液、排气、密封、杀菌和冷却等工序加工制成的产品。罐头生产原料质量好坏是决定成品质量的主要因素。
原料要求
用于罐头生产的果品
原料要求新鲜饱满，成熟度适中，具有一定的色、香、味，没有虫蛀及各种
机械损伤等缺陷。苹果没有罐藏的专一品种，一般以果肉致密、果型整齐、果个小、风味浓、果肉白色、耐煮制、不发绵为宜。果肉绵软、煮制后肉色淡红色或黄色的品种不宜罐藏。
苹果酱是打浆后的果肉加糖煮制成中等甜度的，具凝胶态的，带有小块果肉的酱装制品（包括果泥、果冻等）。制作苹果酱的原料要选择肉厚、可食部分多、富含果胶物质和有机酸，且色、香、味优的品种，要求果实充分成熟，肉质较软，易于加工处理。最终产品的质量要求呈现酱红色或琥珀色；黏胶状，不流散，不流汁；无糖结晶、无杂质，无异味；可溶性固形物不低于65%（外销）或55%（内销）。
工艺流程
原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却
工艺要点
原料预处理
（1）原料选择
选择组织紧密、风味好、
酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。
（2）分级
苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的 工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。
（3）清洗
用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的
高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。
根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。
（4）去皮
用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。
(5)护色
去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。
(6)切块、去心
用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光滑。切好的果块立即浸入1%~2%的盐水中护色。原料切分和破碎的方法，依原料的性质、形状和加工要求等不同而异，少量用手工，大量用机械。用刀挖去果心、国柄和花萼，削去残留果皮，及时浸入1%~2%的盐水中护色。
(7)脱气和漂烫
苹果的组织内含有约25%的气体，脱气后可使产品的容重提高，并在漂烫和渗糖时，蒸汽和糖液容易进入果实组织。脱气可在94.6~98.6kPa的真空度下进行，脱气时间10min左右。脱气后可将蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同时进行漂烫，蒸汽的温度在1160C时，漂烫时间约为14~45s。漂烫后冷凝蒸汽充入果实组织内，果片呈半透明状。在此过程中，果片的损失很少，一般其质量损失在1.4%左右。其中糖和酸的损失大约占1%。
装罐
（1）空罐的准备
空罐在使用前要进行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。马口铁空罐可先在热水中冲洗，然后放入清洁的沸水中消毒30~60s，倒置沥水备用。罐盖也进行同样处理。清洗消毒后的空罐应及时使用，不宜长期搁置以免生锈和重新污染。玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥水备用。
（2）罐液的配置
糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14%~18%。装罐时罐液的浓度计算方法如下：
Y=(W3Z-W1X)/W2×100%
式中：Y—需配置的糖液浓度，%；
W1—每罐装入果肉重量，g；
W2—每罐注入糖液重量，g；
W3—每罐净重，g；
X—装罐时果肉可溶性固形物的含量，%；
Z—要求开罐时的糖液浓度，%。
糖液的浓度可按计算的结果配制，这样可以直接使用。但是常常是配制成浓度高的糖液，在使用时在进行稀释。糖液配制好以后要煮沸、过滤后才能使用，煮制时，先把温度保持在60℃左右，把液面漂起的杂质撇去然后将其煮沸。
（3）注糖液
即将处理好的原料先装入消好毒的空罐内，然后注入适量罐液，罐液温度要求保持在800C左右，以便提高罐头初温。装罐时要求及时、量够、形均、留顶隙。及时装罐，可避免微生物数量增加。量够指罐头的净重符合要求，固形物重量为净重的55%~60%。形均指同一罐头内果块大小、形状、色泽应基本一致，排列有形对于整形罐头尤其如此。留顶隙是指装罐后罐内食品表面与罐盖之间要保留一定的距离，一般为4~8厘米。若顶隙过大，会造成排气不充分，残留空气多，造成罐的腐蚀，引起表层食品变色变质；若顶隙过小，则杀菌时受热膨胀，造成底盖外凸，密封不良，冷却后形成物理性膨胀。
排气封口
苹果装罐和注液后要进行排气，然后再封罐。排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排出来，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防罐头的败坏和延长贮藏期限。排气的主要方法有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法。
杀菌
罐头封口要进行杀菌，水果罐头为酸性食品，其PH较低，一般沸水杀菌。杀菌时间与物料的原始温度和罐头的大小有关，罐头的中心温度应达到82~850C。
最简单的方法是用夹层锅沸水杀菌。也可使用常压连续杀菌设备。
冷却
杀菌后要立即将罐头冷却，一般使内容物冷却至36~420C，若温度过高，会使内容物过软，颜色变差，糖液浑浊。若冷却至30C以下，罐头表面的水分不易蒸发、干燥。冷却所用的水质要符合国家标准，不能使产品受到污染或容器造成腐蚀。
冷却方式，按冷却的位置，可分为锅外冷却和锅内冷却，常压杀菌常采用锅外冷却，采用卧式杀菌器加压杀菌常采用锅内冷却。按冷却介质有空气冷却和水冷却，以水冷却效果最好。水冷却时为加快冷却速度，一般采用流水浸冷却法最为常见。
感官鉴定
鉴定原理
当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。
食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。
开罐前
一、眼看鉴别法。主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。如玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。
第二、手捏鉴别法。主要检查罐头有无胖听现象。可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐。
第三、敲听鉴别法。主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。良质罐头的声音清脆，发实音；
第四、漏气鉴别法。罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。
开罐后
开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常，这里既包括了内容物又包括了汤汁，对于后者还应注意澄清程度，杂质情况等。其次是嗅其气味，看是否为该品种罐头所特有，然后品尝滋味，由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯，而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响，因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味，在感官鉴别时具有特别重要的意义。
家庭自制
原料
主料
苹果
辅料
冰糖
做法
食物营养成分