荆楚美食

以汤，鱼为主料制作的菜品

荆楚是战国时期楚国之地，逐渐称为荆楚，楚时的饮食习惯延续，演变为荆楚美食。楚人饮食文化最鲜明地体现了鱼米之乡的特色。

孕育于长江中游的荆楚饮食文化，由于境内河网纵横交错，湖泊星罗棋布，历史上有“千湖之省”的美称，是中国主要的鱼米之乡，因而在饮食上也形成了与此相应的文化习俗。同时，又由于省会武汉位于九省通衢之地，其饮食文化有兼容并蓄的包容性，成为历史上中国饮食文化融合和创新之地。

荆楚美食更是收集容纳各类美食于一体，将各个菜系，种类集中一起，形成独特的荆楚美食特色。荆楚美食文化是伴随着楚文化的崛起而兴旺发达起来的。所以，不仅有人把湖北菜称为鄂菜，也有学者将湖北菜称为楚菜。这也就是说，荆楚菜的制作，早在两千多年前的楚国时期就已达到相当的水平。《楚辞》中的《大招》与《招魂》中所列举的菜馔已证明了这一点。

如果说“味在四川”的话，那么，可以说“鲜在湖北”似不为过。鄂菜在楚文化的影响下，凭借“九省通衢”和“千湖之省”的地理优势，形成了水产为本，鱼馔为主，口鲜味醇，秀丽大方的特色，适应面十分广泛。具体而言，鄂菜有如下几个特点：

（一）丰富的原料

湖北沃野千里，水网密布，得水独厚，又地处华中腹地的长江中下游，是全国有名的“鱼米之乡”，历来有“两湖熟，天下足”之说。全省六山一水三分田，故熊掌、猴头、木耳、冬笋等山珍无不富有，稻米、小麦、大豆、牲畜、禽蛋、果蔬等农副食品异常丰足。尤其是淡水鱼鲜，其品种之多（常用就有多种）、产量之大（年产量居各省之首）、食用之广为其它任何菜系所不及。如此丰富的烹饪原料，为鄂菜的发展奠定了坚实的基础。

（二）别具一格的烹调风格

众所周知，各大菜系都有自己独特的烹调风格，川菜讲究调味，以干煸、干烧等烹调方法较为擅长。鲁菜善于制汤，对扒、爆比较熟练。而鄂菜在烹调技法上，蒸、煨、炸、烧应用最广，也最为擅长。

（三）繁多的菜品

鄂菜有相当数量的菜品，据不完全统计，鄂菜现有菜点品种3000多种，其中传统名菜不下500种，典型名菜点不下100种。仅以黄州为例，历史上因为苏轼被贬为黄州团练副使，当地就出现了一系列以东坡为名，以当地物产为原料的系列菜。

（四）浓厚的楚乡风味

湖北位居华中，北接河南，东邻徽、赣，西依川、陕，地域辽阔，资源丰富。由于历史的原因和地理环境的影响，使鄂菜形成了许多不同的地方风味流派，其中最有代表性的有鄂州、汉沔、襄樊、荆沙四个地方风味，荆沙风味包括宜昌、荆沙、洪湖等地，这一带河流纵横，湖泊交错，水产资源极为丰富，故擅长制作各种水产菜，尤其对各种小水产的烹调更为擅长，考究鸡、鸭、鱼、肉的合烹，肉糕、鱼圆的制作有其独到之处。襄樊风味盛行于汉水流域，这一带以肉禽菜为主体，对山珍果蔬制作熟练，部分地区受川、豫影响，口味偏辣。武汉菜是汉沔菜的代表，也称汉沔风味，这一带平原坦荡、湖泊较多，故尤其擅长烹制大水产鱼类菜肴，蒸菜、煨菜别具一格，小吃和工艺菜也享有盛名。鄂州风味泛指鄂东南丘陵地区，这里农副产品种类繁多，主副食结合的菜肴尤有特色，炸、烧很见功底。

（五）三无不成席

鄂菜的“三无不成席”（无汤不成席、无鱼不成席、无圆不成席）更集中反映了鄂菜的特色。湖北人爱喝汤，也会做汤。瓦罐鸡汤，排骨藕汤、

鲫鱼汤、回鱼汤、鱼圆汤、龟鹤延年汤、峡口明珠汤等，均为汤中杰作。举凡筵宴，压轴戏必然是一钵鲜醇香美的汤，“无汤不成席”，已成为一条不成文的规定。热干面、豆皮、汉口精武鸭脖……这些武汉特色小吃将出现在上海世博园区中华美食街。

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