荷包肉

江西省的地方传统菜肴

荷包肉又名状元莱，是一道江西省的地方传统名菜，因用荷叶包扎而成，故又名荷包扎。据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衢亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包扎回家，让家中老人品尝。所以一时之间，荷包扎又称为状元菜。戴衢亨贺之，号莲士，戊戌进士，殿试一甲一名，与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。和这家人家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛。之后，南康、上犹、崇义、大余都受到其影响。

来历

相传清朝乾隆年间，大余出了个状元戴衢亨，他是个饱学之士，名气很大。有一天，他宴请邻里老人，吃完饭后，每人送了一件礼物。这件礼物就是用荷叶包着切好的猪肉，因为是状元赠送的东西，老人们不好分拆开，就将肉连同荷叶放进木甑蒸熟。打开木甑盖，荷叶的清香和肉香便阵阵飘来，夹起蒸烂的猪肉一吃，味道极佳。因此，人们便称它为“状元菜”。此后，这道菜逐渐在南安府所属的南康、大余、上犹、崇义四个县流传开来。在宴席上，开启荷包胙也有讲究，一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合，才能打开，俗称“开苞”。客家人历来崇尚节俭，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷叶将它包好，带回家给没参加宴席的家人品尝，这种风俗习惯一直流传下来。

制法

一、首先将新鲜猪肉（瘦肉为主，肥肉辅之）切成块状，然后，用糯米与籼米粉相拌，加入酱油、糖、精盐、甜酒、胡椒粉、花生油、味精和肉汤等调料。

二、把荷叶用沸水烫软，三张叠好，用碗把猪肉倒入荷叶中，包成圆锥形或锭子形。蒸时，需专人看管，不时地将水加入铁锅。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸烂。蒸好后的荷包胙，入口糯烂，吃不沾牙，荷叶的清香沁人心脾。

根据荷包胙的数量多少上甑蒸数小时。要先大火蒸熟，然后又要文火蒸烂，久蒸之后入口即化。此菜便于携带，不易变质，所以客家盛大宴席必备。

荷包扎这道菜，不但配料要适当，而且制作的时候还得需要几分手上功夫。因此南康因手工制作分成了两派，一派为发源正宗地“大余荷包扎”，另一派为“南康荷包扎”，两派区别是：大余荷包扎和肉的时候耨米掺的多，米粉掺的少，这样用荷叶包的时候就更容易成型，吃的时候比较有嚼劲。南康荷包扎和肉是，基本用米粉，糯米掺的很少，包的时候手法也快要准，要不然很难成型，这样做出来的荷包扎肉香味十足，口感非常好，入口即化，这个也是老师傅们一代一代相传的秘方。

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