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荸荠丸子

以鲜荸荠为主料的菜品

荸荠丸子以鲜荸荠为主要原料，配以糖、精肉及其它佐料团成丸子状，入油锅炸熟后，勾芡制做而成，是山东莘县的地方传统名菜，具有色泽光亮、外形美观、蜜甜味浓等特点。该食品创制于清代，已有200多年的历史。解放前，县城内头号饭馆“瑞生楼”名师孙振生制作最佳。1959年曾进京表演，获得好评。其徒弟潘心德在继承和发扬传统技艺的基础上，改其调味，点缀以绿花，为这一名吃增添了新的风采。因制作工艺复杂，制作较少。

所需食材
主料：肉馅
辅料：荸荠、豌豆尖、鸡蛋
调料：葱、姜、醋、蒜、水淀粉、盐、鸡精、香油、高汤、白糖、熟猪油、老抽、 料酒
做法一
1、将荸荠去皮洗净剁成末，葱、姜、蒜洗净切成末；
2、取一器皿放入肉馅、荸荠末、鸡蛋、料酒、盐、鸡精、水淀粉搅拌均匀做成丸子；
3、坐锅点火放油，油至6-7成热时，倒入丸子炸至金黄色捞出；
4、将高汤、盐、老抽、料酒、醋、白糖、水淀粉放入碗中勾成芡汁；
5、坐锅点火放油，油至7—8成热时放入蒜末炒出蒜香末，加入葱姜末煸炒，倒入芡汁，倒入炸好的丸子翻炒上汁，放入豌豆尖淋上香油即可装盘。
特点：色泽深红，松嫩肉鲜，味酸甜。
做法二
〔原料〕
猪肉....400克
湿淀粉....30克
荸荠....250克
精盐.....6克
豌豆尖....50克
味精.....1克
甜酱油....20克
芝麻油....10克
葱......20克
鸡清汤...100克
姜......20克
白糖.....50克
鸡蛋.....2个
熟猪油...1000克
鼓醋.....30克（约耗150克）
蒜......30克
〔烹制方法〕
1.猪肉剁成泥，荸荠剁成末，一起入碗。搕入鸡蛋，加盐 4克、湿淀粉10克搅拌均匀。葱、姜切成末，蒜切成米粒。鸡清汤、咸、甜酱油、醋、白糖、湿淀粉 20克、味精、盐 2克入碗，兑成芡汁。
2.炒锅上旺火，注入猪油，烧至五成热，将肉泥挤鸽蛋大小的丸子，入锅炸 2分钟，倒入漏勺沥油后入盘。
3.炒锅上火，注入猪油 50克，烧至七成热，下蒜末微炸，加葱、姜煸出香味，倒入芡汁，炒至翻大花时浇入猪油 40克，炒一下汁，下入丸子，簸锅挂汁，再下豌豆尖，淋上芝麻油即成。
〔工艺关键〕
1.猪肉要选肥三瘦七者，荸荠应先去皮。
2.搅拌肉馅，顺一个方向，搅至上劲，然后再挤成丸子。
〔风味特点〕
1.荸荠，莎草科，是浅水性宿根草本植物。古称：“岛茈”。刘止非诗曰：“南山有蹲鸱，春田多岛花，何比泌之水，可以乐我饥。”以球茎作水果、蔬菜食用。含碳水化合物 21%，蛋白质 1.5%。它汁多肉脆，清甜爽口。
2.荸荠丸子为云南传统名菜。色泽深红，松嫩肉鲜，口味酸甜，其形、味皆似荔枝，又名荔枝丸子。
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