莲蓉

调料

莲蓉是由莲子、白糖、油等食材制成的食品。红莲蓉就是莲子和红糖做的。白莲蓉就是莲子和白糖做的。黄莲蓉的外皮是加了红糖和油和的面，因此呈黄色。存放需避免阳光直射，低温。

简介

莲蓉就是莲子（打碎的）+油+糖+其他香料

纯莲蓉馅月饼要求饼馅除糖、油脂外，其他原料100%使用莲子；莲蓉馅月饼则要求饼馅除糖、油脂外，其他原料中莲子也要大于60%；

莲蓉月饼的分类

纯莲蓉月饼

莲蓉单黄月饼

莲蓉双黄月饼

莲蓉三黄月饼

制作

1.莲子500克，放温水泡涨，去心，去皮，用旺火一气蒸，用刀压成泥作蓉状。

2.将莲子蓉用铜丝罗成极细泥蓉。

3.锅放油，烧热后，放入白糖炒化，再加莲蓉翻炒，吐油，不粘锅，起锅即成。注意：馅心呈黄色，炒时要小火，勤翻动。

食谱

莲蓉月饼

莲蓉月饼的控制指标

1. 感官指标饼面金黄，色泽均匀，有光泽，圆边乳黄，底边棕黄且不焦黑；外形完整，饼皮薄厚均匀；口味纯正。

2. 微生物指标细菌总数：出厂750个/g，销售1000个/g；大肠菌群30MPN/100g；致病菌不得检出；霉菌计数：出厂50个/g，销售1000个/g。

3. 理化指标水分≤20%，总糖（以葡萄糖计）20%~40%，脂肪16%~28%；酸价（以脂肪酸计）≤5mgKOH/g，过氧化值（以脂肪计）≤8.62mmol/kg，无正常视力可见的外来杂质。

莲蓉馅料生产的配料主要包括莲子、白砂糖、食用植物油。

加工莲蓉馅料的操作要点如下：

1.选用卫生干净、色泽正常、无异味、无霉变的干莲子为加工原料。

2.将莲子用符合生活饮用水标准的自来水清洗干净，浸泡12 ~14个小时，泡到莲子发软为止。

3.将泡软的莲子分成两半，去除里面的莲心。

4.将莲子倒入高压釜中，加入干净的清水，加热蒸煮，直到煮烂为止。

5.将煮好的莲子冷却后，放入挤压机（如绞肉机）中，挤成泥状。

6.将莲子泥放入翻炒机中，加热炒制。当莲子泥变得较浓稠时，减小火力，改用中火加热。

7.将白砂糖倒入莲子泥中，继续翻炒。

8.当莲子泥沸腾时，缓慢加入食用油，继续翻炒。

9.当莲子泥变得很浓厚且有点硬时，停止加热，即可制得莲蓉馅料。

莲蓉月饼生产工艺流程

白砂糖、食用油、碱水莲蓉馅料

面粉→过筛→制作饼皮→分割饼皮→包饼→压模成型→烘烤晾凉→内包装、封口→外包装→成品

原辅料的危害分析

1. 面粉：面粉的水分应小于14.5%，因为面粉水分偏高，或贮藏环境的湿度太大，面粉易受霉菌污染，进而发生霉变。

2. 糖：应选择色泽洁白、杂质少的优质白砂糖，如果选用黄砂糖，易造成重金属超标；若存放环境不当，则易受细菌污染。

3. 油脂：油脂在常温下不能存放过久，若存放过久会江生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的AV值升高，产物中的短链脂肪酸会使油脂带有刺激性气味；氧化酸败使油脂的POV值升高，其分解产物醛、酮类物质会使油脂带有刺激性的哈喇气味，并且要注意包装、运输或储存不当会造成化学性污染。

莲蓉馅料必须是新鲜或当季熬制的，来自有质量保证的供应厂商；严禁使用陈馅。

莲蓉晶饼

一、用料：澄面粉八两，生粉2两，白糖5两，猪油一两，清水1斤7两，莲蓉馅半斤

二、制作过程

1．将澄面粉筛过，放在一个洁净的容器内备用；

2．将清水烧滚，导入澄面粉的容器内随即用木棍搅拌至纯滑，无颗粒状便成熟澄面粉；

3．将熟澄面粉取出，放在案板上擦透至匀，再将全部白糖分三次加入面团，复叠至白糖全部溶解，再将生粉加入折至匀后，再加入猪油复叠至匀滑便成；

4．轻轻搓成圆柱状，平均分成24份。莲蓉馅平均分成14份；

5．包莲茸馅呈扁圆形，放入刻有图案的木模中，印制成饼，蒸熟，刷熟油于面上即成。

莲蓉木瓜

原料：

澄面375克，糯米粉50克

调料：

黄油5克，白糖75克，水250克，奶粉5克，叶绿素25克，胡萝卜250克，莲蓉馅250克

制作方法：

1.胡萝卜制成泥，在胡萝卜泥内加入125克澄面、25克白糖和匀，上屉蒸50分钟，取出冷却待用。

2.在锅中加入水、黄油、50克白糖，上火烧开；下入250克澄面、糯米粉和奶粉烫熟，冷却后，加入叶绿素和成绿色面团。

3.绿色面团揪剂（每个10克），揉圆用手指在中间按一个洞，里面放一块2.5克的胡萝卜面，用手按扁，中间包入莲蓉馅收口，包成长茄子形，从上到下划三条线，安上绿色的把，上屉蒸5分钟后涮上油即可。

莲蓉小鸡

原料：澄粉300克，生粉、猪油等适量。调料：莲蓉100克。

制作方法：蒸。先将澄粉用开水烫熟，加入少许生粉，猪油揉匀成澄粉面团，揪两小砣分别用食红、食黄揉成红、黄面团待用，再将白色的澄粉面团下剂10个，包入莲蓉馅心，捏成小鸡坯子，并用花钳子夹出鸡翅和鸡尾，用20颗黑芝麻点缀成“眼睛”，黄色的面团捏成鸡嘴，红色面团捏成鸡冠子，做好的莲蓉小鸡装盘中入笼蒸5-6分钟，出笼摆入铺有菜松的盘中即成。

风味特色：晶莹透明，馅心香甜。

技术要领：色素不能重。

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