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萧县羊肉汤

食物名称

萧县羊肉汤是中国传统名汤，享有盛名已达300多年。

菜品历史
清朝同治年间，萧县圣泉乡袁楼村的彭玉山学有一套烹调绝技，后经人引见，进入清宫御膳房，以一道汁浓味厚的羊肉汤而受到皇宫的喜爱。
1926年，萧县城南丁里镇老兵，回乡养伤，在丁里开设羊肉馆。
因烧得一手好羊汤而备受乡邻称赞。年事渐高时把技艺传给许氏后人打理。
1928年，汪氏从由汪振德奠基开业，以独特的传统配方、独特的烹饪技艺和独特的风味名震一时。
以后传至其长子汪继坤，再传至长孙汪汉荣，现已传至其第四代重孙汪海洋。
2000年夏季，安徽省萧县城南羊肉馆馆策划了伏羊节活动，第一次打出中国萧县民间“伏羊文化节”的招牌。
菜品制作
制作方法
萧县白山羊、葱花、姜丁、辣椒油、香菜
原汤
熬制原汤，选取放养的2至4颗牙龄的寒山羊中不肥不瘦的母羊或骟羯，现宰活杀，去皮洗净，切成大块，连同羊头、羊骨、可食的内脏，一并大锅熬制，待煮熟后，将肉等捞出，把原汁盛入大甑备用。
辣椒油
熬制辣椒油，选取伏前头茬红辣椒，洗净晾干，打成辣酱。然后放入专用的大缸内暴晒，定时搅拌。
经过一个伏天，至年底，辣椒色泽鲜亮，辣味适中。
然后取羊肾上剥下的块油或板油，用中火加以熬炼。油味纯正，脂醇色鲜。
配汤
将葱花、姜丁等作料在锅中煸炒，然后舀大甑中的原汤和切好的熟羊肉一并加工烩烧，待汤翻滚时盛入碗中，加入适量的辣椒油，撒上香菜。
主食
羊肉汤做好后，配以香酥松软的油饼或筋道的烙馍。这时，汤汁乳白，辣油鲜红，香菜翠绿，赏心悦目;汤味醇厚，鲜而不膻，肥而不腻第五。
烹饪技巧
萧县羊肉汤，烹饪技巧非常严谨。羊的品种要选择活的寒山羊，因为这种羊做成的汤鲜味厚且少膻气。
其次寒山羊又需选购母羊和骟羯，且以不肥不瘦、不老不嫩，以2至4颗牙为佳，现买现杀以确保味道纯正。
调制椒油的时间要适时，一般上午10时许开始炼油调制，注意火候，熬得不老不嫩。
使之看上去胭红中透出晶莹，闻之香、醇、鲜辣扑鼻，食之开胃，齿颊生津。
菜品特色
萧县羊肉汤由于所用羊肉讲究，煮汤工艺严格，因而，其汤汁乳白、醇厚，鲜而不膻，肥而不腻，令人食而不厌。
历史文化
古时萧县羊肉馆挂着“老字号名震徐淮三百里”，“羊肉汤味占江南十二楼”的牌匾。萧县自古养殖山羊，民间宴会时有无羊不成席之说。
萧县赴台老兵在台湾开了一家羊肉馆，招牌上书：“祖传烹饪，宫廷御膳。”方先觉在任旅台萧县同乡会会长时，每年召集老乡聚会尾牙，与王仲廉、李公达等常到这家羊肉馆聚会。
食用需知
萧县城区羊肉馆主要集中于萧县城南丁里镇、城区、圣泉寺、新庄镇，全国各地也有萧县人开的萧县羊肉馆。伏天时，由于萧县周围的方圆几百公里城市的食客，常常慕名专程来萧县品尝羊肉汤，羊肉馆食客盈门，即使提前预约往往也得排队等桌，方能吃上。
萧县羊肉汤一年四季皆可食用，犹以三伏天食用最好。有谚语：伏天食用羊肉汤，不用医生开药方之说。
外界评价
徐州民间有吃伏羊去萧县，会吃羊肉就去萧县之说。
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