蒜（Allium sativum L.）是石蒜科葱属多年生草本植物，别名胡蒜。含有蛋白质、糖类等营养物质，产生丙烯酰胺。其下又分为硬叶蒜和软叶蒜，中国最常见的蒜就属于硬叶蒜。叶宽条形至条状披针形，扁平，先端长渐尖，比花葶短，宽可达2.5厘米。花葶实心，圆柱状，高可达60厘米，中部以下被叶鞘。总苞具长7-20厘米的长喙，早落。伞形花序密具珠芽，间有数花，小花梗纤细。小苞片大，卵形、膜质、具短尖。花常为淡红色，花被片披针形至卵状披针形，长3-4毫米。花期7月。
植物学史
起源
大蒜起源于中亚和地中海地区，汉朝时期被引种到中国，9世纪传入日本和南亚地区，16世纪前叶在非洲和南美洲开始栽培，18世纪传入北美洲。
栽培历史
蒜原产亚洲西部或欧洲，早在6000年前（至2023年），古巴比伦人就开始种植大蒜。西汉武帝建元二年（公元前139年），蒜被张骞带到了中国，世界上已有悠久的栽培历史。
形态特征
蒜，石蒜科葱属多年生草本植物，
茎
鳞茎球状至扁球状，通常由多数肉质、瓣状的小鳞茎紧密地排列而成，外面被数层白色至带紫色的膜质鳞茎外皮。
叶
叶宽条形至条状披针形，扁平，先端长渐尖，比花葶短，宽可达2.5厘米。
花
花葶实心，圆柱状，高可达60厘米，中部以下被叶鞘；总苞具长7-20厘米的长喙，早落；
伞形花序密具珠芽，间有数花；小
花梗纤细，卵形小苞片大，膜质，具短尖；花常为淡红色；花被片披针形至卵状披针形，长3-4毫米，内轮的较短；
花丝比花被片短，基部合生并与花被片贴生，内轮的基部扩大，扩大部分每侧各具1齿，齿端成长丝状，长超过花被片，外轮的锥形；子房球状；
花柱不伸出花被外。
果种
蒴果1室开裂，种子呈黑色。
分布范围
蒜原产于伊朗、哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦、土库曼斯坦、乌兹别克斯坦，后传入阿尔巴尼亚、阿尔及利亚、俄罗斯、奥地利、孟加拉、白俄罗斯、保加利亚、柬埔寨、古巴、捷克、斯洛伐克、多米尼加、埃及、埃塞俄比亚、法国、德国、英国、希腊、海地、匈牙利、印度、伊拉克、爱尔兰、意大利、牙买加、朝鲜、利比亚、墨西哥、摩洛哥、巴基斯坦、波兰、罗马尼亚、意大利、塞舌尔、西班牙、瑞士、泰国、特立尼达和多巴哥、突尼斯、土耳其、乌克兰、南斯拉夫等亚洲
西部或欧洲多个国家。中国南北普遍栽培。
生长环境
大蒜生长适温12℃~25℃，幼苗越冬期间可耐0℃~-2℃的低温。花芽分化要求低温和长日照条件，植株在0℃~4℃下经过30~40d可完成春化，而后在13h以上的日长和15℃~19℃的温度下生长点形成花芽并抽、开花，形成鳞茎。蒜薹伸长期适温 12℃~18℃，鳞芽膨大期适温15℃~20℃。白皮蒜较紫皮蒜耐低温。以疏松透气、保水保肥、肥沃壤土为好。适于微酸性土壤，pH5.5~6。
生长习性
蒜适生于土壤
疏松、排水良好、有机质丰富的砂壤土。花期7月。大蒜喜光，南方品种对日照长度要求低在日照时数小于12h的温暖条件下，鳞茎不能形成，却有利于叶的生长。在3℃~5℃即可发芽，发芽适温20℃左右。喜湿润、怕干旱，对土壤要求不严格。不耐碱性，喜完全肥料。蒜种寿命短，只能使用一年，必须年年留种。
繁殖栽培
繁殖方法
鳞茎制种
为提高大蒜的种性和蒜种的活力，可用大蒜的气生鳞茎进行繁殖。方法是在大蒜抽薹后，不采收蒜墓，延迟蒜头收获期15~20d，待蒜变黄，气生鳞茎发育成熟时采收，筛选直径大于0.4cm的气生鳞茎贮藏过夏。9月上中旬在平畦上开沟条播或撒播，苗数667m212万~15万株，管理与用蒜瓣播种的大蒜相同。气生鳞茎播种时，第一年长独头蒜，独头蒜收藏好，第二年种植就可以长成正常的蒜头。用气生鳞茎繁殖，蒜头明显增大，品质好，生长势强。对无墓蒜或墓瘦小，不结鳞茎的蒜种不能用此方法繁殖。
微繁脱毒蒜种
利用蒜种芽尖组织培养繁殖无毒苗，是当前保持蒜种优良种性的理想方法。微繁脱毒过程包括：脱毒株培育一脱毒原原种鉴定一脱毒原种鉴定一扩大繁殖一生产用种几个阶段。扩繁必须用原种，超过3代以上则增产效果不明显，经脱毒的蒜采收不能迟，否则易造成散瓣，影响商品价值。
栽培技术
选种选地
大蒜原种生产应选符合品种特征、无病斑、蒜头肥大、色匀、蒜瓣适中、无虫病且无毒的植株，扎捆单收单藏，晾干后阴凉通风贮藏，防混杂并淘汰劣杂株。制种基地要有地区和栽培差异，像山区与平原、旱区与稻区、菜园与粮区互换，或南北等不同方向异地交流，均能提升种性与产量，避免退化。
选择能休眠和具有生理活性的蒜瓣。其标准是：蒜瓣表现幼根突起，温暖时芽鞘与新叶之间出现空腔。蒜在播种前要选择种瓣。选时先用手捏，看是否充实
饱满。剔除伤瓣、烂瓣、风干瓣、发软瓣、无芽瓣。播种时要根据蒜瓣大小分别栽植。大瓣蒜（大于5克，200瓣/千克）可以适当稀植。小瓣蒜（2.5-3.3克，300-400瓣/千克）可适当密植。特小蒜瓣（小于2.5克）克以栽得更密一些，作为蒜苗上市出售或
繁殖独头蒜作种用。
播种
春蒜
播种应尽可能提早，在土壤解冻正处于夜冻日消时。抓紧时间顶凌整地播种，一般应在2月下旬至3月初。播种过晚，由于温度过高及生长期不够生长点不能通过
春化阶段，容易形成独头蒜。
北方地区大蒜在3月中下旬播种。有平畦播种、浅沟播种和地膜覆盖平作等。播前整地施肥，畦面整平后按行距20~25cm，株距 8~12cm插栽、沟栽或破膜栽植，顶芽没入土中 2~3cm，踩实。
苗期管理
当地3月初播种，3月底出苗。大约28天左右，再过20多天母瓣才能全部消失。4月20至25日，即5-6片叶时，进入花芽（蒜苔）、鳞芽（蒜瓣）分化期，这时应及时中耕松土，提高地温，防盐碱危害，
保墒压碱。一般苗高7-10厘米，23片真叶时第一次中耕，45片叶时第二次中耕。
中期管理
此期为5-6片叶，即花芽鳞芽分化至蒜苔收获阶段，栽培关键在于减轻叶片黄尖，大水大肥促进植株旺盛生长，使假茎粗细均匀，为蒜苔和蒜头丰收奠基。甘肃紫皮苔蒜在本地出苗早、前期生长快，4月下旬进入花芽鳞芽分化期，需尽早灌头水并追肥，撒肥入行间防烧苗，同时撒毒土防地下害虫。5月中下旬灌二水并追肥，期间依情况多灌水。6月初蒜苔长成及时采收，采苔期不灌水且浅锄松土，让植株稍缺水萎蔫，采苔时避免损伤叶片与假茎，以防蒜头减产。
田间管理
苗出齐后进行灌水，在4-5叶前多次中耕并控水蹲苗。4-5叶时施加适量肥料，如尿素或腐熟鸡粪水。蒜薹露出叶面后，加大水肥供应促进抽薹与种苗生长，施用尿素。此后每隔3-5天灌一次水，保持地面湿润，采薹前3-4天停水，采薹后再次灌水追肥，蒜种收获前7天停止供水，适时提前采收以防散瓣。
病虫防治
大蒜的主要病害有细菌性软腐病、
叶枯病、紫斑病、病毒病，对早熟品种的危害性大。大蒜虫害以蒜蛆、蓟马发生较普遍。
下级分类
蒜又分为硬叶蒜和软叶蒜，中国最常见的大蒜就属于硬叶蒜。
大蒜的类型很多，有不同的分类方法。其他还有蒜瓣多少分类,如八瓣蒜、独头蒜等。
近种区别
主要价值
药用
蒜是一味用途广泛的药材，具有食积消滞、杀菌灭虫的作用，在《新修本草》《本草纲目》等本草书籍里均有记载。蒜的鳞茎也可以作药用。其性温、味辛，有杀虫、温中健脾、理气、消肿利尿的功效，主治肾功能衰竭、饮食积滞、腹满等。
食用
人的味觉习惯往往根植于土地。大蒜中的大蒜素是产生辛辣味的主要物质，这种辛辣味可祛腥解腻，唤醒味蕾。在烹饪过程中，大蒜还能产生含硫化合物等多种风味物质，为菜肴增添丰富的味觉层次。大蒜含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、维生素等多种营养成分。
其他
南宋之后，蒜渐有辟邪之功。明代以后，蒜的这一功用更为明确。蒜的辟邪之功不光流布于国内，在国外同样流行。中世纪，欧洲人相信大蒜可以对抗恶魔，常把大蒜挂在窗口，驱逐女巫和吸血鬼。
植物文化
大蒜自古就被当作天然杀菌剂，有“天然抗生素”之称。2100年前，恺撒大帝远征欧非大陆时，命令士兵每天服1个大蒜以增强气力，抗疾病。时值酷暑，瘟疫流行，对方士兵得病者成千上万，而恺撒士兵无一染上疾病腹泻。恺撒仅用短短的几年时间便征服了整个欧洲，建立了当时强大的古罗马帝国。
大蒜在东西方文化中皆具辟邪象征意义。西方流传大蒜可驱吸血鬼，如塞尔维亚某吸血鬼传说相关小屋坍塌后，政府提议民众挂蒜于门窗驱邪，一度引发大蒜抢购热潮。于中国传统而言，大蒜亦被视作驱鬼辟邪之物，有人晨起食蒜、在居所门前悬蒜，以求平安顺遂。
在众多国家，大蒜被赋予了“男人菜”的独特属性，洋溢着阳刚之味。美国作家安妮·普鲁曾创作美食小说《大蒜战争》，其情节围绕着一位爱烹饪的丈母娘展开，她巧妙地在菜肴中悄然添入大蒜，借此让原本饮食节制的女婿对丰盛美食倾心不已。
相关研究
防癌抗癌研究
国内外学者深入探究了大蒜的抗癌效能。山东医科大学林希蕴教授团队发现，大蒜不仅在消化系统，还在其他系统中展现出抗癌潜力，它能提升小鼠多种脏器的解毒酶活性。美国米尔纳教授等研究表明，蒜臭素对肿瘤有抑制作用，将人结肠癌细胞移植到试验鼠身上，蒜臭素治疗使其癌肿块显著缩小，这与其和癌细胞硫化合物的结合机制相关，且大蒜汁能抑制多种癌细胞分裂。
梅行等学者证实生大蒜可抑制胃内细菌生成亚硝酸盐。在大蒜素研究方面，其能影响人癌细胞的生长代谢，腹腔注射大蒜素对带瘤裸鼠抑瘤明显。郎彝江等合成的化合物能抑制动物移植瘤，还探讨了其对抗癌抗菌素副作用的影响。众多研究聚焦大蒜阻断亚硝铵合成，其提取液能阻止细菌合成亚硝胺，人工合成大蒜素的活性研究也有进展，可能通过抑制细胞 DNA 复制叉移动来发挥作用。