蒸碗

鲁西阳谷县的特色美食

蒸碗是中国大部分地区都有的一种做法，在不同地区融合了当地的特色，常见于北方。蒸碗的构成主要有蒸肉、蒸鸡、蒸鱼、蒸肉丸、蒸焖子等多种花样，一般为蒸碗和扣碗两种表现形式。

阳谷蒸碗

阳谷蒸碗是鲁西阳谷县的一种特色食物做法，一般只有三种，分别是蒸碗鸡、蒸碗鱼、蒸碗扣肉。蒸之前，鸡、鱼先切块，腌制后裹面糊炸至金黄。蒸制时通常采用黑釉瓷小碗，碗大如手掌，釉黑光滑有色泽，一般要蒸制6个小时以上，焖制一晚，食用时淋上调制的汤汁即可享用美味。成品滑、烂，口齿留香。鸡与鱼的面糊吸饱汤汁，绵软顺滑，蒸肉虽选五花，却肥而不腻，入口即化，瘦肉劲而不柴，鲜嫩多汁

简单介绍

蒸碗的构成主要有扣肉、小酥肉、四喜丸子等几种花样，在这里简单评价下这四种蒸碗的特点。

扣肉一般讲究肥而不腻——若你见蒸碗里梅菜扣肉是瘦肉多肥的少，那这家做的就有问题。但这个肥肉吃起来几乎没啥油腻的口感，这也仰仗梅菜吸油。另外肉片要片的够薄，但又不能散了。梅菜也不能嚼不动，更不能真的有霉味。

小酥肉则讲究不柴不腻，要后腿肉一条，切为中指长宽的粗条，裹蛋清酱油淀粉挂糊下锅炸两道，头道将表面炸硬后出锅，控会儿油后再入锅炸至金黄，装碗后盖干辣椒、花椒、葱、姜、八角、桂皮，浇高汤垫底，进蒸锅。入嘴时鲜香与咸香并存，下饭亦是一绝。

四喜丸子则更是淮扬菜，俗称狮子头，入乡随俗，到了陕西且将白烧换红烧。肉用肋条肉，细细切成小丁后略剁几刀，此为细切粗斩，是狮子头的不二法门，剁好后用芡粉搓成肉圆，入姜、葱、糖、酒与酱油，蒸制即可。此道菜全看火候，不能太烂，虽然要入口即化，还要有嚼头。

品种介绍

3.1 干笋小酥肉蒸碗

用料：

五花肉400g 淀粉130g 鸡蛋2枚老抽3汤匙（45ml）大葱一段姜 1块大蒜3瓣花椒1茶匙（5g）盐1茶匙（5g）香菜1棵干木耳20 g 水发冬笋50g 绍酒1汤匙（15ml）油500ml（实耗30ml）

做法：

五花肉切成1cm宽、4cm长的小片。大葱切斜片。姜和大蒜一同切薄片。

香菜洗净切碎。干木耳用清水泡发、再择小朵。水发冬笋切成梳子片。

将淀粉倒入蒸碗中，磕入鸡蛋混合均匀，再将五花肉片放入裹上一层鸡蛋糊、腌制10分钟。

中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将五花肉片逐一放入锅中（要防止相互黏连），用中火慢慢炸制成金黄色，再捞出沥干油分。

锅中留底油，烧热后将大葱片、姜片、蒜片和花椒放入爆香，随后放入木耳小朵和水发冬笋片翻炒片刻，再调入适量清水（80ml）、盐、绍酒和老抽翻炒均匀。

将炒好的木耳及冬笋片倒入五花肉片中混合均匀

3.2 黄焖鸡块蒸碗

特点：鸡块酥嫩、口味鲜汁浓，色泽黄亮。

原料：

嫩鸡肉350克。笋肉75克、水发木耳75克。葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。

制作过程

鸡入沸水汆2分钟，捞出，冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块。将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，炆至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在蒸碗。鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，均匀地浇在鸡块上即成。

3.3 八宝饭蒸碗

原料：糯米250g，提前先泡几个小时

准备：枸杞、红枣、莲子、蜜枣、葡萄干、栗子之类的

1、提前先用水泡好，红枣去核，莲子去莲心，先在水里煮半个小时

2、把泡好的糯米水分沥干，放在笼屉里垫上蒸布，蒸半个小时

3、将蒸好的糯米饭稍微放凉加适量糖和猪油（或色拉油）

4、准备蒸碗先抹上油，把莲子、葡萄干、红枣等先在碗底摆好。

5、盖上适量糯米饭，压实，挤上层红豆沙，再盖层糯米饭。

6、然后把蜜枣,葡萄干等铺好，再盖上糯米饭压实，上笼屉蒸40分钟。

7、蒸好后稍微凉了后，用一个碟子盖住敞口碗，将碟子和碗反转过来。

8、将八宝饭倒扣在碟子里就可以啦。

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