蒸面

陕西小吃

蒸面，是风味小吃一绝。关中一代的凉皮就与蒸面类似，是陕南人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。远在外地出差，或者游子归来都要必吃一盘“正宗安康蒸面”。蒸面已经是安康地区不可缺少的美味小吃。

菜品特色

蒸面是安康风味小吃一绝，和“芝麻炕馍”一道成为当地人早点首选。另外，也是外地游客颇具口碑的风味小吃。

蒸面以面粉为主料，添加少许食盐，用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放入大口铁锅水里蒸，数分钟后，一圆型、清黄、柔软的蒸面即成。面质劲道，富有弹性，蒸面表面刷上香油，再配8分熟的黄豆芽，浇上特制醋汤、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子。入口有油，咀嚼起来有弹性再配淡淡醋香的汤，辣椒油使之成为安康地区一绝。

早在建国初期，安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”、大北街的“刘银娃”闻名。他们蒸的面软硬适度，佐料讲究，味道独特。特别是“麻素福”自有磨房，自提细箩白面，生意很红火。在经历几十年变化后，安康又重新涌现出一批受人欢迎，味道可口的上等蒸面。如安康市东关的“马家”、城关南马道的“翁家四弟兄”、西关的“兰家”、新城北门口“焦家”及培新街“谭记”等。

做法

整体制作

1．和面浆：以面粉为主料、添加少许食盐，用水把面和成糊状；

2．浆入锣：将面浆盛入表面涂刷了植物油的铁制或铝制蒸面锣（蒸面锣为圆形、平底状，四周有高约40mm左右的沿），并使面浆薄厚均匀布锣底；

3．蒸面：把蒸面锣放入装有沸腾水的大口铁锅里并盖上锅盖，蒸数分钟；

4．取面：数分钟后，取出锣，将蒸熟固化的面取出，圆型、清黄、柔软的蒸面即成。

5．食用：将蒸面切成条状，再配以豆芽，浇上酱油、醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

制作材料

1．陕南凉皮：3两：

2．豆芽：2两

3．辣椒油：0.3~5克

4．盐：0.1克

5．味精：0.01克，

6．大蒜汁：0.2克，

7．生姜汁：0.2克，

8．调料水：0.1克.

9．芝麻酱：0.2克.（汉中口味不放这个，安康人必要）

辣椒油

陕南口味的比例：(凉皮专用料)， (三种辣椒)， (菜籽油)，

1．主料：香料（凉皮专用香料）一袋（汉中凉皮专用香料），

2．辅料：辣椒（凉皮专用辣椒料，内含芝麻20克）、辣椒二袋、

3．辅料：菜籽油；植物油500克（菜籽油）；

4．将菜籽油烧至沸腾后，稍凉1分钟左右，倒入容器内，依次放入（先少量放一点辣椒在油中，30秒后辣椒不变黑色为最佳，然后在大量放入辣椒）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。

营养价值

安康蒸面与西安凉皮的区别：

1．首先味道的差别是非常大的，西安凉皮用的是生醋调味；

2．安康蒸面用的是熬熟的醋，还要再加酱油，芝麻酱，油泼辣子等，而且安康很多家蒸面，各家都有其秘方，味道也都不同。

饮食文化

安康蒸面，是以面粉为主料蒸制而成的一种面食，已成为安康人早点之首选，也是外地游客颇具口碑的风味小吃，被誉为安康风味一绝。

制作安康蒸面，是先在面粉里添加少许食盐，用水和成面浆，将面糊盛入表面涂擦食油的铁制或铝制圆蒸面锣里，放在大口铁锅水里蒸。数分钟后，一个圆型、清黄、柔软的蒸面即成。再配之豆芽，浇上酱油醋、蒜泥、芝麻酱、油泼辣子即可食用。

判断蒸面的好坏，一是看面的筋丝、颜色。二是看佐料的运用。安康蒸面的佐料有很大讲究，将适量的葱、姜、大蒜、干辣椒、陈皮、花椒、草果、桂皮、大小茴、丁香、八角、香叶、草蔻、茶叶等香辛料的搭配恰到好处。油泼辣子里要添加独特的配料，方显蒸面的口味。佐料好，可开胃、增味，使蒸面锦上添花。熬醋，一是“有酸意，无酸味”酸度恰到好处，且滋味丰富、回味醇香、刺激食欲，绝不像其它地方的凉面用生醋调拌，入口会使人感到寡酸、刺激、倒牙口;二是各种香辛料经过熬制后，其有效成分已经充分融入汤汁，用来调拌蒸面时很容易均匀拌合发挥其应有的作用;三是这种熬制过的醋汁，不独有调味的作用，因其加入的香料尚具有对人体有益的杀菌药用功效。

蒸面馆遍布安康城的大街小巷。就看你喜欢哪一家的口味，哪一家的调料。

特别值得一提的是，在安康蒸面的全部制作过程中，不论是主料、辅料还是调料，都要经过高温蒸煮，绝不生入食品；用来调味的盐、大蒜水、醋汁，不仅具有良好的调味增味作用，还具有很好的消毒杀菌功效。对于一种历史悠久的传统地方吃食来说，这是非常难能可贵的。

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