蒸馏酒传统酿造技艺（五粮液酒传统酿造技艺）

四川省宜宾市传统技艺

蒸馏酒传统酿造技艺（五粮液酒传统酿造技艺），四川省宜宾市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源

蒸馏酒传统酿造技艺（五粮液酒传统酿造技艺）有着悠久的酿酒历史。五粮液酒传统酿造技艺是在四川省宜宾市产生、发展并传承下来的。

以杂粮酿造为特色的五粮液，其前身可追溯到宋代的“姚子雪曲”。

大约在明代初期（1368年），“温德丰”第一代老板陈氏在这里开设糟坊，亲任酿酒师傅，几经摸索创立了并一直在使用的“陈氏秘方”，陈氏酿造的杂粮酒由此声名鹊起，酿造出来的白酒时称“杂粮酒”。

“陈氏秘方”嫡传至第六代，传给了外姓弟子赵氏。赵氏子孙赵铭盛承袭主业后，扩大了生产规模，并改“温德丰”为“利川永”。

清代末年，宜宾举人杨惠泉将几百年以来的酒名“杂粮酒”改名为“五粮液”。

民国初年（1912年），赵铭盛把“陈氏秘方”传给弟子邓子均，邓子均继承“陈氏秘方”后，又多次对配方进行调整，最后留下了这五种粮食和比较科学的比例。

工艺特征

蒸馏酒酿造是先将谷物、薯类等富含淀粉或糖质的原料制成酒醅（没有过滤的酒）或发酵制成酒醪（浊酒），而后再蒸馏成酒。蒸馏酒呈白色或微黄透明，因而俗称“白酒”。其气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，属烈性酒。按照使用原料和糖化发酵剂来区分，蒸馏酒酿造时会有大曲、小曲、麸曲酿造技艺的不同。蒸馏酒用料以粮食为主，可分高粱酒、玉米酒等种类，其中高粱含淀粉量高，蛋白质适中，最利于酿制蒸馏酒。按照香型，蒸馏酒又可分为酱香型、清香型、浓香型、米香型、复香型等多种。

蒸馏酒传统酿造技艺（五粮液酒传统酿造技艺）中，按五种粮食配方碎粮 “四、六、八瓣，粗细适中”，配料“稳定、准确”，上甑“轻撒匀铺，探汽上甑”，混蒸混烧“缓火流酒、大火蒸粮”，蒸馏摘酒“分甑分级、边摘边尝、量质摘酒、按质并坛”，人窖发酵“前缓、中挺、后缓落”，黄水“滴窖勤舀”，分层起糟、跑窖循环等原酒酿造技艺。

工艺流程

蒸馏酒传统酿造技艺（五粮液酒传统酿造技艺）是一个较为特殊而复杂的过程，主要包括：由高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食合理配比的“陈氏秘方”，包包曲制曲工艺，跑窖循环、续糟配料，分层起糟、分层入窖，分甑分级量质摘酒、按质并坛等酿酒工艺，原酒陈酿工艺，勾兑工艺以及相关的特殊技艺等。整个生产过程有100多道工序，三大工艺流程：制曲、酿酒、勾兑。

传承保护

传承价值

蒸馏酒传统酿造技艺（五粮液酒传统酿造技艺）过程体现了“优中选优、好中选好”的理念，五粮液酒传统酿造技艺决定了五粮液酒“香气悠久、味醇厚、入口甘美、人喉净爽、各味谐调、恰到好处、尤以酒味全面而著称”这一独特的风格和特点。五粮液酒传统酿造技艺集中了众多民间传统酿酒工艺的精华，是千百年来历代酿酒人智慧的结晶，一直以来该传统工艺有其不可替代的价值，是中国酒文化的重要组成部分。

传承人物

陈林，女，1960年7月出生，汉族，四川富顺人，中共党员，研究生学历，高级工程师，中国酿酒大师，四川省宜宾五粮液集团有限公司总经理。2009年5月26日，陈林入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，四川省宜宾市申报，项目名称：蒸馏酒传统酿造技艺（五粮液酒传统酿造技艺）。

保护措施

1988年，五粮液酒文化博物馆建成开馆，该馆占地2060平方米，共有5个展厅，馆藏展品5000余件，包括文物、文献、模型，图片、雕塑、绘画、实物等，为研究五粮液酒文化奠定基础。

2015年12月，长篇纪实文学《五粮液虎变百年》由中国轻工业出版社出版发行，该书再现了五粮液百年商业发展史。

2018年12月，五粮液窖池群及酿酒作坊上榜第二批国家级工业遗产，该遗产项目展现了五粮液自元朝以来地穴式发酵蒸馏酒的独特工艺，见证了五粮液的诞生、形成和发展，展示了中国蒸馏酒的起源与发展。

2019年11月12日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，四川省宜宾五粮液集团有限公司获得蒸馏酒传统酿造技艺（五粮液酒传统酿造技艺）项目保护单位资格。

2019年12月16日，五粮液文化传承论坛暨五粮液文化研究院成立仪式在四川宜宾举行，五粮液文化研究院揭牌正式成立，这为五粮液酒传统酿造技艺传承以及工业遗产保护提供帮助。

2020年6月28日，中国首家“五粮液文化体验店”在成都开业，该店展示五粮液酒传统酿造技艺、文化和产品，开启五粮文化新体验之旅。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，蒸馏酒传统酿造技艺（五粮液酒传统酿造技艺）项目保护单位四川省宜宾五粮液集团有限公司评估合格。

社会影响

重要活动