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蒸馏酒传统酿造技艺（北京二锅头酒传统酿造技艺）

北京红星股份有限公司传统技艺

蒸馏酒传统酿造技艺（北京二锅头酒传统酿造技艺），北京红星股份有限公司传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源
北京二锅头酒传统酿造技艺的始于元代，最初为烧酒，清朝建立后，北京的造酒、卖酒、造曲各行业有了很大发展。尤其以高粱为原料烧锅行业，以其成本低廉、度数高、储存时间长、贩运方便等优势发展更为迅猛，清朝酒坊“灶火如屋，突烟腾上，数里外皆见之。”可见其规模之大。
清康熙年间，北京前门外的“源升号”（创建于公元1680年）酒坊的酒师赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟为纯净烧酒质量，进行了工艺改革，在蒸酒时，将通过锡锅（又称天锅，蒸酒冷却器）冷却而流出第一锅“酒头”和第三次冷却流出的“酒尾”，提出做其它处理，只取第二次换入锡锅里的凉水冷却流出的酒，口味最为香醇，称为“二锅头”。北京二锅头酒选用优质红高梁、大麦、碗豆等为原料，采用老五甑工艺，混蒸混烧或清蒸清烧，摘酒时掐头去尾截取中段并经长期贮存而成。赵氏三兄弟创办的源升号酒坊，是中国第一瓶二锅头酒的诞生地，也是北京二锅头酒的发源地。
1949年5月6日，源升号在内的12家北京老字号烧锅被整合收编，统一归“华北酒业专卖公司实验厂”管理。1949年9月，新中国第一批二锅头酒问世。中国第一批二锅头酒问世，产量仅为20.5吨，并命名为红星二锅头。1965年，扶持郊县酒厂生产二锅头；北京酿酒总厂（红星前身）受政府委托，归口管理顺义牛栏山酒厂、昌平酒厂等19家郊县酒厂，在“七管两不变”的管理模式下，输出酿酒技术和人才，扶持帮助他们发展二锅头生产。1997年，红星二锅头被国家技术监督局认定为二锅头酒国家实物标准。
工艺特征
二锅头以北方红高粱为酿造原料。高粱被誉为“五谷之精，百谷之长”，自古便是酿酒的好材料。二锅头的特点之一，便是采用优质的北方红高粱为原料，和南方的糯高粱相比，北方的红高粱属于粳高粱，淀粉含量更高，更容易出酒。
在源升号博物馆展示着红星二锅头独特的酿酒六必法“秫稻必齐，曲蘖（niè，酒曲）必时，湛炽（酿酒时浸渍、蒸煮米曲之事）必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，”。 通俗的理解就是：“用料必须齐全，制曲必须适时，制作过程必须清洁，泉水必须醇香，设备必须优良，火候必须掌握适当。” 这是“源升号”创立之初一直坚持的酿酒原则，红星二锅头一直在沿用至今。
工艺流程
二锅头酒以酿酒工艺命名。古代蒸酒用天锅，锅中装冷水用以冷凝，蒸一次酒，天锅中的水要换三次。头锅和尾锅蒸馏出的酒头、酒尾杂质较多，第二锅的酒质最好。将此工艺作为产品名使用，称作“二锅头”，代表好酒。
酿造二锅头酒首先要制酒曲。酒曲跟蒸熟的高粱按比例掺匀，入池发酵一段时间成酒醅。酒醅装入甑桶内蒸馏，流出的酒掐头、去尾、取中段，就是二锅头酒。新酒在陶罐中陈酿三个月，再将不同时期生产的酒进行勾调，确立酒的风格。红星二锅头要求清香芬芳，同时讲究强劲刚烈，是北京二锅头酒的典型代表。
二锅头酒的酿造工序如下：
1.制曲：大麦与豌豆粉碎后以六比四的比例混合，加水踩成曲块，再移入40-50℃的曲房中培养而成。
2.发酵：二锅头使用高粱酿造，将其碾碎蒸熟后冷却掺曲，入池或地缸发酵成酒醅。
3.出池：发酵完成后，起出酒醅（左图），掺入一定量的稻壳（右图），使其疏松易于蒸酒。
4.装甑：用簸箕将酒醅依次撒入甑桶中，要求操作稳健、细致、压气准确。装甑完成后盖上冷凝器蒸酒。
5.摘酒：看花摘酒，掐头、去尾、取中段。
6.陈放：中段酒放陶坛中陈放至少三个月，使刺激性成分挥发，酒质更柔和。
7.勾调出厂：将不同批次生产的酒勾兑、调味，使出厂产品的色泽、香气、味道、风格一致。
传承保护
传承价值
北京二锅头酒长久以来畅销全国，并出口到美、日等国家和地区。“红星”商标被评为“中国驰名商标”，北京红星股份有限公司被命名为还名列“中华老字号”，获得多项殊荣。二锅头酒传统酿造技艺凝聚了北京酿酒技师的聪明才智，在二锅头酒的生产中仍持续发挥着不可替代的作用。
传承状况
目前北京二锅头酒生产面临着极大挑战，生产基地屡遭迁徙，洋酒冲击、人才短缺、假冒侵权等问题层出不穷，令生产厂家疲于应付。针对这一状况，应及时出台合理的保护措施，以保证北京二锅头酒的正常生产及其传统酿制技艺的完整传承。
传承人物
高景炎，1939年生，男，国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，项目名称：蒸馏酒传统酿造技艺（北京二锅头酒传统酿造技艺）。
保护措施
2011年，北京红星股份有限公司在世界美酒特色产区怀柔建起了北京首家以展示国家级非物质文化遗产北京二锅头酒传统酿造技艺为主题的博物馆。
2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，蒸馏酒传统酿造技艺项目保护单位北京红星股份有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂评估合格。
2024年3月20日，文化和旅游部发布《文化和旅游部关于公布2023—2025年国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地名单》，依托蒸馏酒传统酿造技艺（北京二锅头酒传统酿造技艺）的北京红星股份有限公司入选。
社会影响
荣誉表彰
2014年、2015年，红星二锅头酒连续两届荣获布鲁塞尔大奖赛金奖。
2017年9月4日，布鲁塞尔国际烈酒大奖赛结果隆重揭晓。红星选送的蓝瓶12拿下中国唯一全场最高奖项——大金奖。
2018年，比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛，红星百年酒——醇和·黑坛（52度）与红星内部品鉴酒（52度），分别荣获金奖和银奖。
社会活动
2023年9月25日，由北京银行独家冠名播出的《档案》独家揭秘红星二锅头的传奇故事。
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