藕丝糖

江西省金溪县传统的地方小吃

藕丝糖是江西省金溪县传统的地方名点，与金溪蜜梨、金溪方何米粉、临川菜梗同样闻名遐迩，产地在金溪县琅琚镇礼义门。外形好似一团洁白无瑕的藕丝，素以甜、脆、香酥而称著。但甜而不腻，脆而不碎，外形美观、落口消融。

制作工艺

藕丝糖做工精细，工艺独特。它选用当地产优质糯米为主要原料，先将糯米蒸熟后掺水用麦芽发酵，去渣熬成糖，再拉成藕丝般细小的的糖丝，然后用白糖、桂花、香油、芝麻、金桔饼等作馅，将糖卷成核桃般大小的小团。主要技术难点在熬糖和拉丝，拉丝时和拉面一样，也要有少量的粳米粉“捧场”。技术高超的工人拉出的糖细如发丝，长而不断，入口甘爽。藕丝糖外形洁白，具有甜、脆、香、酥等特色。但甜而不腻，脆而不碎，落口消融。具有生津润燥、消痰止咳之功效。当地民间流传着一首歌谣说：“浒湾油面进汴梁，方河米粉去湖广，黄通冬笋满省跑，四海闻名藕丝糖。”金溪四大特产而以藕丝糖名列前茅，可以看出它在人们心目中的位置。

民间传说

据传金溪还未建县时，在五代南唐时期琅琚镇，有一位姓彭的把总，为庆祝老母生日，用糖做了个大“寿”字。老母80多岁，吃不动，他便下令全镇所有的做糖师傅必须在九天之内做出一种又软又酥、落口消融的糖来。这可难坏了做糖师傅，他们反复改进熬糖方法，还是难以又软又酥。到了第八天晚上，来了个要饭的老头，乞讨稀糖吃，做糖师傅打了一勺稀糖用碗盛给他，他不接，却伸手去抓，像织女穿梭似的不停抓着，竟拉出了又白又细的糖丝！把糖丝向师傅们一抛，霎时人便不见了。做糖师傅把糖丝往口中一放，落口便消，人们一下子醒悟过来了，原来是神仙铁拐李下凡来指点他们！于是他们按大仙的指点，把饴糖抓拉成细丝，又包上豆粉、芝麻、桂花、桔饼末等配馅，逐步发展制成今天的“藕丝糖”。

历史发展

藕丝糖生产历史悠久，《金溪县志》记载，最早产于明万历年间（1573-1620），已有400多年历史。它是在品种繁多的糖饼、子糖、空心糖、灌雪糖等的基础上慢慢发展形成，是一种以糯米熬制、拉成的棉糖。据名老中医说，藕丝糖以饴糖为主要成分，具有古方“大小建中汤” 补中益气之功效。相传在明万历年间，就有小贩挑着糖担走乡串村叫卖，每逢迎神赛会及春节前后更盛。一年中只有冬季才能生产，做法是用原糖拉成细丝（形为藕丝）再一团团包以芝麻、白糖、桂花、桔饼。琅琚是藕丝糖的主产地。

制作与保存

藕丝糖的制做是一门精尖的工艺，农村有“做糖酿酒，充不得老手”之说。即使是手艺高超的老师傅，稍一疏忽，也会有“翻锅”的危险。因此，制作过程中对于火色、气候、调料、入窖、时间、发酵都要掌握得不差分毫，否则糖化不好，影响品味和拉丝细度。发酵过头变成酸糖；火色老了，不但拉不出丝，而且味苦，变成牛筋糖；火色未到，不会凝结。同时，天冷天热和蒸糖时间、发酵时间都大有关系。　传统的金溪藕丝糖采用金谷岩的金包银糯米和翠云寺马尾泉的泉水来制造，据说如此便味道更佳。制作藕丝糖需精选原料，精工制作。每年入冬之后（11月到次年3月），精选本地生产的优质糯米、麦芽，经浸泡、蒸、发酵、滤浆，熬制成饴糖，采用祖传手工艺与熟黄豆粉、花生粉扒丝而成细丝（形为藕丝），再一团团包以芝麻、桂花、香油、白糖、桔饼成形，然后包装而成。藕丝糖必须用少量粳米粉掺和一起保存。而藕丝糖的兄弟品种糖饼、子糖、空心糖、灌雪糖等是用爆米花掺和保存（爆米花的制作：糯米蒸熟，晒干，与少许米糠、青油搅混后在碾槽内经石轮充分碾压，再用细沙在锅里爆炒而成。爆米花可即食，也可开水泡着吃，是泡面吃法的鼻祖）。重要价值

具有古方“大小建中汤”之功效；具有补中益气、理脾益肺、促进消化等功效，对脾肺虚寒之际体尤有补益；其生产工艺具有重要价值。

濒危状况

该产品只适宜在摄氏15度以下保存，制约了其产量和销量；操作工序繁杂、烫手，很少人会做，学习者更少，“藕丝糖传统手工技艺”濒临失传。但经过礼义门人的不断研究，更新工艺，藕丝糖的新品种已经可以在夏天生产，达到高温而不轻易融化的效果。

保护措施

加强组织协调工作；县财政拨专项经费用于金溪“藕丝糖制作工艺”的保护与开发利用的前期工作；建立了保护工作网络及发展产业方案。

市场展望

以前，秀谷城内营业的糖店只有少数几家，且本小利微。建国后，国营、集体与个体户食品厂进行大规模生产，改进包装，使之能运输、储存，远销北京、上海等大城市。金溪藕丝糖多次被评为省、地优质产品，1984年评为江西省优质产品，1988年参加中国首届食品博览会，在北京百货大楼举办的全国优质产品展销会上被列为特色优质产品展销。当地政府大力扶持，开办了多家藕丝糖生产企业，藕丝糖不但效益可观，而且走出国门，远销欧洲，为当地创汇。

在金溪，人们都喜欢它。各村每逢庙会，它可是热闹集市里的主角。过年送礼的“传统四宝－－冰糖（俗称响糖）、鸡蛋糕、桔饼和藕丝糖”中就有它的大名。

2008年6月，金溪“藕丝糖传统手工技艺”被列入江西省第二批省级非物质文化遗产名录。

在江西省金溪县琅琚镇礼义门，全村老小都会，也是靠这个成为琅琚镇新农村的杰出代表。

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