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蚝烙

广东省潮汕地区的一道特色小吃

蚝烙是广东省潮汕地区的一道特色小吃（潮汕话为o5-7 luah4），该菜品在台湾地区称为蚵仔煎，香港则称为“煎蚝饼”或者“蚝饼”，外地人来潮汕总要品尝这一美食。在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎，再下蛋花，取起蘸鱼露吃。

简介
牡蛎，又称蚝、生蚝、蚵仔，别称海蛎子、蛎黄、蚝白、青蚵、牡蛤、蛎蛤、硴等，属软体动物门双壳纲。在中医药方中的“牡蛎”，指的是牡蛎壳。牡蛎产于海水或咸淡水交界处，以食浮游生物为生。
蚝烙的传统做法是，先热鼎落油，放下葱花炒出香味，再把生粉水均匀地倒下，煎成圆饼形，约有一公分厚，至生粉水刚熟成形，即把蛋浆均匀淋上，再在上面放蚝(用粉水上浆)、腊肉丁等，略煎，用锅铲沙茶加鱼露。
做法详解
《潮汕民俗大观》做法
主料：鲜蚝250克，鸭蛋3个，葱头20克，地瓜粉75克，熟猪油150克，味精1克，鱼露5克，辣椒酱5克。
做法：
1、先将鲜蚝仔用清水漂洗干净，用地瓜粉水调匀，并将葱头切成细粒放入，同时加入味精、鱼露搅匀待用。
2、用旺火烧热平鼎有足够热度后，加入少许猪油，将蚝仔、粉水混和成浆状，用匙再调和后下鼎，再把鸭蛋去壳打散淋在上面，加入猪油煎，并配入辣椒酱调味，用铁勺在鼎里把蚝烙切断分块，再用勺翻转，四周加入猪油，继续煎烙，煎至上下两面酥脆，并呈金黄色，盛入盘即成，并伴上芫荽叶。特点：鲜美酥香，酥而不硬，脆而不软。
做法一
食材
主料：生蚝
辅料：鸡蛋(白皮)、红薯粉、香菜
调料：玉米油、鱼露、味精、胡椒粉、食盐
步骤
1：准备好所有原料
2：新鲜蚝仔洗净放入筛盘中控干水分备用
3：将鸡蛋磕进蚝仔里充分拌匀
4：番薯粉加少许清水加入（图上我是没加水的，加一点水粉会容易融化比较好拌匀）
5：加入少许鱼露和味精
6：再加入少许胡椒粉
7：元荽或葱花剁碎放入蚝仔浆中拌匀
8：充分拌匀好的蚝仔浆糊
9：电饼铛打开下盘，倒入一勺半玉米油
10：待热油后勺入一半蚝仔浆糊
11：待稍微凝固时，用铁勺把蚝烙切断分块
12：将电饼铛上盘开启，数秒后盖上上盘加热，直至煎至金黄色时装盘，撒上芫荽即可食用。
做法二
食材
生蚝200g、地瓜粉60g、鸭蛋2个、葱1根、芫荽1小把、清水60g、鱼露5g、猪油3汤匙、辣椒酱5g
步骤
1、挑选个头小且新鲜的生蚝，清洗干净。
2、准备好地瓜粉。
3、准备好鸭蛋，并打散。
4、葱洗净，切成葱珠。
5、芫荽洗净，切碎。
6、地瓜粉中加入等量清水，加入鱼露与葱珠，拌匀成粉水。
7、加入生蚝。
8、将其与粉水充分拌匀。
9、大火热锅，下2汤匙猪油，猪油融化时，轻轻晃动平底锅，使整个锅底均沾上猪油。
10、倒入调好的蚝烙浆，再一次晃动平底锅，让蚝烙浆铺满整个锅底。
11、倒入打散的鸭蛋液。
12、轻轻晃动平底锅，使加入的鸡蛋液能均匀地布满整个平底锅。
13、稍微凝固时，均匀地撒上辣椒酱。
14、端起平底锅，摇晃一下，若底面已经煎好，即蚝烙是可以自由滑动的;将蚝烙翻面，再加入1汤匙猪油。
15、将蚝烙的底面也煎至金黄，取出装盘，撒上芫荽开吃，喜欢重口味的朋友可以蘸着鱼露食用。
小贴士
煎蚝烙时要讲究猛火厚油，才可以确保煎好的蚝烙外酥内嫩;另外，将蚝烙翻面也是技术活，我们找一平底盘，将整个锅翻面倒下，煎好的蚝烙在底面，重新将盘子反面平倒入锅中。
推荐：蛋液可以用鸭蛋也可以用鸡蛋，不过鸭蛋可使蚝烙更香。
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