蛋白质生物学价值

生物学术语

蛋白质生物学价值（biological value of protein;IiV of prnlein），生物学术语，衡量食物中蛋白质营养质量的一项指标，以蛋白质经消化吸收后在体内被利用的氮量占被吸收氮量的百分率.

简介

蛋白质生物学价值：是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分，可用氮储留法测得。蛋白质生物学价值=储留氮/吸收氮 * 100。食物蛋白质的必须氨基酸比值与人体必须氨基酸需要量比值越接近，则该食物蛋白质的生物学价值越高。通过粗粮和细粮、荤食和素食搭配食用，可起到蛋白质的互补作用，更有利于健康。

评价指标

食物蛋白质的营养价值评价指标如下：①食物中蛋白质的含量。这是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其他指标也较好，才能满足人体的日常需要。食物中蛋白质含量一般用凯氏定氮法测定，将测得的含氮量乘以6。25即得到食物中蛋白质的含量。各种食物中蛋白质含量以大豆类最高（30%～40%），肉类次之（12%～20%），粮谷类较低（< 10%）。②蛋白质消化率。是指蛋白质被消化酶分解的程度。消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也很高。动物蛋白质消化率一般高于植物蛋白质，如蛋白类为98%，乳类97%～98%，馒头79%。此外，不同加工方法的食品消化率也不同，如大豆为60%，加工成豆腐其消化率提高到90%。③蛋白质生物学价值指蛋白质经消化吸收后，进入人体可以储留和利用的部分。食物蛋白质生物学价值最高的是鸡蛋黄，最低的是高粱。

价值

油菜籽榨油剩下的压缩饼约含40%的蛋白质，显然，菜籽饼饲喂家畜的营养价值不仅决定于其中各种抗营养因子造成的不良作用，而且决定于油菜籽蛋白质的消化率和氨基酸组成。尽管单胃家畜对油菜籽蛋白质的消化率比对大豆蛋白质的消化率约低10%(May和Bell，1971;Sauer等，1982)，但对大多数限制性氮基酸，包括赖氨酸、苏氨酸和蛋氨酸的回%消化率及对油菜籽蛋白质的生物学价值均很高。根据蛋白质效率比估算，纯化油菜籽蛋白质的总利用率确实大于或至少等于大豆蛋白或酪蛋白的利用率(Bell等，1976;Sauer等，2982)。油菜籽蛋白质的消化率可以通过水溶性溶剂的增溶作用得以进一步提高(Delise等，1983)，其营养作用也可以通过添加蛋氨酸和苏氮酸得到改善(Delise等，198:)。用大鼠测定纯油菜籽蛋白质的利用价值及消化率的结果表明，菜籽饼含芥子油贰很多，其蛋白质质量很好，但日粮含大量芥子油贰会使采食量大为减少，以至于大鼠甚至不能食进每天所需的最低量的能量和蛋白质。试验证明，菜籽饼饲用前若用热水或60℃70%的乙醇去除其中的芥子油试和其它潜在有害物质，大鼠食欲会明显改善，其采食量会大大增加，蛋白质的生物学价值也明显提高。因而，与大鼠采食添加蛋氨酸大豆蛋白的营养性状相比，经榨油的菜籽饼不添加氨基酸也可起到净蛋白的营养作用(Pusztai，1986;Fowler等，1987)。大鼠和猪采食菜籽饼时营养状况的改善，无疑是由于榨油温度提高时微弱但有效的蛋白质变性作用造成的，60℃70%的乙醇对此有特效，这种条件下蛋白质的变性还有降低蛋白质溶解度的作用，因而，使有营养价值的物质损失最少，而使芥子油贰、丹宁和其它有害葡萄糖碱的去除最多;反之，若在室温用乙醇榨油，芥子油贰的去除则大为减少(Finnigan和Lewis，1955)。例如，室温下用80%的乙醇榨油，大约仅能去除30帕的芥子油贰，而且，这种处理也不象60`C时那样能使蛋白质变性(Pusztia，1986)。遗憾的是，目前的乙醇成本使这种方法在工业上大规模应用明显受到限制。

其它可能的工业脱毒法到目前为止证明效果不大。例如，研究发现，工业上各种干榨的粗糙条件均不能令人满意，加工条件对营养价值可能的不良影响使这种压榨过程不可能在菜籽饼脱毒中起重要作用(Fenwick等，1986)，但目前各种瞬时高温处理的工业加工过程可提高油菜籽蛋白质的消化率，因而有利于菜籽饼的营养价值。但很遗憾，这些过程不能去除芥子油贰、丹宁、皂角贰及其它葡萄糖碱，其适用范围可能仅限于含少量抗营养因子的菜籽饼。

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