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蛋粉

蛋与蛋制品术语

蛋去壳后将蛋内的蛋白液和蛋黄液用干燥工艺制成的粉状或片状蛋制品的总称分为全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉。

简介
1、蛋粉为蛋液经喷雾干燥而成，为粉状或易松散的块状，分为全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉。
2、特指，红楼梦中人选秀活动黛玉组冠军李旭丹的粉丝团名称。
将鲜蛋加工成蛋粉的工艺并不复杂，只要将鲜蛋取出蛋白、蛋黄，经过发酵、巴氏消毒和干燥，不需加入任何添加剂，就可以分别制成蛋白粉和蛋黄粉。
什么是蛋粉
蛋粉是由新鲜鸡蛋经清洗、磕蛋、分离、巴氏杀菌、喷雾干燥而制成的，产品包括全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉以及高功能性蛋粉产品。
蛋粉不仅很好的保持了鸡蛋应有的营养成分，而且具有显著的功能性质，具有使用方便卫生，易于储存和运输等特点，广泛的应用于糕点、肉制品、冰激凌等产品中。鸡蛋白粉具有良好的功能性如凝胶性、乳化性、保水性等，应用于火腿肠等肉制品中以改善制品质量。
使用特点
1、将蛋白和蛋黄分开加工后，蛋白粉和蛋黄粉可适应不同人的不同需要。如蛋白粉是高蛋白、低热量的食品，特别适合中、老年人食用；蛋黄粉则一般适合青少年食用。
2、在全蛋粉和蛋白粉、蛋黄粉中，加入一定比例的清洁水，可还原成蛋的混合液、蛋白液、蛋黄液，其色泽、口味等，均和鲜蛋一样，既可以供人直接食用，又可用作糕点、冷饮等食品的原料，起调味、发酵等作用。蛋粉的最大优点是便于大批量运输和储存。对鲜蛋运输和储存，占据空间大，易破碎，时间一长，还会发生变质。
将鲜蛋加工成蛋粉后，体积大大缩小，包装容易，不会破损，储存期也延长，可使运输和储存费用大幅度下降。一般在干燥通风的条件下，保鲜期可长达一年。实践证明，将一时难以销售出去的鲜蛋，转化加工成蛋粉，可解决积压禽蛋的出路问题，值得提倡和发展。应用: 蛋白粉具有良好的功能性质，它含有:凝胶性、乳化性、保水性、保脂肪性，鸡蛋白粉加入肉制品中可以提高产品质量，延长货架期，并强化产品营养，同样，面制品中加入适量的鸡蛋白粉，可以提高面筋度，增加蛋白质含量，使制品感更富弹性。
使用方法
①溶解后添加于肉制品中将蛋白粉加入容器中，加少量水轻微搅拌，使其所含的蛋清湿润成糊状，再加入适量的水浸泡3－4小时即可完全溶解，建议加少许油脂以防起泡；
②直接将蛋白粉加入，使用过程中应注意加入顺序，建议在加淀粉之前加入；
③通常情况下，与其它物料混合时，建议先将鸡蛋白粉与物料混合，再润湿溶解。
1kg蛋白粉加入8kg水即可还原成相当于17kg鲜鸡蛋所出蛋白液。
全蛋粉、蛋黄粉(Whole Egg Powder、 Egg Yolk Powder)
应用: 蛋黄粉含有丰富的磷脂，不仅具有丰富的营养价值，而且具有很好的乳化性，可用于面包、饼干等焙烤制品以及冰淇淋、调味酱的生产中。
应用糕点
①能增加产品的营养价值，增大面包体积，使心子柔软，提高产品的风味；
②在面团中混合后，能使面团具有更高的气体包含能力；
③焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使饼干上色美观；
④含有－SH基团，同时还有丰富的卵磷脂，可改善产品保存期。
应用冰淇淋
鸡蛋黄粉是一种天然的乳化剂，增加了脂肪的凝聚性，提高冰淇淋的保形性，另外，还可以改善产品的风味。
使用方法: 全蛋粉、蛋黄粉可依据不同生产工艺加入，建议在与其它物料混合时，先将蛋粉与物料混湿润再应用。1kg全蛋粉加入3kg水即可还原成相当于5kg鲜鸡蛋所出全蛋液。
1kg蛋黄粉加入1kg水即可还原成相当于7kg鲜鸡蛋所出蛋黄液。
质量指标
感官指标
状态、色泽 及易松散的淡黄色至金黄色粉末
气味 正常全蛋粉的正常香味，无异味
理化指标
水分% ≤4.5
脂肪% ≥37.0（GB 6433-1994）
蛋白% ≥43
游离脂肪酸% ≤4.5
汞 ml/kg ≤0.03
纯度% 100%
微生物指标
菌落总数个/克 ≤4000
大肠菌群个/克 ≤30
沙门氏菌 不得检出
霉菌和酵母菌个/g ≤10
其使用优势包括
1， 易于储存
蛋粉在20℃条件下保质期可以达到2年。
2， 方便运输
由于蛋粉是鸡蛋经脱水干燥而得到的干物质，因而体积更小，更易于运输。
3， 安全卫生
蛋粉经巴氏杀菌处理，以及高温喷粉处理，杀灭了沙门氏菌等致病菌，使用更安全卫生。
4， 使用方便
蛋粉不需要低温保存，可以根据用量随意调配，避免了浪费和磕蛋过程中的污染，使用更方便。
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