蛋黄派

一种日常的食物

一种人们日常的食物，看似小面包，但吃起来十分酥软，里面有类似黄油的东西，富含蛋白质。该标准按照加工方式和工艺将蛋黄派分为：夹心蛋黄派、注心蛋黄派和涂饰蛋黄派三种。夹心蛋黄派的蛋白质含量≥6%；注心蛋黄派的蛋白质含量≥4．5%；涂饰蛋黄派的蛋白质含量≥4%。凡是未达到最低蛋白质量化标准4%的蛋黄派产品，今后都不得再冠以“蛋黄派”的名号进入市场。

配料

面粉、白砂糖、鸡蛋、麦芽糖浆、人造奶油、山梨糖醇、SP蛋糕油、玉米淀粉、泡打粉、食用盐、丙酸钙、脱氢乙酸钠、山梨酸钾、乙基麦芽酚、奶油香精。

保质期

6个月

净含量

计量称重

储存条件

通风干燥

食品类别

烘烤类冷加工

菜品特色

蛋黄派以小麦粉、鸡蛋、糖等为主要原料，添加油脂、乳化剂等辅料，经搅打充气（或不充气）、成型、烘烤、夹入或注入糖、油脂等混合而成的馅料（或软棉花糖、果酱馅料），在其表面涂饰（或不涂饰）巧克力浆及其制品等，

经预包装而制成的各种蛋类芯，是一种夹心蛋糕的名称，是一种集茶点、早餐为一体的小食品，由于其浓郁的蛋香味、松软的口感和丰富的营养以及独立包装便于携带，且保质期比普通糕点明显延长。

市场上的蛋黄派所用的糖类主要为蔗糖，保湿剂大部分是山梨糖醇。外形看似小面包，但吃起来十分酥软，里面有类似黄油的东西，富含蛋白质。特点外形美观、香甜爽口、营养丰富。

分类

按照加工方式和工艺将蛋黄派分为：

1、夹心蛋类芯饼(俗称夹心蛋黄派)：以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入油脂、乳化剂及其他辅料，经搅打充气（或不充气）、挤浆成型、烘烤制成松软的糕坯片，在糕坯片之间夹入糖、油脂、其他辅料混合而成的夹心（或软棉花糖、果酱夹心）而制成的产品。

2、注心蛋类芯饼(俗称注心蛋黄派)：以小麦粉、鸡蛋、糖为主要原料，加入油脂、乳化剂及其他辅料，经搅打充气（或不充气）、注模成型、烘烤制成松软的糕坯，在糕坯中注入糖、油脂、其他辅料混合而成的注心（或果酱注心）而制成的产品。

3、涂饰蛋类芯饼(俗称涂饰蛋黄派)：在用4.1或4.2制成的蛋类芯饼表面涂饰巧克力浆或其制品或其他装饰料而制成的产品。

原料和辅料

主要原辅料符合下列规定，其他未列出的原辅料应符合相应的国家或行业标准和有关规定。

1、白砂糖应符合GB 317 的规定

2、小麦粉应符合GB 1355 的规定

3、食用植物油应符合GB 2716 的规定

4、鲜蛋和蛋制品应符合GB 2748和GB 2749的规定

5、起酥油应符合LS/T 3218的规定

6、巧克力及巧克力制品应符合GB/T 19343的规定

7、水应符合GB 5749的规定

感官要求

1、夹心蛋类芯饼：产品由上下两片糕坯，中间夹心合成。糕坯片为拱圆形或其他整齐的形状，边缘对接整齐，外形完整，无明显变形、收缩和明显焦泡点，夹心无明显外溢。外表面呈淡谷黄色或该品种应有的颜色，色泽基本均匀，不生不焦。糕坯断面为淡黄色或该品种。应有的颜色，夹心呈该品种应有的色泽。保质期内允许糕坯表面有糖的重结晶。糕坯细腻松软，有弹性，断面呈海绵状组织，气孔均匀无明显大气孔，糕坯与夹心层次分明，夹心结构均匀、不僵硬。符合该品种特有的风味和滋味，无异味。口感松软滋润，夹心口感细腻润滑，无明显砂粒感。

2、注心蛋类芯饼：产品外形完整，边缘整齐，表面拱顶，无塌陷，无明显焦泡和化裂，表面或底面或侧面允许留有注心后的针孔，底面平整，无破损。注心无明显外溢。外表面呈黄色至淡谷黄色或该品种应有的颜色，色泽基本均匀，不生不焦，糕坯断面为淡黄色或该品种应有的颜色，注心呈该品种应有的色泽。保质期内允许糕坯表面有糖的重结晶。细腻松软，有弹性，糕坯断面呈海绵状组织，气孔均匀且无明显大气孔。注心在糕坯中央，结构均匀、不僵硬。符合该品种特有的风味和滋味，无异味。口感松软滋润，注心口感细腻润滑，无明显砂粒感。

3、涂饰蛋类芯饼：产品外形完整，边缘整齐，外形与涂饰前的夹心或注心蛋类芯饼相仿。涂层均匀，糕坯无明显露出（半涂层、裱花除外）。外表面呈巧克力或该制品应有的色泽，色泽基本均匀。黑巧克力及其制品表面无发花发白现象。涂层组织均匀无空洞，与糕坯搭配硬脆度适中；糕坯组织均匀且无明显大气孔；馅料结构均匀、不僵硬。具有巧克力的风味或该制品应有的滋味，无异味；涂层及馅料口感细腻润滑，无明显砂粒感。

材料

面糊：全蛋180克，白玉兰糕粉150克，蛋糕油6克，糖粉120克，色拉油15克，泡打粉6克。

馅料：鸡蛋1个，澄粉17克，吉士粉10ML，牛奶44ml，糖50克-68克，6黄油17克。

做法

一、制作面糊： 1、白玉兰糕粉，泡打粉，保鲜剂充分混匀。

2、全蛋，糖粉，蛋糕油，用搅打器慢速搅打至白糖溶化，再快速搅打2分钟，至蛋膏呈软峰状并硬性发泡，且蛋液呈乳白色时，然后慢速边搅打加入上述粉，再快速打2分钟。

3、再慢打两圈，并加入色拉油，停止搅拌。

4、用白玉兰糕粉和色拉油的混合物涂刷蛋黄派托。

二、馅料制作：

1、先将黄油打散。

2、分三次放入糖，分别搅拌均匀。

3、再分3次放入鸡蛋，也要搅拌均匀，最后倒入牛奶后再放入澄粉、吉士粉。