蛤蟆鲍鱼

罐头鲍鱼、鸡鸭汤、鳜鱼肉为原料制成的菜品

蛤蟆鲍鱼是一道以罐头鲍鱼、鸡鸭汤、鳜鱼肉等为主要食材制作的美食，属于沪菜系。

烹饪制法

1.鳜鱼去骨制茸。

2.油菜切丝过油。

3.将鲍鱼在鸡汤鸭汤中煨5分钟后捞出，从底部肉边开口出向两边撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在头部平片一口，填满鱼茸，即“蛤蟆嘴”；鱼茸上嵌两粒豌豆即“蛤蟆眼”。

4.旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成.

新做法

蛤蟆鲍鱼的做法

原料：罐头鲍鱼12个,鳜鱼肉100克,豌豆24粒,油菜叶250克,鸡蛋清4个,鸡鸭汤200克

制作： 1. 鳜鱼去骨制茸。

2.油菜切丝过油。

4.旺火蒸5分钟取出装盘，将鸡鸭汤加调料，烧开勾芡，淋在蛤蟆鲍鱼上即成.

又一做法

主料辅料

罐头鲍鱼... 12个

鸡鸭汤... 200克

鳜鱼肉... 100克

精盐..... 1克

鲜豌豆.... 24粒

味精..... 5克

油菜心... 250克

绍酒..... 15克

鸡蛋清.... 4个

花生油... 500克

面粉.... 1.5克（约耗 25克）

干淀粉... 7.5克

熟猪油.... 25克

熟鸡油.... 10克

烹制方法

1.将鳅鱼肉剔去刺和皮，砸成鱼泥，加入绍酒（5克）、精盐（0.5克）、味精（2.5克）、干淀粉（2.5克）和熟猪油搅拌均匀。鸡蛋清加面粉搅打成泡沫状的蛋清糊，分 3次掺入鱼泥里拌匀。油菜叶择洗干净，切成细丝，放在热花生油中炸成酥脆的油菜松，平铺在大盘中。

2.把鲍鱼放在汤勺内，下入鸡鸭汤（100克）、绍酒（5克），用微火煨4～5分钟捞出。再从鲍鱼底部肉边的开口处，用手将肉边向左右两边撕到一半时为止，即成“蛤蟆前腿”：在头部用刀平片一口，将鱼泥填满片口处，即为“蛤蟆嘴”；再用两粒豌豆镶嵌在鱼泥上，即为“蛤膜眼”。按此方法将 12个蛤膜鲍鱼逐一做好，用旺火蒸 5～6分钟取出，放在盘中的油菜松上。

3.将鸡鸭汤（100克）倒在汤勺里，在旺火上烧开，下入绍酒（5克）、精盐（0.5克）、味精（2.5克），用干淀粉（5克）加水调匀后勾芡，浇在蛤蟆鲍鱼上面，再淋上熟鸡油即成。

工艺关键

1.干鲍鱼加工法：鲍鱼放入容器中，加入大盐，倒入清水（鲍鱼、盐和水的重量比为 25：1：50），浸泡 12小时，然后将鲍鱼稍洗一下，换清水，用旺火烧沸，使水温保持在 70～80℃之间，闷泡 24小时，停火，晾温，捞出鲍鱼撕去牙边，抠去硬筋，再放入容器中烧沸，使水温仍保持在 70～80℃之间，闷泡 24小时，其间随时验视，将发透的鲍鱼捞出，待其全部发透，晾凉，泡入冷水中，放入冰箱，在℃下保存备用，如不用冰箱存放，可每日煮沸一次亦可。

2.鲜鲍鱼加工法：鲍鱼用水洗净，用刷子刷去鲍鱼肉上的黑膜，用饺匙将肉起下，去掉内脏，用水洗净，由其里面开始下刀，用平刀法平片成 3毫米厚的片；将片好的鲍鱼放在漏勺中，用沸水烫一下，捞出用凉开水投凉备用。

风味特点

1.鲍鱼，也叫“大鲍”，古称“鳗”或“石决明”，为海生软体动物，我国沿海均产。其壳可入药，肉鲜嫩，味咸平，鲜食、干制均可，自古以来视为席上珍品。历史上就有汉王莽嗜食鳗鱼的记载。清代文学家刘迎吃了鲍鱼后，自以为比江珧柱（即干贝）味更美，遂写下了：“平生浪话江挑柱，而今不论数”的诗句。

2.“蛤蟆鲍鱼”是工艺精细的象形菜，常作为华席盛宴的头菜。鲍鱼作成蛤蟆状，两粒鲜豌豆点眼，逐个伏在油菜叶作成的绿菌之中，别有一番情趣。食之极为鲜美。全国优秀厨师称号获得者、北京仿膳饭庄特级厨师董士国，制作此菜最为擅长。

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