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蜜饯樱桃

以樱桃为主料制作的食品

蜜饯樱桃是以樱桃为主料制作的食品。呈红玛瑙色，颗粒饱满，有透明感，口味甘甜，有原果风味，深受消费者的喜爱。

品种介绍
樱桃又名莺桃、含桃、荆桃、朱樱、朱果、樱珠。樱桃是蔷薇科植物樱桃的果实，是上市较早的一种乔木果实，号称。
樱桃
“百果第一枝”。据说黄莺特别喜好啄食这种果子，因而名为“莺桃”。其果实虽小如珍珠，但色泽红艳光洁，玲珑如玛瑙宝石一样，味道甘甜而微酸，既可鲜食，又可腌制或作为其他菜肴食品的点缀，备受青睐。
用料
鲜樱桃80～90千克 川白糖45千克 白矾1.5千克 色素适量。
制作方法
1.选料：选八九成熟的桃红色樱桃(深红色过熟不宜使用)为坯料。鲜樱桃从下树列制作不得超过24小时，超过时需拌入白矾水(每50千克樱桃用500克白矾溶成矾水)，以防止生虫变质。
2.去籽：樱桃选好后，逐粒去核。方法是用针具(将大针弯成三角形固定在竹筷或竹片上即成)从果粒尖部戳入，把果核从蒂部顶出。
3.矾漂：将白矾研成粉末，深于清水(白矾与水的比例为1∶10)。再将去核樱桃置于白矾水中浸泡，时间为5～7天，其间每天翻动1～2次。待樱桃全部沉底、落红，呈黄白色，用手捏樱桃已略有硬度时即可捞出，入清水池中清漂。
4.水漂：水漂1～2天，每天换水3次，至水色转清，口尝樱桃无酸涩味，樱桃颜色已经发白时，即可撩坯。
5.撩坯：将果坯置于开水锅中，待水温再次升到沸点，果坯翻转后，即可捞起回漂。
6.回漂：回漂1～2天，其间换水2～4次，至水色转清时，即可套红。
7.套色：有冷套和热套两种方法。冷套是回漂以后随即套红；热套则在回漂以后，再将果坯用开水适当加温，再滤起套红。一般以热套效果较好。套红所用色素不得超过国家标准。套红时要搅转色水，使果坯浸色均匀。
8.喂糖：将套红后的果坯放入蜜缸，加入103℃的热糖浆(用蛋清水或豆浆水提纯后的精制糖浆)进行喂糖。经24小时后，将糖浆舀入锅内，再熬至103℃，糖浆浓度为35波美度，舀入蜜缸二次喂糖，仍需24小时。之后，再加糖浆熬至104℃(35波美度)，舀入密缸第三次喟糖，时间仍为24小时。
9.收锅：也叫煮蜜。将糖浆与果坯一并入锅，用中火煮至109℃(糖浆浓度达40波美度)，手捏樱桃略硬。樱桃体表不皱缩、较饱满时，舀入蜜缸内静置3天以上(蜜置时间可长达1年，时间短了质量不佳)。
10.起货：也称再蜜。先将新鲜糖浆(35波美度)加热熬至114℃时，再下樱桃入锅煮制。待糖浆温度再至114℃时，即可起入粉盆(上糖衣的设备)，待果坯冷至50～60℃时，即可粉糖(上糖衣)为成品。
营养价值
1.樱桃的含铁量特别高，常食樱桃可补充体内对铁元素的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，可增强体质，健脑益智；
2.樱桃营养丰富，具有调中益气，健脾和胃，祛风湿；
3.对食欲不振、消化不良、风湿身痛等均有益处；
4.经常食用樱桃能养颜驻容，使皮肤红润嫩白，去皱消斑。
适用人群
1.消化不良者、瘫痪、风湿腰腿痛者、体质虚弱、面色无华者适宜食用；
2.有溃疡症状者、上火者、慎食；糖尿病者忌食。
食用功效
樱桃味甘、性温，入脾、肝经；具有解表透疹、补中益气、健脾和胃、祛风除湿的功效；用于病后体虚、倦怠少食、风湿腰痛、贫血等，外用可治冻疮、色斑。
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