蝴蝶海参

菜品

蝴蝶海参是一道美味可口的传统名菜，鲁菜、淮扬菜、川菜、徽菜、陕菜等各大菜系都有自己独特的烹制方法。成菜好似彩蝶纷飞，翅质暄软，蝶体滑糯，咸鲜可口。

鲁菜做法一

中国烹饪烹饪名师李智东在中国烹饪协会出品的《中国八大菜系之鲁菜》演示的视频可以通过参考文献的链接点击观看。

这种做法是博山地区的版本，它体现了厨师的手艺和鲁菜典雅的气质。过去食材稀缺，厨师要用尽可能少的原料做出大气实惠的菜品，蝴蝶海参就是其中代表：只用2只海参就能做出一份大气的例份菜，上桌后客人赏其形、品其汤，然后给客人分享。

原料：

主料：海参1只

调辅料：鸡料子、芝麻、干淀粉、蛋清7个、盐、味精

制作：

打鸡料子：鸡脯肉150克打成泥，用竹签挑出筋膜，加入适量盐、味精、水淀粉、蛋清、葱姜水打成鸡料子。

1、发好的冰藻海参1只入调好味的清汤小火煨5分钟，捞出放凉，横向片成3毫米厚的“蝴蝶翅膀”。

2、取蚕豆大小的鸡料子放到铲刀上，用另一把雕刻刀修成长橄榄形（状如蝴蝶身体），然后镶上两粒芝麻作眼睛，再贴上几条氽水过凉的青、红椒丝，做成身子上的花纹。

3、取一片海参，在中间抹少许干淀粉，然后粘上修好的蝴蝶身，再在蝴蝶“头部”插上两根虾须作为触角，即成蝴蝶生坯，依次做好六只。

走菜：

1、蛋清7个加入清水300克、少许盐调匀，盛入深盘底部，上笼蒸成芙蓉底。

2、将做好的蝴蝶生坯摆入盘中，覆膜后上笼旺火蒸5分钟至熟，取出后错落地摆到蛋清芙蓉上。

3、上等清汤入砂锅烧开，调入盐、味精，装入壶中，跟随蝴蝶海参一起上桌。服务员将清汤慢慢注入深盘中，蝴蝶在清汤中翩翩起舞，活灵活现。

鲁菜做法二

原料：

水发海参…… 200 克清汤………… 1000 克偏口鱼肉…… 100 克绍酒…………… 5 克熟火腿………… 15 克味精…………… 3 克黑芝麻………… 24 粒精盐…………… 8 克水发冬菇丝…… 20 克鸡蛋清………… 25 克黄瓜皮丝………… 10 克干淀粉………… 5 克水发鱼翅针…… 24 根葱姜汁………… 5 克

制作：

工艺关键：

制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱 5— 10 分钟，冷冻后备用。2.蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成为枣核状。3.各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。

风味特点：

鲁菜做法三

原料：

水发海参6个、鸡脯肉2两、红黄蛋皮丝少许、蛋清半个、木耳丝5钱、嫩香菜叶24片、清汤1斤、酱油3分、精盐3分、南酒2钱、味精3分、淀粉2钱、熟猪油1分、黑芝麻24粒、水发翅针24根。

制作：

①将鸡脯肉用刀背砸成细泥，加精盐、南酒、味精搅匀待用。将每个海参顺长方切成两片，共12片。再将每片修整成蝴蝶的一对翅膀，用干布吸净水分。盘中擦熟猪油，将海参片放入盘中，在翅膀中间沾上干淀粉。把鸡脯肉做成蝶身状，竖放在海参片中间，用蛋皮丝、木耳丝点缀，用黑芝麻做眼睛，用翅针做须，蝶身后放香菜叶。

②将成形的蝴蝶参入蒸笼蒸3分钟取出。

③炒勺上火加清汤，放入精盐、南酒、酱油，撇去浮沫倒入盘中，然后将蒸好的蝴蝶推入盘中。

川菜做法

原料：

刺参65克，猪肉75克，豆粉10克，盐2.5克，冬笋50克，特级清汤650克，鲤鱼400克，鸡蛋清2个，黑芝麻48粒，胡椒1克，火腿5克。

制作：

1．刺参先用开水泡发，洗净内外粗渣杂质。入铁锅内加清水以微火(约20分钟)，捞出用刀片成3毫米厚的薄片，再切成长4厘米、宽3.3厘米的片，共24片，然后用刀尖雕成蝴蝶状。

2．将鲤鱼去鳞、头、尾和刺，取净肉剁为细茸，猪肥膘肉洗净剁为细茸，加蛋清1个半、胡椒0.5克、盐0.65克共入碗中，加清水少许搅为鱼糁，蛋清半个加豆粉搅匀成蛋清豆粉。

3．将蝴蝶海参片放入三级清汤中，加盐3克煮约10分钟使之入味，而后捞出铺于板上以净布揩干，逐片把白色一面用蛋清豆粉涂匀，再用刀尖蘸碗内的鱼糁放在蝴蝶片的中央，成为“蝴蝶”腹部状——长3.3厘米、宽1厘米、厚1.3厘米，随后用手蘸清水涂抹光滑。

4．冬笋去壳，切成2厘米长的细丝48根，其余均切为1厘米长的短丝；火腿切成1厘米长的细丝；用手把火腿丝和笋丝相间地镶于腹部上面。另外，以两根笋丝镶于每个“蝴蝶”头部左右为触须，用细竹签前端蘸水沾芝麻插入须侧左右各一粒为蝴蝶眼。

5．作好的蝴蝶形海参摆于盘中，入笼蒸3分钟定型，即取出放入汤碗内。碗内加特级清汤(650克)、盐(1克)、胡椒(0.5克)即成。由于糁的关系，每个“蝴蝶”均浮于汤面。

特别提示：糁的做法大致与“金钱海参”中的鸡糁相同。

陕菜做法

原料：

刺参、鸡脯肉、鱼翅、海米、干贝、黑芝麻、鸡蛋清、料酒、精盐、葱姜水、清汤、熟猪油。

制作:

1.鸡脯肉制成茸，加入葱姜水，鸡蛋清等调味品搅打成鸡酿子；

2.刺参顺长片成片，用鲜汤煨至入味，搌干水分，平放在盘中；

3.将鸡酿子刮成一头尖，另一头略粗的锥形，逐个放在海参片上摆成十字形，然后将切好的彩色丝料，调开颜色，分别压放在酿子上，做成12个蝴蝶状入笼蒸熟，放置在蒸好的芙蓉底上，浇入高级清汤即成。

特点:

形态美观逼真，似彩蝶飞舞，海参爽滑软嫩，汤清味浓。

营养价值

海参（水浸）：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸；具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

食谱相克

海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；

2. 不宜与猪肉同食，损精；

3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

芹菜：芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；

与芝麻、菊花同食易中毒；