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蝴蝶虾

粤菜菜系菜品

蝴蝶虾是广东省传统的地方名菜，属于粤菜系。主要材料有虾，木耳，小黄瓜，调味料有酱油，酒，葱，姜，在微波炉烹制过程中需要用牙签固定虾，并覆塑料膜，口味鲜美，虾肉细嫩。

主要原料
材料
中虾12只；木耳丝1/4杯；小黄瓜丝1/2杯；熟油1.5茶匙。
调味料
A：酱油1汤匙；酒1/2汤匙；葱1枝；姜2片。
B：盐1/2茶匙；味精1/4茶匙；麻油1茶匙；高汤1/2杯；生粉1茶匙。
制作过程
1 将大虾剥去虾壳，留下虾仁，虾尾巴上的壳不要剥掉。
2 用剪刀剪开虾背，顺便挑去虾线；
3 将虾仁开背后平铺，撒上一层细盐、黑胡椒、白胡椒，拍撒均匀，略腌3-5分钟；
4 将鸡蛋打成蛋液，将虾仁在蛋液中滚上一圈，再放入面包糠中滚上一圈；
5 入7成热油锅，炸至金黄色，捞出沥干油，装盘即可；
冷冻蝴蝶虾块
工艺流程
原料虾→去头→清洗→分级→去壳留尾→剖背全开→去肠腺→称量→ 再清洗→装盘→加冰水→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏
操作要点
(1) 去头
去头时，不允许带黑膜。
(2) 清洗
清洗时，水温应控制在8℃以下。
(3) 分级
应按蝴蝶虾要求的规格进行分级。如113～133只/ kg (51～60只/磅)的蝴蝶虾，以长毛对虾为原料时，可选102～ 122只/kg (46～55只/磅) 的去头对虾。
(4) 去壳留尾
保留虾的第六腹节 (最后一节腹节) 及尾节 尾肢 (尾巴)，腹肢要去除干净。
(5) 剖背全开、去肠腺
用不锈钢刀在虾的背部中间全开 (深度约4/5)，去除肠腺，在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状，两边剖 匀对称，不能剖歪，不能剖太浅(在桌面上摊不开)，不能剖太深 (会有空洞)。
(6) 称量
称量质量控制在成品化冻后净重为2kg。
(7) 再清洗
将蝴蝶虾用3mg/kg的漂白粉冰水溶液清洗一 次。
(8) 装盘
虾盘要消毒清洗后才能使用。装盘时，底与面居 中各放1枚标明规格的塑料标签，面要压平，尾部不能翘起，半 成品温度应控制在13℃以下。
(9) 加冰水
冰水应清洁，加水量以虾体不上浮为宜。
(10) 速冻
速冻温度在-25℃以下，待虾体温度降至-12℃ 时加适量冰水，以盖住虾体不外露为准，至中心温度达-15℃以 下即可脱盘。
(11) 脱盘
可采用水浸式或水喷淋方式脱盘，水温控制在 20℃以下。
(12) 镀冰衣
用清洁冰水镀冰衣，水温2～4℃，时间3～5s。
(13) 包装
将蝴蝶虾冻块镀冰衣后套入透明塑料袋，放入小 盒。每6盒装进一个纸箱，用胶带封口。
(14) 冷藏
包装后的产品应放在-18℃以下的冷藏库内贮 藏，库温要保持稳定。
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