螺蛳转

北京小吃

北京小吃。以水面团夹糖卷制，经烙制而成。形如螺蛳，外酥焦，里锦软，味香甜。北京西三元清真小吃店制作的此品，1997年认定为《中华名小吃》。

小吃介绍

掌故说明

北京特色风味小吃。螺蛳转因其形似而得名，质地松软，表皮酥脆，味咸香而可口。

北京西三元小吃店制作的螺蛳转，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。螺蛳转是北京小吃中面食中的一种，变种名为“干迸儿”。那么“干迸儿”是怎样制做的呢？先从做螺蛳转说起。

螺蛳转有甜咸两种。甜螺蛳转外酥脆内松软，味甜香。旧京的小吃店常把当天售不完的螺蛳转，用微火烤干水分再卖烤干了叫干迸儿。旧时的大酒缸店里，喝酒的人常常要一碗酒，到烧饼店买两个干迸儿带着，又能当酒菜又可以做主食，所以北京有句口头语“干迸儿就酒嘎巴脆”。

原料

[芝麻酱][面粉][芝麻油][碱面][花椒盐][老酵]

详细制作方法

材料

1、螺蛳转以面粉、芝麻酱、油、盐、花椒及碱面为原、辅料；

2、用面粉、发面、碱一起和面后搓成长条，揪成75克左右的小剂；

3、再将面压成薄片，抹上芝麻酱，卷成筒形，按扁，从中间切开。

4、切完两块放在一起，层面向下，将背面的边捏实，用手拿起两头，一头为中心，用一只手稳住，另一只手边抻边向一个方向转，转完按扁，放入烤盘内烤熟即成。螺蛳转的质量要求丝匀、不乱、底正、呈棕黄色。

干迸儿是将当天卖不掉的螺蛳转放入将要熄灭的炉内的马道里，经过微火余热醺烤后，水分完全散失，就成了干迸儿。干迸儿用手一压即碎，酥脆咸香，回味无穷。

制作方法

将面粉与凉水按9：5的比例和成面团，掺入碱面、老酵揉匀,芝麻酱拌入花椒盐，用芝麻油调匀；把和好的面团放在案上按揉，然后搓成一寸五分的圆条刷上芝麻油，摘剂,将面剂擀成片，抹上芝麻酱，提起面片里端两角，抻成八寸长，再卷成约二寸长的卷，按扁；用刀顺着卷的长度划一刀，把卷分成四分和六分宽的两条，再叠在一起，窄条在上，将其缠绕成螺蛳形,将螺蛳形端面头压在底下，再将旋纹朝下擀成圆饼；将圆饼在饼铛上烙三分钟（旋纹朝下），起黄色时，翻过来再烙两分钟，放入烤炉烤成焦黄色即成。

相关文化

老北京人常说，咱们北京是座千年古都。现在，经过北京史专家的考证，远在三千多年前，北京就已经是燕国的都城了。时下人们常说中国是世界上的“烹任王国”，而殊不知真正意义上的中国烹任史得从北京写起。因为早在一万七八千年前，北京周口店地区的山顶洞人就发明了人工取火的熟食法，是北京人揭开了中国烹任史的篇章。悠长的历史、独特的地理位置和勤劳智慧的北京人，创造了先进的北京文化。这北京文化中首要的就是北京的饮食文化。因此，一个小小的“吃”字，决包含不了上述博大精深的内容。在这里概括地谈了下北京的历史和饮食文化的定义，是不是离题太远了，谈北京小吃怎么扯到历史和文化上去了？其实不然，因为光谈物化的小吃而抛开文化的创造，就只能是时下经常重复的那一套“广告词儿”。北京小吃原本是深蕴于这样一种历史文化背景下的一项重要的文化成果。它的每一个品种的制作方式和食用方式等等，都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣。它既是物化的北京都城史的一块“活化石”，又是文化的北京人美学意识的象征。而集北京各种小吃之大成的小吃谱或小吃书，实际上就是一部小吃的文化与文化的小吃的画卷。提起饮食文化，人们往往就想到“吃”。不错，饮食文化中包含着“吃”，可“吃”并不能代表饮食文化，并不能概括饮食文化的整体。饮食文化是人类在饮食方面的创造行为及其成果，凡涉及人类饮食方面的思想、意识、观念、哲学、宗教、艺术等等都在饮食文化的范围之内。

那么干迸儿是怎样制做的呢？先从做螺蛳转说起。螺蛳转用标准粉、麻酱、油、盐、花椒、茴香少许及碱面为原辅料。先用标准粉、发面、碱一起和面搓成长条，揪成75克左右的小剂，擀开甩成薄片，抹上麻酱，卷成筒形，按扁，由中间切开，不要把层压实，切完两块放在一起，层面向下，将背面的边捏实，用手拿起两头，一头为中心，用一只手稳住，另一只手边抻边向一个方向转，转完按扁，放入烤盘内烤熟即成。螺蛳转的质量要求丝匀、不乱、底正、呈棕黄色。干迸儿是将当天卖不掉的螺蛳转放入将要熄灭的炉内的马道里，经过微火余热的烤后，水分完全散失，就成了干迸儿，用手一压即碎，酥脆咸香，回味无穷，人们都很爱吃。

旧时卖螺蛳转的小摊

上了岁数的北京人没有没吃过螺蛳转的，但不知什么原因，市场上做螺蛳转的很少了。螺蛳转的变种名为干迸儿，也就更见不到了。旧时的大酒缸店里，喝酒的人常常要一碗酒，到烧饼店买两个干迸儿带着，既可当酒菜又能当主食充饥，所以北京人留下一句口头语：“干迸儿就酒嘎巴脆。”

出处

螺蛳转和烧饼：出自梁实秋《雅舍谈吃》

烧饼油条是我们中国人标准早餐之一，在北方不分省分、不分阶级、不分老少，大概都欢喜食用。我生长在北平，小时候的早餐几乎永远是一套烧饼油条——不，叫油炸鬼，不叫油条。有人说，油炸鬼是油炸桧之讹，大家痛恨秦桧，所以名之为油炸桧以泄愤，这种说法恐怕是源自南方，因为北方读音鬼与桧不同，为什么叫油鬼，没人知道。在比较富裕的大家庭里，只有作父亲的才有资格偶然以馄饨、鸡丝面或羊肉馅包子作早点，只有作祖父母的才有资格常以燕窝汤、莲子羹或哈什玛之类作早点，像我们这些“民族幼苗”，便只有烧饼油条来果腹了。说来奇怪，我对于烧饼油条从无反感，天天吃也不厌，我清早起来，就有一大簸箩烧饼油鬼在桌上等着我。

现在台湾的烧饼油条，我以前在北平还没见过。我所知道的烧饼，有

螺蛳转儿、芝麻酱烧饼、马蹄儿、驴蹄儿几种，油鬼有麻花儿、甜油鬼、炸饼儿几种。螺蛳转儿夹麻花儿是一绝，扳开螺蛳转儿，夹进麻花儿，用手一按，咔吱一声麻花儿碎了，这一声响就很有意思，如今我再也听不到这个声音。有一天和齐如山先生谈起，他也很感慨，他嫌此地油条不够脆，有一次他请炸油条的人给他特别炸焦，“我加倍给你钱”，那个炸油条的人好像是前一夜没睡好觉（事实上凡是炸油条、烙烧饼的人都是睡眠不足），一翻白眼说：“你有钱？我不伺候！”回锅油条、老油条也不是味道，焦硬有余，酥脆不足。至于烧饼，螺蛳转儿好像久已不见了，因为专门制售螺蛳转儿的粥铺早已绝迹了。所谓粥铺，是专卖甜浆粥的一种小店，甜浆粥是一种稀稀的粗粮米汤，其味特殊。北平城里的人不知道喝豆浆，常是一碗甜浆粥一套螺蛳转儿，但是这也得到粥铺去趁热享用才好吃。我到十四岁以后才喝到豆浆，我相信我父母一辈子也没有喝过豆浆。我们家里吃烧饼油条，嘴干了就喝大壶的茶，难得有一次喝到甜浆粥。后来我到了上海，才看到细细长长的那种烧饼，以及菱形的烧饼，而且油条长长的也不适于夹在烧饼里。

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