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蟹黄虾盅

菜肴

蟹黄虾盅是巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”(白米虾，大闸蟹)创制的佳肴，流传，成为巢湖名馔。菜品系洁白晶莹的盅形虾肉上托着黑色蟹腿和桔色蟹黄。色美、质嫩、蟹黄香浓膏肥， 味乃鲜中之珍。以姜末、醋佐食味更鲜。

菜品特色
此菜虾肉晶莹，缀以桔黄、绿、黑三色配料，美观大方，味鲜有浓香。
做法
所需食材
虾仁200克，猪肥膘肉100克，蟹黄30克，蟹腿肉10只，菠菜叶5片，鸡蛋清2个，姜末15克，醋50克，精盐4克，黄酒20克，干淀粉7.5克，湿淀粉10克，鸡清汤200克，熟猪油10克，熟鸡油15克。
步骤
将虾仁放在大碗里，加入清水，用筷子转约半分钟后，去浑水换清水，再搅转半分钟后洗净，捞出沥干水（挑出10个大虾仁另用。）将蟹黄分成20等份，每只蟹腿肉一切两段，菠菜叶也切成与蟹腿肉同样大小的片20片。
将虾仁和猪肥膘肉轻轻地剁成细泥，放在大碗里，加入黄酒、精盐2.5克和水50克搅匀，再加鸡蛋清1个半搅打上劲，最后加干淀粉搅匀。将10个大虾仁放在碗里加鸡蛋清半个、盐0.5克、干淀粉2.5克拌好。
取小酒杯20个，每个杯内薄薄地抹上一层熟猪油，先放进一段蟹腿；在蟹腿肉两旁，一边放一份蟹黄，另一边放一片菠菜叶，然后盖上一份虾泥，再抹平杯口，将杯放在大盘里，照这样全部做完后，放进蒸笼用旺火蒸5分钟取下，即成“虾盅”。大虾仁也随同虾盅一起上笼蒸好。
将酒杯里的虾盅一个个地复扣在大盘里，再把10个大虾仁均匀地摆在盘边做映衬，同时将炒锅放在中火上，放入鸡清汤，加盐1克，烧开后，撇去浮沫，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅倒在虾盅上，上桌时随带姜末、醋佐食。
制作提示
此菜须选用安徽巢湖特产的白米虾，其虾味美、鲜嫩、色白，熟后不红，特别适用于制成菜色白的泥。加工时先挑沙线，放入盆中加清水用筷子搅拌半分钟倒去浑水，换清水再搅拌半分钟洗净，捞出沥干水待用。
历史文化
1. 金秋季节，吃蟹赏菊，乃人间乐事。巢湖之滨厨师用“虾兵蟹将”（白米虾，大闸蟹），创造蟹黄虾盅，赏菊宴会，必备此佳肴，流传成为巢湖名撰；
2. 此品系洁白晶莹的盅形虾肉上，托着黑色蟹腿和桔色蟹黄，色美质嫩，蟹黄香浓，可谓鲜中之珍，以姜末、香醋佐食，鲜味更鲜。
虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很...
蟹肉：蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，...
肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷...
菠菜：菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改...
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌...
营养价值
虾仁
1.虾营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；
2.虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；
3.虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；
4.虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
蟹肉
蟹肉性寒，味咸；
有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效；
对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。
食物相克
虾仁
虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
蟹肉
螃蟹不可与柿子、橙子、荆芥、枣、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食；吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。
肥膘肉
猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
鸡蛋清
鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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