三头一掌

浙江衢州传统的地方风味小吃

三头一掌（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌）是浙江衢州传统的地方风味小吃，其中最具代表性的是兔头，其肉质细腻、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低胆固醇，同时还有磷、钙、维生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮肤粘膜的健康和代谢，故有美容肉、健康肉之称。三头一掌起源上世纪80年代。衢州“三头”中，面市最早的是兔头，名气最大的也是兔头。

历史背景

传说在很早以前，衢州府有户人家，全家三口人，一个瞎子奶奶和孙子、孙女。因家境贫寒，靠孙子上街捡破烂，勉强维持生活。一年到头能吃上的几顿荤菜基本上是街坊丢弃的鸭头和兔头之类的东西。一天正午，有一个过路人经过他们家门口，闻到了浓浓的香味，肚子顿时饿得厉害，就好奇地问瞎子奶奶烧的是什么。瞎子奶奶半天也说不出口，于是，过路人就自个儿掀开了锅盖，一股香辣味扑面而来，锅里面全是鸭头和兔头。过路人也未等奶奶开口，就开始吃了起来，不知不觉一锅的“好菜”加上一坛留作过年喝的三白酒都被他吃了个净光。过路客很是歉意，掏出了十两银子，写下了一个便条后匆匆告辞。等孙子孙女捡破烂回家，打开便条一看，上面写着四个大字“头头可道”，大字下面还附有“用这些银子开个小店，生意一定红火”一行小字。

君子好财取之有道，祖孙三人打听了半年也没找到这个好心人，于是在城南门旁开了家卤味店。店里的产品香味吸引了来来往往的路客，一传十，十传百，一到中午边便卖个净空。后来，店里来了个贵人，听说从庐山和黄山游玩回来本打算直接到江郎山的，远远闻到这个熟悉的香味就一直追随了过来，酒足饭饱后在餐桌上留下了“头头是道”四个字。孙子孙女感到非常好奇，莫非同一个人？等到醒悟时，人却不知去向了。人们后来才知道这个贵人就是明代著名的旅游家和文学家徐霞客先生。到了上个世纪50年代，衢州街坊邻里沿用祖辈的卤制方法，用衢桔皮，大南门的大蒜等香料卤兔头吃。到了80年代后，卤兔头走向了酒店，之后吃鸭头、鱼头和鸭掌也开始流行起来，“三头一掌”也成了衢州人约定俗成的叫法。（衢州一粒志食品有限公司毛献龙整理编辑）

衢州三头一掌（兔头、鸭头、鱼头、鸭掌）是衢州地方特色风味食品，其中最具代表性的是兔头，其肉质细腻、疏松，有“美容肉”、“健康肉”之称。

配方和制作流程

盐味精香叶良姜八角肉桂千里香香籽玉果陈皮木香毛桃砂仁植壳草扣白芷白扣甘草山奈小茴香适量（下文有比例）

无辣椒，是一味味中药熬成的。

鸭、兔头的汤料

鸭、兔头之所以好吃，秘决全在汤料里，汤料之所以巨香，根本是因为用了上等的香料。

配料（重量均以克计）

白芷 28

白扣 8

甘草 25

玉果 10

良姜 28

山奈 15

小茴香 28

八角 28

肉桂 25

香果 8

丁香 8

山楂 10

香叶 20

草果 15

千里香 10

香籽 10

陈皮 20

木香 15

毛桃 10

砂仁 10

植壳 10

制作老汤料用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。

制作老汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。

香料的用量也并不是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须增加用量。

关于鸭掌做法

鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。夸张一点说，鸭掌为众多女性踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上，同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。

步骤

0.按照之前提供的资料购回辣椒、香料、以及分割冷冻鸭掌。

1.解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。

2.将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。

3.起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。

说明

香料不分种类，均有贵贱之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭用名贵的烟桂效果最好。

再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，不信你去调料市场打听打听，大多以其产地、季节、以及精细来区分，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。

至于辣椒,更是五花八门、良莠不齐，前面的帖子已有详解，在此不在赘述．

对于二十几种香料的功用，完全可以写一本几万字的辞书来详解。限于篇幅，只是简单的举几个例子：白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。

良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。

解释一下香籽