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肇庆裹蒸

广东省肇庆市特产

肇庆裹蒸，广东省肇庆市特产，中国国家地理标志产品。

产品特点
品质特性
裹蒸是广东省肇庆市的一种传统小吃，人称“茶点王”，也叫裹蒸粽，但与人们熟悉的“端午粽”却有明显的区别。一般的粽子多用芒叶裹包，呈扭身四角形或长条形，而肇庆裹蒸则用本地特有的冬叶包裹、水草包扎，呈枕头状或埃及金字塔形。裹蒸粽深受大众喜爱，其更体现了肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化。是肇庆特产之一，肇庆裹蒸以甘香软滑、齿颊留香的口感成为当地人平日最爱的美食之一。
肇庆人将裹蒸作为一种特别的美食，其特色是： 一是非选用冬叶不可，冬叶具有色绿、叶香、 柔韧、防腐的特点；二是非选用大糯米、当年绿豆不可； 三是做馅的猪肉相当讲究，以肥瘦相间又偏肥的为上乘；四是非加进五香粉、曲酒作调料不可，使其馅味醇香、肥而不腻；五是制作工序繁杂，手工操作为主。其制作过程是：先把做馅的绿豆去豆衣、对半磨开，筛去瘪豆；再把糯米淘沙后、浸泡；然后用模具（传统用尖顶大竹帽）包出起棱起角的裹蒸来；最后把裹蒸放到锌铁桶（最好是新的）里，用明火煲煮十个小时以上，直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止。
工艺特色
淘洗糯米→研磨绿豆（将绿豆开两半）→淘洗绿豆→脱绿豆衣→浸泡糯米绿豆→腌制猪肉→煮洗冬叶→包扎裹蒸→冷水下锅→柴火蒸煮。
包肇庆裹蒸的器皿多为漏斗形竹木器具，传统则用尖顶大竹帽。将几张冬叶依次铺放在帽的尖顶处，以10：6：4的比例先后放上糯米，绿豆和肥猪肉，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包肥猪肉的顺序包裹，然后在顶端覆上一到两张冬叶，接着用蒲草（水草）捆扎。放在大甑或铁桶（锅）中用柴火猛火熬煮，边蒸煮边加入清水，直至糯米、绿豆、猪肉融化混为一体，一般要煮8至10个小时，这样，色、香、味俱全的肇庆裹蒸便可以上桌食用了。
产地环境
肇庆，意为“开始带来吉祥喜庆”，古称端州。自古为粤西政治、经济、文化中心和军事重镇，是著名的国家历史文化名城、中国优秀旅游城市。
肇庆市位于广东省中西部，全市面积1.48万平方千米，东临珠江三角洲，西靠桂东南，西江、绥江、贺江穿流，北回归线横贯其中。背枕北岭，面临西江，上控苍梧，下制南海，为粤西咽喉之地。气候温和，雨水充沛，阳光充足，冬不见严寒，夏不见酷署。峻岭、丘陵、平原、江河、湖泊齐备，金、玉、石，木、竹、草俱全。肇庆裹蒸是肇庆当地传统的食品和特产，以糯米、绿豆、猪肉为主要原料，用本地特有的冬叶包裹、蒲草（咸水草）包扎而成，呈四角山包形，像埃及金字塔，以甘香软滑以及独特的文化内涵而闻名。
历史渊源
肇庆裹蒸制作历史悠久，早在秦汉时代，西江两岸城乡居民已有春节包裹蒸的习俗，一直沿袭至今。
据《南史》记载：“太官进御食，有裹蒸，帝十字画之，曰：‘可四片破之，余充晚食。’”这里讲的是南北朝齐明帝一段逸事：太官给皇帝送来肇庆产的裹蒸，他将其一分为四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。肇庆产的裹蒸在当时已经成为“贡品”、“御食”。
清道光《肇庆府志》所载，“粜新糯，磨新绿豆，猪肉为馅，以冬叶裹之，于宅前垒砖为灶，置宽肚瓦缸于上，用历年来积聚之松根树头为薪，火不得间，通宵达旦以为炊，天明，呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见”。大体上描绘了肇庆裹蒸采用纯手工的传统制作方法。
肇庆民间有句顺口溜：“外包冬叶三几片，糯米绿豆放里边，肥肉芝麻作肉馅，裹好扎牢蒸半天”。据说，这种传统已经沿袭了近2000年，体现了裹蒸原汁原味的特点。肇庆裹蒸的加工制作发展至今，还保留着这种古老传统的手工制法。肇庆裹蒸除了传统糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外，已经有了黑糯米裹蒸、瑶柱裹蒸、菠箩裹蒸、豆沙裹蒸等新品种。至于传统肇庆裹蒸的馅料搭配，由于它更能体现肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化，所以一直以来都受到消费者的喜爱。传说包公与肇庆裹蒸也有一段渊源：相传一心为民、铁面无私的包公在端州时为百姓做了不少好事。当包公离开端州时，端州百姓为感念包公，就用家中最宝贵的粮食——糯米、绿豆加上过节才能吃到的猪肉，制作了肇庆裹蒸，让包公带着路上吃。人们说，肇庆裹蒸就像包公的铁拳。从此以后，肇庆裹蒸不仅出现在田间地头，还走上了餐桌，被奉为贡品，成为了肇庆传统美食的代表。尤其每逢春节，家家户户都习惯包裹蒸送亲朋，一来以此纪念包公在端州留下的千古德政，二来借肇庆裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可见，肇庆裹蒸与粽子不同，它并不是用来纪念屈原的，而是人们对美好生活寄予希望的吉祥食物。
生产情况
2010年，肇庆市裹蒸年产量约1200万公斤，产值1.5亿元左右。
产品荣誉
2012年07月18日，原国家质检总局批准对“肇庆裹蒸”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
肇庆裹蒸产地范围为广东省肇庆市端州区、鼎湖区、高要区3个区市现辖行政区域。
质量技术要求
一、主要原辅材料
1.生产用水：保护区内的地表水，符合国家生活饮用水标准规定。
2.糯米：保护区当年产的晚造糯米。
3.绿豆：采用贮藏期不超过12个月的绿豆。
4.猪肉：保护区内以传统方式饲养的生猪的五花肉。
5.冬叶、水草：产自保护区内。冬叶应采割生长周期为六个月的冬叶（植物名称为柊叶又称：冬叶、棕叶，属竹芋科）；冬叶应在采割后两天内使用。
二、产品加工工艺
原料→清洗→浸泡及处理→包制→蒸煮→晾制→成品。
三、加工要点
1.浸泡及处理：
（1）冬叶：去梗，经80℃热水浸泡10分钟后方可使用。
（2）绿豆：先经过淘沙后，再用机打磨开两边，夏天用清水浸2至3小时，冬天4至5小时，把绿豆去壳，再洗干净后方可使用。
（3）糯米：先淘沙之后，常温下用清水浸半小时到1小时，洗干净后加入适量的食盐、花生油进行调味后方可使用。
（4）猪肉：清洗干净，再用盐拌匀，腌制2小时后，用热水清洗干净，再加入适量芝麻蓉、五香粉方可使用。
2.包制：以当天采割，经去梗、浸泡好的冬叶作为包材，将糯米、绿豆、猪肉按照10：6：4的比例先后放上糯米、绿豆、猪肉，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包猪肉的顺序包裹，并用水草绳扎好。
3.蒸煮：将当天包裹的裹蒸及时下锅（当天蒸煮），采用木柴加热，并适时加开水，保持水浸过裹蒸面，每锅裹蒸蒸煮8至10小时，直至裹蒸蒸熟。
4.晾制：将出锅的裹蒸放到阴凉通风处晾干存放。
四、质量特色
1.感官特色：表面淡冬叶色，呈金字塔型，边角端正，扎线松紧适当；主体熟而不烂，馅料具有所用物料相应的色泽；入口甘香软滑。
2.理化指标：含水率≤65%，蛋白质含量≥4.0% 。
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用
肇庆裹蒸产地范围内的生产者，可向广东省肇庆市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。肇庆裹蒸的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。
历史文化
《十月一日》
唐—杜甫
有瘴非全歇，为冬亦不难。
夜郎溪日暖，白帝峡风寒。
蒸裹如千室，焦糟幸一柈。
兹辰南国重，旧俗自相欢。
如诗中所说，旧俗春节是一个热闹而隆重的日子，这种重要的节日，人们不怕制作的繁琐、工本的价高，也要欢天喜地的、热热闹闹的制作裹蒸，因为其象征着生活“步步高升、蒸蒸日上”。
清代诗人王仕祯亲临肇庆，也吟诗赞叹了肇庆城乡除夕熬煮裹蒸的盛况：“除夕浓烟笼紫陌，家家尘甑裹蒸香”。
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