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西乡牛肉干

中国国家地理标志产品

西乡牛肉干，陕西省汉中市西乡县特产，中国国家地理标志产品。

产品特点
西乡牛肉干的特点是：表面为红褐色，内部淡红色，切面有光泽；有酱卤制品特有的浓郁香味；具有相应品种应有的咸、麻、辛、辣、甜味；呈条、块、片、丝状，肉质紧致，略带弹性。其含蛋白质高达65%～87%以上。为高蛋白低脂肪食品。能补脾益气，益五脏，养精血，强筋骨，素有“牛肉补气，功同黄芪”之说，具有一定的食疗作用。
产地环境
西乡县隶属于陕西省汉中市，地处汉中盆地东部，北依秦岭，南屏巴山，汉江及其支流牧马河横贯其境，素有“有山不见山，水绕山间转”的特点，岗岭起伏，溪谷纵横，气候温和，雨量充沛，水清草嫩，林茂粮丰，养牛条件得天独厚。这里出产的“西镇牛”，是全国八大优种黄牛之一。
西镇牛，其体大中等，体型方正，结构匀称，结实紧凑，体质雄健，骨骼坚实，肌肉丰满，被毛呈红黄色，高肩峰，龙门角，铁蹄子，蹄大壁薄，蹄缝紧实，以铁质蹄最好，色纯黑，俗称“黑蹄趾”。质地坚实，耐水泡，最适水田耕作，又耐爬坡，适于山地耕作。挽力强大，行动敏捷，善于爬坡，持久力强，适应性广，耐热耐寒，繁殖力强，出肉率高。公牛颈厚而短，峰瘤（峰包）高耸，垂皮发达，胸宽深，肋骨开张，臀端宽圆，四肢粗壮。母牛体型紧凑，颈薄稍长，肩峰低薄，腹圆不垂，尻部平直。
历史渊源
西乡牛肉干是西乡县传统名贵清真风味食品，于明清年间已享誉西北，距2015年已有数百年历史，初由西乡清真寺阿訇自制自食，后屡经改进加工工艺，发展成为盛极一时，陕南一绝的地方名产并流传至今。如今西乡牛肉干制作方法已被列为陕西省非物质文化遗产。
生产情况
长期以来，牛肉干是西乡县回民的主要支柱产业，西乡县有回民4000多人，从事西乡牛肉干加工制作的回民有1000多人，汉民涉业人员1000余人。
产品荣誉
2009年，西乡牛肉干加工工艺被陕西省政府列入陕西省第二批非物质文化遗产。
2017年12月29日，原国家质检总局批准对“西乡牛肉干”实施地理标志产品保护。
地理标志
地域保护范围
西乡牛肉干产地范围为陕西省汉中市西乡县：杨河镇、柳树镇、桑园镇、峡口镇、沙河镇、私渡镇、骆家坝镇、大河镇、堰口镇、白龙塘镇、白勉峡镇、子午镇、茶镇、高川镇、两河口镇、城北街道和城南街道。
质量技术要求
一、产品品种
当地所产的所有西乡牛肉干产品。
二、生产技术要求
1.西乡牛肉干加工工艺：
原料肉选择→漂洗→分割→腌制→烘烤→卤制→脱水干燥→包装→杀菌→冷却
2.基本要点：
（1）原料肉选择
选用“西镇牛”前后躯的肌腱和精肉。
（2）漂洗
将原料肉放入清水中进行浸泡、清洗，除去血污。
（3）分割
顺着肌纤维分割成厚度为2厘米至3厘米、重约0.25千克左右的条或块，要求厚度均匀。
（4）腌制
分割整形后的牛肉可采用干腌或湿腌的方法完成腌制。
（5）烘烤
选用青冈木明火烘烤，炉温保持在70至80℃，烘烤3小时。然后将烘烤后的肉块放入温度18℃的冷库中储放3天完成后续上色和风味优化。
（6）清洗
将烘烤好的肉块用0.25%的食用碱水溶液洗去肉块表面油渍和污物。
（7）卤制
将清洗沥水后的肉块放入装有老汤的锅中，先急火烧开，后小火文煮，到熟而不烂、香气四溢时（一般1.5小时至2小时）即可出锅。
（8）脱水干燥
将卤制好的肉块沥干汤汁后，进行脱水干燥。脱水干燥可在隧道式微波干燥设备中进行，也可在干燥箱中进行。脱水干燥的肉块水分含量控制在60%以下。
（9）杀菌
将包装好的西乡牛肉干放入水浴锅中，于100℃煮30分钟至40分钟，或在灭菌釜中110℃至120℃灭菌15分钟至20分钟。
三、产品质量特色
1.感官特色：表面为红褐色，内部淡红色，切面有光泽；有酱卤制品特有的浓郁香味；具有相应品种应有的咸、麻、辛、辣、甜味；呈条、块、片、丝状，肉质紧致，略带弹性。
2.理化指标：
3.安全性及其他质量技术要求：产品安全指标及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
专用标志使用
西乡牛肉干产地范围内的生产者，可向陕西省汉中市西乡县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经陕西省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。西乡牛肉干的检测机构由陕西省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。
制作方法
西乡牛肉传统制法共分三个阶段，16道工序，历时15天精制而成。
1、取皮整形
取当地特产的优种黄牛“西镇牛”的前后躯之主要肌肉群，即选择肌腱和精肉，取掉油皮，剔去筋等结缔组织，切成条或块。洗去血污，沥净水分。
2、腌制烘烤
将整形沥净后的牛肉加食盐，并用适当的调料，均匀撒抹在肉块上，放入溶器淹制。因季节不同，以腌透入味为准。夏季24小时，冬季2—3天。腌后肉块加压排水，上炉烘烤成半成品，烘烤时以树枝树叶，木碳或红外线烘箱烘制。炉温保持在70—80℃，3小时后将炉温降至多50℃取出，以温水刷洗， 肉干表面咖啡色。
3、配料煨煮
将半成品肉干放入留宿汁(百年老汤)锅中用文火煨煮。汤内加入各种佐料：桂皮、八角、生姜、花椒、葱段、食盐、草果、小茴香等。汤水以淹没肉干为度，先急火烧开，后小火文煮，到熟而不烂，香气四溢时(一般1．5—2小时)即可出锅凉干既为成品便可包装。
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