西安饺子宴

中国陕西省西安市传统风味美食

西安饺子宴是中国陕西省西安市传统风味美食。

菜品历史

　古城西安名胜古迹荟萃，自古就有“长安八景”。西安又有一景。它不是名寺古刹、也不是绝世珍宝、而是被称为“神州一绝”的西安饺子宴。

　　西安饺子宴是在发掘研究中国传统饺子的基础上研制成功的宴席品种。选料考究，工艺独特。制出的饺子造型生动，一饺一格，一饺一形。观之赏心悦目、食之回味无穷。前商业部部长胡平赞誉为“风味独特冠神州”，著名书法家舒同泼墨题赠“千古风味”，著名诗人贺敬之挥毫抒情题写楹联：“宴文宴友饺子宴、长忆长安德发长。”被誉为神州一绝。1989年饺子宴获商业部颁发的“金鼎奖”。

饺子是我国北方的一种面皮包馅的名食，有着悠久的历史。早在2000多年前的西汉时期，都城长安(今西安)就盛行食饺子。不过那时俗称角子，南北朝改称“偃月形馄饨”。三国时期，魏国人张揖所撰《广雅》一书中，做了有关馄饨的记载。北齐时的颜子推也曾著书曰：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”。偃月就是饺子的形状。到了唐代，饺子更为流行，称之为“扁食”。我国考古工作者，在新疆吐鲁番的唐代墓葬中，发现盛在碗里的饺子，和现今的饺子一样。宋代时称“角角”。明刘若愚编的《明宫吏·火集》记载过年吃饺子的情况时说：“五更起，饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者卜一岁之吉”。清代的《燕京岁时记》里，也有类似记载。到了明、清时代，才改称“饺子”，并一直延续至今。

说到饺子宴的诞生，颇有一段艰难的经历。西安饺子宴饭店(原解放路饺子馆)位于西安市解放路北段，有着近50多年的历史。他们制作的饺子一向出名，玲珑剔透，形似元宝，软嫩可口，味道鲜美，常使食客久别而不忘其味，买卖颇盛。为了适应旅游事业的发展，满足广大群众的要求，该店从1984年起，着手研制饺子宴。他们派出名厨师走遍京、津、沪、杭以及沈阳、青岛等南北大城市，认真学习各地饺子的式样、特点、制作工艺和各地群众的口味。还深入省内一些市县了解民间饺子的做法。其中，仅为学习一种丁香饺子，光虢镇就去了三次。又研究古代唐宋宫廷饺子的制作工艺。唐玄宗的贵妃杨玉环，有一天想吃一种带馅的食品，而且要蒸的。聪明的厨师知道她爱吃鸡翅肉，就用鸡翅肉给她做成蒸饺。杨贵妃吃了很高兴，所以“贵妃蒸饺”便成为宫廷佳肴而留传下来。清朝慈禧太后逃难到西安，想吃一种水饺，要当面煮熟吃。厨师们就把鸡脯肉包成小巧玲珑的珍珠饺，火锅里盛着鸡汤，端到太后面前，随吃随煮。这种饺子，后人就叫“太后火锅”。经过反复试验，上百次地试制，终于研制出色、香、味、形令人耳目一新、口味特异的饺子宴。

在古城西安，继“西安饺子宴饭店”开创的饺子宴之后，“德发长饭店”、“解放路陇海饺子馆”、“陕西歌舞大剧院”也经营饺子宴，色味形各具千秋。“德发长”位于钟楼西北隅，始建于1936年，过去主要经营北京风味的水饺。“解放路陇海饺子馆”位于五路口西北角，有几十年历史，“陕西歌舞大剧院”位于文艺路北段，主要是仿唐歌舞表演及饺子宴。

西安饺子宴饭店，已在北京、杭州、南京、郑州、太原、沈阳、乌鲁木齐等十多个城市开设分店，还远涉重洋到了日本、泰国等国，深受中外人士的欢迎和喜爱。

菜品特色

品种多样

中国的菜宴驰名，就在于形色、品种多样。而饺子历来只有一种，如何成宴？这便是西安饺子宴令人称奇之处。饺子宴融汇了中国烹饪色、香、味、形、器俱佳的特点。造型逼真、千姿百态、形味合一、妙趣横生。有的似泡眼朝天、修尾轻摆、栩栩如生的金鱼；有的状若杏核、精巧玲珑的珍珠；有的象彩蝶飞舞、有的象一轮弯月含笑；饺子边的捏制也是极为精致，细腻不凡，有大折边、小折边、麦穗边、扇边、裂口边等等。

用料丰富

　　饺子宴的另一大特色，就是馅料适宜时令变化，味道适宜四方大众。西安饺子宴用料极为丰富，无论是猴头、燕窝、海参、鱼翅、还是猪、牛、羊肉，鸡、鸭、鹅、鱼，以及时蔬和野菜都列入做馅选用的原料中。为了追求饺馅的鲜味，因时令而宜，一年四季人们均可以吃到季节鲜明的特色饺子。春天能吃“鸡米青笋饺”和“野荠菜蒸饺”，夏天可品尝“五味蒸饺”、“云朵蒸饺”，秋天有“童鸡栗子蒸饺”，冬天，又有“冬笋鱼香蒸饺”……

　　饺子奇味更奇，各式各样，要酸有酸、要辣有辣、要甜有甜，还有海味、鲜味、怪味，共有七味之多。无怪客人称其是“天南海北口味集锦”之地！

　　“饺子宴”的品尝方式也是别具匠心的，十人一桌、每种饺子只上一笼，刚好十个饺子，一人只能尝一个，不过待你品尝了二十多种饺子后就会觉得已经快饱了。

　　按照营养学和人们的饮食习惯，先上炸饺、次上煎饺、最后才上煮饺，味道的排列也适于大多数人的口味，一甜、二咸、三麻、四辣、五怪、六酸。馅料的上法更是讲究，先是海鲜、次肉、鸡、再清素。十道饺子上过之后再上银耳汤漱口、清喉。之后，宴席就又进入另一“段落”。宴席末尾还有一个高潮，一个古香古色，酷似皇冠的红紫铜火锅端上桌。乳汁一般的汤是用鸡鸭炖煮而成的。还有一碟象珍珠一样大小的饺子，这便是著名的太后火锅。相传因慈禧太后1900年在西安避难时享用过而得名。服务员当着客人的面点燃火酒，顿时，淡蓝色火焰形成一朵怒放的菊花。锅里沸腾的鲜汤香味四溢。这时把盘中的珍珠饺子下入锅内，顷刻即熟。吃时用黄铜勺子把饺子和汤随意舀起。服务员便会告诉你：舀起一个饺子叫一帆风顺、两个饺子叫好事成双等等，取吉祥美好的意愿。

　　宴席到了尾声，服务员端上一盘梨或其它水果。巧妙而礼貌地暗示客人吃过梨就该离席了，也有饺子宴到此圆满结束之意。饺子宴不光是吃起来趣味横生，食罢离席后仍余味无穷。国内一位美食家吃罢饺子吟诗称“一席饺子宴，尝尽天下鲜，美味甲环宇，疑似作神仙”。

突破点

1、打破了一般只用猪牛羊肉和蔬菜作馅的传统，鸡、鸭、鱼肉、蛋、海味、山珍、鲜蔬、干菜、果品等等，凡好吃而又富营养的材料，都可以作馅。

2、打破了一般以生皮生馅进行制作然后煮熟的传统，有生馅，更多的采用了熟馅；馅的制作不只是调味，还采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法；有煮饺，更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。

3、打破了单纯咸鲜口味的传统，增添了酸、甜、麻、辣、鱼香、怪味等多种味型。

4、打破了单一月牙形、角儿形的传统，溶烹调技术与造型艺术于一体，制作出花草鱼虫等多种多样美好逼真的造型。

5、打破了吃饺子就单纯吃饺子的传统，以饺子为主，也上冷菜，也上热菜，也上饮料，并且进行巧妙有机的组合搭配，给不同原料、形状、颜色、口味的饺子以不同的美好名字，大大提高了宴席的文化色彩和欢庆气氛。

西安饺子宴图册

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