西施乳

鲁菜

西施乳是一道美食菜品，是由河豚肋等食材制作而成，属于鲁菜，口味鲜香甘醇。

特征

雄性河豚鱼之鱼白。渤海湾盛产多种河豚鱼，春季为其繁殖季节，最为肥美，然毒性亦最大，所以早年天津人不食河豚，渔人捕获即弃之。后来受到江南的影响，才有了吃河豚的习惯，而且愈来愈成为一种时尚。

来源

《天津县志》载：河豚“脊血及子有毒，其白名西施乳，三月间出，味为海错之冠”。清代诗人朱彝尊写有《河豚歌》，中有“渔师乘春漾极浦……河豚此时举网得”句，天津诗人樊彬(文卿)在《津门小令》里，有“凉在苦荬食河豚，春晚佐芳樽”的描述。并注：河豚“于暮春登盘，河豚白尤美，即西施乳”。蒋诗《河杂咏》有“磨刀霍霍切河豚，中有西施乳可存。此味更无他处比，春鱼只含数津门”。崔旭诗：“清明上冢到津门，野苣堆盘酒满樽。值得东坡甘一死，大家拼命吃河豚。”明代的一本书《五杂俎》中称河豚的精巢为“西施乳”，原文是这样的：“河豚最毒能杀人，闽广所产，甚小，然猫犬鸟之属食之无不立死者。”人笃信天下至美风味是河豚，河豚中又以腹膏最美，其次才是鱼皮和鱼肉，腹膏的雅名，便叫“西施乳”，也就是人们所说的精巢。宋赵彦卫在《云麓漫钞》中曰：“河豚腹胀而斑状甚丑，腹中有白曰讷，最甘肥，吴人甚珍之，目为西施乳。”宋人薛季宣有《河豚》诗为证：“西施乳嫩可奴酪”，是说其嫩胜于乳酪。朱彝尊《河豚歌》称：“西施乳滑恣教啮”，则是赞其滑爽。此外尚有“才喜一尊开北海，忽看双乳出西施”的赞美，应是形容它的肥白了。照《格物论》说法，此物剧毒，但既然“秀色可餐”，也就不乏“拼死吃河豚”的勇夫了。中国有句俗语叫“拼死吃河豚”，吃鱼吃到不要命的份上，可见河豚有多鲜美。吃河豚不光吃河豚肉，连毒性最大的内脏都吃，可见这种美味的极大吸引力了。河豚不但能吃“西施乳”，其河豚肝脏等只要处理好了，都可以成为人们盘中的美味佳肴。会吃河豚的人对待河豚，如美食、如美女,食之有道，食之有味，更食出一种文化，一种意味。

食用方法

其实河豚中的毒素集中在鱼的卵巢、肝、血液、皮肤等处；鱼白(精巢)和鱼肉无毒。所以应趁鱼鲜之时，剖腹去脏。将鱼肉片下，反复洗净，至鱼肉雪白无血丝，再用清水“拔”过，即可安全食用。食用鱼白时要摘去鱼白周围的血丝，然后稍加盐、矾搓去粘液，再反复冲洗，换水浸泡，即可烹制各种以西施乳为主料的佳肴名馔。如：清蒸、白烩、软溜等。最有特色的是胭脂西施乳(俗名笃鱼白)。此菜用河豚鱼白十副，加调料上屉蒸熟后，炝勺、烹佐料，打高汤后下勺笃炼，用嫩糖色或天然苋菜红找色，然后收汁勾芡，打花椒油翻个出勺。食用时，将择洗干净的苦屈菜250克，随麻酱(加白糖)、面酱两小碟上桌佐餐。其特点是：鱼白呈淡红色，香艳美丽。甘腻细嫩，别具风味。

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