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西饼

以面粉、油脂、鸡蛋、糖、乳品为主材的食品

西饼是以面粉、油脂、鸡蛋、糖、乳品等为主要原料，再以各种添加剂辅助等按照特定的工艺制成的食品，是西式面点（简称西点）的重要组成部分，在西方饮食文化中起举足轻重的作用。西饼包括酥、派、塔、曲奇、饼干、泡芙等。西饼种类很多，但都没有一定的形状、花样和大小，可以机器大量生产，也可任随师傅的创意和技术，以手工制作出各种样式新颖的小西饼。

西饼的种类
依产品性质和使用材料来分类可分为：
面糊类：以面粉、蛋、糖、油脂、奶水和化学膨大剂为主要原料，再以产品性质可分为下列几种：
软性小西饼
配方水份含量在面粉的35%以上，成品性质较软，与蛋糕相似，多半用汤匙或挤花袋整形。
脆硬性小西饼
配方糖的用量比油脂多，油脂比水多，面团较干硬，一般整形用擀面棍擀平，再用花模压出形状。由於糖在配方中比例甚大，所以成品较脆硬，如砂糖小西饼（Sugar Cookies）。
酥硬性小西饼
配方中糖和油脂用量相近，水份较少，面团较干，成品硬，但因油脂多，所以有酥的感觉。此类小西饼无法用挤花或擀压呈型，通常先经冷藏使面团变硬，再作成不同形状，如冰箱小西饼（Ice Box Cookies）。
松酥性小西饼
配方油脂的用量比糖多，糖的用量比水多，在搅拌过程中，油脂可以裹入很多空气，使面团非常松软，所以整形时需用挤花袋，可配合不同花嘴，挤出各种花样。此类小西饼质地松酥，如丹麦小西饼（Danish Cookies）、奶油小西饼（Butter Cookies）。
乳沫类
以鸡蛋为主要原料，并配以面粉和糖，产品性质较面糊类软。
海绵类（Sponge Type）
用全蛋或蛋黄为原料，配方与一般海绵蛋糕相似，必须用挤花袋整形，如蛋黄小西饼。
蛋白类（Meringue Type）
类似天使蛋糕，以蛋白为主要原料，用挤花袋整形，如指形小西饼（Lady finger）、椰子球（Coconut Macroon）。
依制作法来分类则可分为下面四种：
（1）挤出成形类（Drop Type）
此类小西饼面糊较稀，必须以挤花袋来整形，如软性、松酥性，和乳沫类的小西饼。
（2）推压成形类（Press Type）
此类小西饼面团较硬，整形必须用机器或手工压成各种花样，如脆硬性小西饼。
（3）线切成形类（Wire-cut Type）
利用机器成形，面团由漏斗中挤出，机器附有钢丝将面团切成片状，再掉到烤盘上，表面留下线切花纹，酥硬性小西饼多属此类。
（4）条状或块状成形类（Bar or Brownie）
将搅拌好的面团整成一长条，直接放在平烤盘上，或烤成一平盘后，再切成小块，其性质介于脆硬性和酥硬性小西饼之间，可装饰像蛋糕似的，如桂圆核桃糕。
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