调味乳

以牛乳、羊乳为主料的食品

调味乳粉即为调制乳粉，以牛乳或羊乳（或全脂乳粉、脱脂乳粉）为主料，添加调味料等辅料，经浓缩、干燥（或干混）制成的、具有多种风味和营养的乳粉。可添加果汁、干果等，即增添了风味，又增添了营养。但要求乳固体含量不低于70%。

调味乳粉（flavoured milk powder）以牛乳或羊乳（或全脂乳粉、脱脂乳粉）为主料，可添加果汁、干果等添味料为辅料，经浓缩、干燥（或干混）制成的、乳固体含量不低于70%的粉状产品。在20世纪50年代的调制乳粉是针对婴儿的营养需要，在乳或乳制品中添加某些必要的营养素经干燥而制成的一种乳制品。总的概念是喂养婴儿用的经配制的乳粉。近年来，婴儿用的调制乳粉已进入母乳化的特殊调制乳粉(Special Modified Milk Powder)时期，以类似母乳组成的营养素为基本目标，通过添加或提取牛乳中的某些成份，使其组成不仅在数量上而且在质量上都接近母乳。近年来，调制乳粉已经不仅仅局限于婴儿用的调制乳粉，会针对不同年龄人的营养和口味需要，在鲜乳原料中或乳粉中调以各种营养素和风味经加工而成的乳制品。

分类

红枣汁调味乳

红枣皮薄肉厚,甘甜适中,营养丰富,为秋冬进补之佳品。红枣维生素C 含量在水果中名列前茅, 维生素 P 的含量也是百果之冠,人们称赞红枣是“天然的维生素丸”。红枣不但是美味果品,还是滋补良药,有强筋壮骨、补血行气、滋颐润颜之药理功效。将红枣汁与牛乳结合起来加工成红枣汁调味乳, 使产品具有红枣和牛乳的双重营养与保健功能,提高了产品的营养价值。将红枣汁与牛乳结合起来不仅能丰富乳制品的花色品种，也丰富了乳品的味道，丰富了乳制品的种类，增添了消费者的选择。

无蔗糖调味乳

过多摄入蔗糖容易成为肥胖、糖尿病和冠状动脉血栓病的病因，蔗糖还易引起龋齿。因

患有该种疾病的人群应降低蔗糖摄入量，而食用具有生理功能的甜味剂。多数消费者食用无蔗糖乳制品的目的不仅是预防食用蔗糖或热量摄入过多，也是为了追求健康饮食。复合甜味剂的组成为三氯蔗糖 25%、纽甜 25 % 、阿斯巴甜50 % 。生产无蔗糖调味乳最佳的工艺组合为核桃粉含量选择0.6%、稳定剂含量选择 0.2%、蔗糖替代比选择 100%。

膳食纤维低脂调味乳

膳食纤维具有多种保健功能，如预防结肠癌和便秘，降低体内胆固醇含量，改善冠状动脉硬化造成的心脏病，减少脂肪的摄入从而控制肥胖症的发生等。此外发现膳食纤维还有抗乳腺癌的作用。据调查,我国成人平均每日摄入膳食纤维 13.3g左右，则每天需额外补充10.7g才能达到所需24g的标准。如果按每日摄取500g牛奶计算，每吨牛奶中添加含量为90%的膳食纤维24g 即可达到理论要求。牛奶营养价值全面、人类理想的完美食品，但是其中膳食纤维的含量却很少，所以可将两者结合，研制出一种膳食纤维牛奶，在保证牛奶营养成分的同时，又为其增添了更多保健功能，在法国、葡萄牙、西班牙、比利时、日本等国均有添加膳食纤维的牛奶制品。因此该产品将具有广阔的市场前景。通过添加适量的乳化剂、增稠剂、牛奶风味剂，并调成水果香型，改善了低脂乳产品寡淡的口感，将既具有膳食纤维功能、又具有低聚果糖功能的菊粉添加到牛奶中，使牛奶营养更加丰富，并赋予牛奶多种生理保健功能。

营养成分

生产制作

红枣汁调味乳生产工艺。原料乳 +复合稳定剂 +蔗糖+柠檬酸钠→加热( 50 ℃)→低速搅拌分散( 5 min)→乳化

( 5 min)→高速搅拌( 10 min,65 ℃水浴锅→加红枣汁搅拌均匀→均质( 60～ 70 ℃, 20 MPa)→杀菌( 121 ℃, 5 min)→冷却 ( 4 ℃)→冷藏( 4 ℃)。

无蔗糖调味乳生产工艺。复合稳定剂、甜味剂、高速剪切(65℃、 10min)、核桃粉→原料乳→净化→标准化→配料→预热→均质(60～70℃、20MPa)→杀菌(115℃、 1min)→冷却(4℃)→冷藏(4℃) 。

膳食纤维低脂调味乳。净乳→预热→脱脂涂粉溶解→配料→搅拌→均质→调香→杀菌→冷却→成品（稳定剂、膳食纤维、甜味剂、牛奶风味剂等溶解于水）

发展前景

鲜牛乳之所以具有较好的风味和口感，主要是因为乳中含4%左右的乳脂肪。但一些患有高血脂的人群来说并不适宜喝全脂牛奶。所以可通过调制牛乳中的脂肪含量达到低脂的目的，以脱脂还原乳代替了部分鲜牛乳，因此此种调制乳品脂肪量降低，但口感稀薄，并具有脱脂粉的味道，所以需要添加增稠剂来改善产品的口感，用牛奶风味剂来改善产品风味；还有部分人群不能适应牛乳的味道，但牛乳中富含丰富的营养，所以可通过添加果汁、干果豆类、巧克力等调节风味；还有些调制乳增加了一些营养素来满足特殊人群的需要，如添加膳食纤维，可降低体内胆固醇含量，改善冠状动脉硬化造成的心脏病，减少脂肪的摄入从而控制肥胖症的发生。但调制乳粉乳的含量比灭菌乳的乳含量低，所以比灭菌乳的营养价值也低。除了国内一些知名的大型乳品企业在生产调制乳外，因为调制乳很受消费者欢迎，许多中小型企业也加入了生产调制乳的行列。也就不可避免的产生一些质量问题。大部分为调制乳的乳的含量过低，有些甚至成了饮料。调制乳的标准是乳固体含量不低于70%，所以消费者在购买调制乳品时要注意区分。

乳品市场上虽然一些传统的乳粉制品仍受消费者欢迎，但更多的新乳粉品种在不断涌现。随着人们生活水平和营养意识的提高，随着乳品工业的发展和科学技术的进步，全新的、高营养的乳粉产品越来越多。消费者在购买乳粉时更愿意选择各式调制乳粉，调制乳粉已发展为乳制品产业的主要产品。

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