调理食品

调理食品在英语国家中叫做“Prepared foods”，翻译成中文是“经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品，预加工食品”；在日本通常称为

食品定义

调理食品(Prepared foods)又称方便预制食品，特指近20年来国际上迅速发展起来的由工业化生产的各种大众化配方食品，其最大特点是具有一定的配方要求和工艺程序。在加工、保存、运输、销售和食用等环节具有省事、省时、省原料、省燃料、体积小以及废料可加工成饲料等优点。可以说它是现代营养学、食品工艺学、食品冷藏学、现代包装学等学科相结合的产物。调理食品按其加工方式和运销储存特性.分为低温调理类和常温调理类。低温调理类中冷冻调理食品占主要市场。如火锅调理、面食、米食等;常温调理类，通常为高温杀菌罐头、调理包等。

调理食品是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，

采用速冻工艺，并在冻结状态下（产品中心温度在负18 摄氏度以下）储存、运输和销售的包装食品。

调理食品属于冷冻食品的范畴，冷冻食品现有五个大类：调理食品、畜肉产品、家禽产品、水产品、果蔬产品；其中调理食品根据不同的分类标准有不同的分类方式。

食品分类

根据最终产品分类，调理食品可分为：

①面米制品：适用于各种花色的炒饭、烩饭、炒面、烩面、配餐、粥类、米粉、

匹萨饼等产品；

②裹面制品：适用于冷冻裹面鱼虾、肉类、禽块、可乐饼、果蔬等产品；

③乳化肉制品：适用于冷冻畜禽肉制成的丸类、饼类、肠类等产品；

④鱼糜制品：适用于冷冻鱼、虾、蟹等丸类、糕类、肠类等产品；

⑤菜肴制品：适用于冷冻各式生制、熟制菜肴产品；

⑥烧烤（烟熏）制品：适用于冷冻烤鳗、烤（熏）肉、烤（熏）禽、肉肠、素肠、

烤蛋等产品；

⑦火锅汤料制品：适用于各种海鲜、麻辣、酸辣口味等火锅汤料（锅底）产品；

⑧汤羹制品：适于冷冻畜禽汤、海鲜汤、蔬菜汤、杂烩汤、奶汤等中西式汤肴产

品。

根据原料分类，调理食品可以分为：

①菜蔬类调理食品：如脱水蔬菜、五味杏仁、春笋等；

②肉类调理食品：如调味肉串、调味肉丸、酱排骨、方块火腿、鸡块等；

③水产类调理食品：如调味鱼浆、调味鱼排、烤鱼片、烤鳗等；

④混合类调理食品：如水饺、汤圆、汉堡、火锅料等。

虽然调理食品在大众消费层面听起来还有些陌生，中国调理食品消费市场潜

力还待于全面开发，但调理食品概念背后正在快速发展演绎成为一个巨大的新型

食品加工产业。

杀菌技术

随着调理食品产业的不断发展,调理食品的安全性问题也越来越突出，调理食品的杀菌技术在食品的加工过程中就显得十分的重要。食品工业中采用的杀菌方法主要有热杀菌和非热杀菌两大类。热杀菌的主要口的是杀灭在食品正常保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为,达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。

传统的热杀菌技术已经日臻完善.新的热杀菌技术被不断的发现和运用，像微波杀菌和高频RF杀菌。非热杀菌技术是一种相对新兴的技术，还没有明确的定义，但是其主导思想是杀菌时不加热或者即使加热温度也很低，从而使食品在加工过程保持原有的新鲜度和减少营养物质的流失的。非热加工技术其实是一类技术的统称,这类技术的共同点是没有采用热加工的技术。就其含义来说,除了传统的超高压、脉冲电场、辐照等技术外,各界对微生物源生物防腐剂技术等也非常关注。

热杀菌技术

热杀菌技术是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一,热杀菌对食品既有正面作用也有负面作用门。热杀菌由于有着很高的可靠性、简便性和投资小等。

巴氏杀菌

巴氏杀菌是指钝化产品中的酶类物质和杀灭食品中可能存在的致病菌，主要用于液体食品,像牛奶、橘子汁、葡萄洒、啤酒等。巴氏杀菌是在19世纪60年代法国科学家路易·巴斯德发现的:在57°C左右加热一段时间可以阻止啤酒或葡萄酒发酵。巴氏杀菌的最新应用是杀灭全蛋液中的沙门氏菌和李氏杆菌等微生物，以消灭人们潜在的卫生忧虑。

谢爱英等研究了在不同巴氏杀菌温度、时间条件下处理原料乳，以黏度、硬度、乳清析出率、pH值及感官评分为指标.巴氏杀菌条件对酸奶及其贮藏期间品质的影响。研究结果表明，原料乳杀菌在一定范围内加热温度高(高于80°C)、时间较长(大于5min)有利于提高酸奶的黏度、硬度.降低乳清析出率,稳定贮藏期间的质构、pH值及感官特征。FranciscoMolino等研究了巴氏杀菌和储藏对蜂蜜中四环素含量的影响。根据国际标准,研究人员确定了一个简单、快速、灵敏的分析方法。巴氏杀菌和储藏条件影响蜂蜜中四环素的残留量。经过巴氏杀菌后，四环素的量减少,其中氧四环素减少的最多,但是,储藏90d后，四环素的含量增加了50%。

商业灭菌是指将病原菌、产毒菌及在食品上造成腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品的腐败变质。商业杀菌过程的加热介质有两种。一种是高压饱和蒸汽，温度从刚超过100°C到135~140°C;另一种是热水，多用于在不超过100°C对酸性食品进行热处理。在实际生产中，商业杀菌也与防腐剂联合使用。

微波杀菌

与传统的加热方法相比，微波加热的时间短，可以减少在加热过程中食品营养成分、风味物质损失和质地的劣变.同时微波加热的速度是传统加热方式的3~5倍,因此可以在保证杀菌效果的同时降低产品质量损耗。

高频RF杀菌

射频(radio frequency,简称RF)是一种高频交流电磁波,其频率范围为3kHz~300MHz。射频能穿透到物料内部,引起物料内部带电离子的震荡迁移,将电能转化为热能,从而达到加热的目的。与微波相比,射频频率低、波长长，因此，穿透的介质材料更深,克服了传统加热时间长、包装食品边缘加热过度的缺陷。YifenWang等通过研究发现.在相同的温度下，射频(27,40MHz)的穿透深度是微波(915,2450MHz)的4倍,这说明射频能量比微波穿透介质材料更深入、更均一，因此射频加热特别的适用于一定尺寸的包装食品。

K.Luechapattanaporn等研究了包装食品射频加工微生物的安全性问题。实验以梭状芽孢杆菌为研究对象。结果表明,基于射频的热加工过程可以生产安全、货架期稳定的包装食品。Kunchalee Luechapattanaporn等研究了炒鸡蛋的射频杀菌,从而生产货架期期稳定的鸡蛋产品。结果表明,射频加工对微生物的破坏与在冷点测量的时间一温度数据计算的杀菌值是一致的;射频和杀菌锅处理的炒鸡蛋在亮度和红度显示出了巨大的差别，传统的杀菌锅加工的鸡蛋褐色较深;射频加工的鸡蛋产品硬度小、弹性小、粘弹性大。因此,射频热加工可以生产质量安全、货架期品质稳定的杀菌炒鸡蛋。

非热杀菌技术

近年来,非热杀菌技术引起了国内外食品领域专家的广泛关注。非热杀菌技术具有对热敏性营养成分影响小的优势，因此弥补了热杀菌技术在调理食品中杀菌的不足。

超高压杀菌

高压杀菌是替代传统热杀菌的一门新兴技术。高压杀菌可使蛋白质变性，酶失活,形成新的化合物。

A.FernandezGarcia等，研究了高压处理番茄酱对类胡萝卜素提取、抗氧化性、葡萄糖分散性和水结合的影响。研究结果表明，高压处理后,用四氢呋喃提取的总水不溶性抗氧化物、番茄红素和β-胡萝卜素的含量没有影响,但是用石油醚回收的类胡萝素的含量降低了,由于高压处理，类胡萝卜素的结构发生了转变;水溶性抗氧化物的总

量没有改变，但是与没有经过高压处理的样品相比，保藏性变得更好，在4°C下可以储藏21d。NurayErkan等研究了超高压对金头鲷的化学、感官等品质和微生物指标的影响。没有经过超高压处理的金头鲷的货架期是15d.而经过超高压处理的金头鲷,其货架期是18d。因此在一定程度上超高压处理调理食品可以延长其货架期。

高压二氧化碳杀菌

二氧化碳有抗菌的性能。研究人员研究了高压二氧化碳的抗菌效果。二氧化碳在高压的时候溶解,当压力释放时,二氧化碳溶出。

史智佳等研究了运用响应面曲线法建立乳酸菌的高压二氧化碳杀菌模型。利用响应曲面法对影响高压二氧化碳杀菌效果的主要因素(温度、压力和时间)进行研究，以杀灭乳酸菌的对数值为响应函数，建立了猪肉糜中乳酸菌的高压氧化碳杀菌模型。XiufangBi等研究了高压二氧化碳处理对鲜切胡萝卜片的微生物、酶活、细胞的损伤程度以及硬度的影响。高压二氧化碳是一种不影响食品的风味、口感和营养的新的非热力杀菌技术。鲜切胡萝卜是一种重要的沙拉预制品，它要求严格的处理保证它的质量,尤其是微生物的腐败和酶变。研究结果表明，残留酶活开始先增加.随着处理时间的延长.最小酶活减少;细胞的损失通过相对电解质渗透率和丙二醛的含量来评,在处理的工艺条件为5MPa/20°C/15min时，相对电解质渗透率是没有处理的胡萝卜的5倍.但是高压二氧化碳处理对丙二醛的含量没有影响:经过高乐二氧化碳处理，鲜切胡萝卜片的硬度损失较小。在工艺条件为5MPa/20°C/15min时，硬度最大损失率为7.9%。

高压脉冲电场杀菌

高压脉冲电场在很短的时间内可以施加给流动的流体一个很强的电场。在临界场强大于15000V/cm时.植物细胞可以被杀死。实际上.经常使用更高的场强.大概达到35000V/cm来破坏细菌、真菌和其它微生物。而较低的场强经常用于静止的电场。高压脉冲电场杀菌效果明显、成本低.而且在常温下进行，与传统的化学方法和辐射方法比较非常有优势，此外，高压脉冲电场不会向液态食品里导人有毒的物质.不会像氯气消毒那样导致癌症或诱导癌症，且对环境也是无害的。

超声波杀菌

超声波的出现替代了传统食品的热杀菌，但是单独使用超声波不足以使存在于食品中的各种腐败和有害的酶灭活,超声波结合温和的热处理或压力可以使酶和致病菌失活。超声波能够使牛奶的物理化学特性发生改变.包括使酶失活、均化、减少酸奶发酵的时间和提高流变学特性。

S.Z.Salleh-Mack等研究了温度、可溶性固形物、有机酸和pH对超声波杀菌的影响。研究结果表明.超声波提高了大肠杆菌热失活的敏感性;可溶性固形物具有保护的作用，能够使超声波的时间增加;低的pH值使大肠杆菌对超声波具有更小的阻抗力;有机酸对超声波使大肠杆菌失活具有最小的影响。KebitsamangJosephMothibe等研究了使用超声波预处理对水果干燥的速率、品质和货架期的影响。由于所干燥的水果的水分含量和水分活度低，因此刚刚干燥的水果不必担心微生物的危害。但是，如果储藏不当，它们可能从环境中吸收水分从而促进微生物生长。超声波能够引起细胞溶解，从而保证预处理效果较好，保证了干燥水果的安全。

辐射杀菌

辐照保藏食品的专利是在1929年被发明的，直到第二次世界大战后.辐照保藏食品才遂步受到了重视。辐照被定义为通过空间和媒介发射和传播能量。电磁波是食品辐射保藏中重要的保藏技术。根据食品保藏中辐照的用途，电磁波谱图可以进一步划分为:微波、紫外线、X射线和γ射线。辐射波长的长短对微生物有不同的影响。越短的波长对微生物的破坏性越大。

纳米杀菌

纳米技术领域的发展为许多工业和食品行业的发展开辟了道路.虽然纳米食品技术是一个新兴的技术。纳米技术和纳米材料的科学价值和应用前景已经被人们逐渐所认识.纳米材料的制造技术也不断完善。纳米材料是指结构中至少有一个相在一个维度上呈纳米级(约1~100nm)大小的材料.粒径在101-109nm范围的粒子称为准纳米粒子。张愍等研究发现准纳米银对蔬菜汁具有防腐保鲜的功效。纳米杀菌主要指纳米银和纳米锌杀菌。银是最早被人们所发现的抗菌剂，越来越多的生产商把银作为抗菌的一个途径，破坏的抗菌剂，越来越多的生产商把银作为抗菌的一个途径，破坏菌膜的形成是唯一打败细菌的方法。纳米银既具有纳米材料独特的性能又具有银特有的抗菌、催化等特性.甚至比普通银更具有抗菌效果。纳米银作为无机抗菌剂在食品贮藏保鲜中有着广泛的潜在应用价值，具有广阔应用前景。

李新林等采用液相还原法制备纳米银.然后将海参腐败过程中的优势菌种进行分离。

未来发展

1.一些地方特色小吃受各种因素制约而不能工业化生产，可改良其工艺、配方，使之能长期保存和大范围销售。

2.用精美的包装赋予传统口味的速冻食品以新的内涵，在新产品上市的同时，也创造出独特的品牌特色。

3.食品具有一定的地域特色，在创新的同时，要考虑到地方文化。

4.在速冻食品中加入新材料，以改善其营养结构和质感。

5.把馅料炒熟再进行加工，也是一种新思路。

6.在现有产品的基础上，利用现代化的原料、工艺，开发更多新口味来吸引不同消费者和提高品牌影响力；对现有产品升级，创造新颖的口味来避免同质化竞争。如用味滋海韩式烤肉粉调味的韩式烤肉饺和用烤虾肉粉调味的烤虾味饺子等产品，在不破坏原有营养的同时，还可满足消费者对新口味的需求。

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