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油豆腐

菜肴

油豆腐是一道特色传统名菜，以广东罗定市最知名。油豆腐在北方称之为豆腐泡，南方称之为油豆腐，也有些广东的本地人叫豆炸。作为豆腐的炸制食品，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。系经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。

简介
油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。油豆腐一般人皆可食用。油豆腐相对于其他豆制品不易消化，经常消化不良、胃肠功能较弱的人慎食。炸制油豆腐，火要大，这样才会里嫩外酥。
菜品特色
油豆腐的主要原料是黄豆，经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐块体积约八立方厘米，色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原，存放一月，不霉不变，既可作蒸、炒、炖之主菜，又可做多种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。灌肉馅清蒸是宴席的名菜；切块作烧汤、炖肉配料，汤味清香，久炖不烂；切丝配肉丝、豆芽、粉条混炒或凉拌，其味更鲜。
油豆腐一般指的是油炸豆腐泡及油炸臭豆腐。大致工艺流程：磨浆（水豆比例4:1）→煮浆→降温75-85℃→添加固形物→卤水+起泡剂（豆欣酥）点浆→静止凝固→划脑压榨→豆腐→油炸（臭豆腐浸卤）→上市销售。
鉴别好坏
颜色
优质油豆腐色泽橙黄鲜亮，而掺了大米等杂物的油豆腐色泽暗黄。
重量
掺杂油豆腐比优质油豆腐份量重。每斤优质油豆腐约有80只，掺杂的油豆腐只有60只左右。
内囊
掺杂的油豆腐内囊多而结团，优质的内囊少而分布均匀。
弹性
用手轻捏油豆腐，不能复原的多为掺杂货。
反应
将碘酒滴在油豆腐上不会变色，掺杂米的油豆腐则呈蓝黑色。
营养价值
豆腐的油炸制品，钙和蛋白质含量高，但脂肪含量也很高，热量与禽肉接近。
做法
苦瓜油豆腐汤
开放分类：烹饪、菜谱
【材料】
苦瓜1根、油豆腐100克、粉丝30克。
【调料】
葱丝、醋、盐、鸡精、清汤。
【做法】
1、将苦瓜洗净，从中刨开去子，切成半圆片焯水过凉；油豆腐一切两半；粉丝用温水泡软备用。
2、锅内倒入清汤，大火烧开后放入油豆腐、粉丝，开锅后煮片刻，放入苦瓜片用大火滚开，撒入葱丝、盐、鸡精，淋入香醋即可。
【营养师建议】
1、夏季各种细菌多，毒素在人体内容易聚集，是胃肠道疾病的高发期，醋是各种细菌的天然杀手。醋的酸味还能刺激味蕾，有助于增进食欲。
2、苦瓜汤中放点醋可以降低苦瓜的苦味。
油豆腐粉丝
主料：
粉丝100克，油豆腐100克，雪里蕻100克。
辅料：
上汤3杯半，老抽1汤匙，白糖半小匙，精盐适量，色拉油1汤匙，葱3条切碎。
制法：
1、粉丝浸软，取起切约2寸长。
2、雪里蕻用清水浸约1小时（浸时水中加入少许盐，使其迅速减去咸味），洗净滴干水，切碎。
3、器皿内下色拉油1汤匙，加入上汤3杯半、老抽1汤匙、白糖半小匙、精盐适量（或用鸡精1匙，水3杯替上汤及盐）调妥味，高火10分钟煮滚，加入粉丝、雪里蕻、油豆腐兜匀，高火10分钟，下葱即可。
配料：
原料：鸡腿1只、油豆腐（豆泡）8块、粉丝75克
辅料：料酒1大匙、盐1茶匙、胡椒粉少许
油豆腐粉丝鸡的做法
操作：
1.鸡腿剁小块，氽烫去血水，捞出冲净。
2.清水5杯煮沸后，先放入鸡块，改小火煮20分钟，再淋料酒，并放入油豆腐，然后加盐调味；粉丝泡冷水。
3.待鸡腿熟软、油豆腐入味时，加入粉丝再煮沸，盛出后撒入胡椒粉即可。
建议：
1.粉丝入汤后容易涨大而吸干汤汁，所以要最晚放入；而食用时先挑出粉丝，汤汁才不会减少。
2.也可以加入葱花或青蒜丝，后者有一种香气。
油豆腐塞肉
材料：五花肉、黄金豆腐、蒜蓉、生粉、酱油、葱花
1.首先把五花肉切片加蒜蓉剁碎，然后用生粉和盐拌好。
2.黄金豆腐对半切。
3.把肉剁好之后用筷子放进已切半的豆腐里面。
4.放进锅里油炸，要一个个反放好。
5.炸了三至五分钟后再反过来炸。
6.炸好之后放酱油，放水。然后煮干水直接起锅。
素蒸油豆腐
原料：油豆腐、糯米、油条、金针菜
制作：
1.买6块方方正正的油豆腐，个儿较大的那种，在每个油豆腐上开一个口子，用勺子把里面掏空，然后放在开水里烫一分钟后捞起来，把水分挤干；
2.在糯米里加入酱油、味精、盐、糖等调料，在一旁放置4个小时，使之入味，然后把糯米放在锅里蒸熟成为糯米饭；
3.把一整根油条切成碎屑，拌在糯米饭里，再把搅匀的糯米饭分成一小团一小团，塞进一个个油豆腐里；
4.用几根金针菜把油豆腐扎成一个一个小包裹，上锅蒸10分钟后即可食用。
点评：这道菜形态可爱，颜色素雅，并且一出锅就会闻到香喷喷的气味。夹一个油豆腐尝上一口，有点咸咸的，味道鲜美，平时爱吃烧卖的朋友一定很喜欢。
油豆腐蒸鱼
原料：鲩鱼（草鱼）一条、油豆腐若干（泡形或者长形皆可）、葱姜蒜随意。
做法：
1.油豆腐切小块，铺在盘子上（我看着实在太小了，就问老妈为什么要切这么小啊，她说：切小块才大家有得分呀，否则被你一筷子夹了吃光了。物质丰富的同学们，可以尽情地放油豆腐哈）；
2.鱼洗净切片，铺在油豆腐上；
3.铺上姜丝、葱白丝等（葱叶切碎了最后放）；
4.淋生抽（或蒸鱼豉油）、植物油；
5.蒸锅的水煮滚后，把鱼放进去，隔水蒸10分钟左右。
出锅后撒上葱花~。
食物营养成分
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