豆腐坊

词语释义

豆腐坊是指专门制作豆腐的作坊‌。

发展

豆腐古时名称很多，有“菽乳”、“黎祁”、“小宰羊”，宋代以后，才统称豆腐。只有潮汕人习惯把一般意义上的豆腐称作“豆干（官）”，而真正的“豆干”却称之为“香腐”。潮语“干”、“官”同音，因此在潮汕，豆腐除了可以佐餐外，还有广泛的民俗用途，祭祀大典离不了豆腐，新婚吉庆离不了豆腐，儿童入学第一天也要吃豆腐加青葱，说是吃了就会读书聪明，长大能做官。

起初在潮汕从事豆腐业的大都是客家人，尤以大埔、丰顺人为多，有潮谚云：格（或客）仔豆干无划过痕，其原来意思是说客家师傅在分割豆腐时手很准，没有贬义。因为潮汕豆腐跟别的地方不一样，一板豆腐一百多格，每格寸把见方，卖时要划得准才不会割得七零八碎。到了近现代，潮汕人也学会了这项技术。

潮汕豆腐的衍生产品有很多，最出名的有姑苏香腐、南姜白贡腐和红腐乳。姑苏香腐以潮州下东平路老君堂的最出名，为什么名叫姑苏香腐？据说乃清初江苏吴县道士所传。南姜白贡腐为樟林一归侨首创，在老华侨中也享有盛誉。红腐乳全国各地均有生产，在潮汕以普宁最出名，因普宁最出名的是豆酱，而腐乳的好坏跟豆酱有直接关系。

原料

以前磨大豆用石磨，浆细腻，不发热，但劳动强度大，现代社会基本上改用机器，大大减轻劳动强度，生产效率也明显提高，但做出来的豆腐口感却差多了。所以，到现今有的豆腐坊又回归到“石磨时代”，而且打出广告：“小石磨生产”。

豆腐是小本经营，场地不大，既是工场、门市，又是居住和生活的地方。有雇伙计的作坊，吃同桌，住同屋，把伙计当成家庭成员来看待，少有严格的拜师授艺的规矩。好多豆腐作坊其实是夫妻店。

以前小学课本有一课《磨豆腐》：呼噜噜，呼噜噜，半夜起来磨豆腐。磨豆腐是一件很辛苦的营生，不管寒冬腊月还是炎夏酷暑，人家正睡得香甜时，在被窝里打呼噜，而开豆腐坊的两夫妻，却要披衣起来呼噜噜双推磨。天气越冷，越要提早起来“浸豆”，因为大豆要在水中浸泡到一定程度才能磨出更多的豆浆。豆腐做好后，男的就要挑起豆腐担子，沿街叫卖豆腐，女的先把工场收拾清洗，清洗完毕天也快大亮了，她就打开铺窗，工场成了门市，坐在铺前卖豆腐。

制作

先把豆子洗净，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方法可分为盐卤、石膏及葡萄糖酸内酯三种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙，葡萄糖酸内酯是以淀粉为原料转化而成的。

用盐卤的话，1斤干黄豆制成的浆约需用氯化镁15克，用温水化开即可点浆。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是要掌握好量，一般为一斤豆要用0.6两石膏为最佳比例。需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。用葡萄糖酸内酯点浆的话，1斤干黄豆制成的浆约需用10克即可，且融化葡萄糖酸内酯的水温不应超过40度。

若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约20分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。

若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板。在板上堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。

传说

虽然民间都认为刘安为豆腐祖师，但潮汕城乡的豆腐坊却极少祀刘安，只祀土地神和财神。

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