永川豆豉酿制技艺

国家级非物质文化遗产

豆豉酿制技艺（永川豆豉酿制技艺），重庆市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

历史渊源

豆豉酿制在中国有着悠久的历史，南北朝时期的《齐民要术》中即已出现了有关豆豉制作的记载。豆豉是一种健康食品，具有降血脂、抗衰老、防癌症、增强人体免疫力等功效，深受人们欢迎。它以优质黑豆为主要原料，五香、八角和其他中药、香料为辅料，经过发酵、蒸煮、洗霉、增香、脱水等工艺制作而成。豆豉可分毛霉型、米曲霉型和细菌型三种类型，其中以毛霉型为最佳。中国的豆豉酿制技艺主要流传于四川、湖南、重庆等地。豆豉是川东和重庆的特产之一。

重庆市永川的豆豉制作约始于明代崇祯十七年（1644年），至民国年间，已有13家作坊从事生产。

解放以来，永川豆豉不断革新工艺，产品质量有更大提高，1981年被评为优质产品。

工艺特征

永川豆豉的正宗原产地为重庆市永川区，这里空气污染少，温度适宜，平均湿度84%，地下井水资源丰富，这些自然条件能促进以毛霉为主的微生物繁殖，适合豆豉的制作生产。永川豆豉属毛霉型豆豉，它以大豆为原料，生产流程包括选杂、淘洗、浸泡、摊晾、制曲、拌和、装罐及后期发酵等十余道工序，制作时需让大豆在微生物的作用下，在低温和常温中进行长达一年的发酵。大豆内的蛋白质在多种酶的作用下产生氨基酸，最终形成光亮黝黑、清香滋润、味美适口的豆豉。永川豆豉不仅鲜美可口，便于消化，而且还有丰富的营养，具有养身健体的作用，在国内外市场上广受消费者欢迎。

工艺流程

永川豆豉以春黄豆为主要原料，于冬春季进行生产（12月至次年4月气温适宜，为生产豆豉的最好季节），生产工艺流程是：黄豆处理→制曲→辅料拌和→发酵后熟→包装→成品

（1）黄豆处理

筛选：选择颗粒成熟饱满，均匀新鲜，蛋白质含量高，无虫蚀，无霉变，杂质少。

浸泡：浸泡水温一般不超过40℃，用水漫过原料30cm，浸泡2h~5h，遇气温低时，浸泡时间适当延长，要求超过90%的豆粒伸皮。含水量50%~56%为宜。

蒸煮：产量较小一般采用水煮。产量大时改用旋转式高压蒸煮锅蒸料，压力0.1MPa蒸煮1h左右。蒸后含水量为40%~47%。

摊凉：将蒸煮料进行摊凉，使料温降至30℃~35℃接种制曲。

（2）制曲

制曲有簸箕制曲和通风制曲2种。前者为传统的制曲方法，后者为改进的制曲方法。其中，簸箕制曲时要求料温6℃~12℃，室温2℃~6℃的条件，3d~4d后起白色霉点，8d~12d菌丝生长整齐，16d~20d,毛霉转老，高度0.3cm~0.5cm即可出曲；通风制曲是近20年才用于豆豉生产中，优点是缩短制曲周期，节约制曲成本。制曲时要求曲料厚度18cm~20cm，料温7℃~10℃，室温2℃~7℃，制曲周期10d~12d，其间翻动2次。

（3）辅料拌和

依次加入食盐、醪糟、水、白酒等辅料进行拌和。

（4）发酵后熟

毛霉豆豉的后期发酵是利用制曲获得的酶系，在一定条件下作用变性蛋白质，形成豆豉的色香味成分。由于毛霉属于厌氧性微生物，在发酵过程中不需要氧，一般要密封好，一般采用浮水罐发酵，经常检查坛盖槽是否有水，并且经常换水，冬季1月2次，夏季1周1次；料温控制在20℃左右，周期10~12个月。

传承保护

传承价值

永川豆豉的酿制及传承具有的民俗化，体现出永川人具有勤劳、节俭持家的传统美德；豉香菜品原料取材的本地化，体现了永川人讲经济实惠，朴实无华的生活态度；豉香菜品形成的多样化，体现了永川人具有不断推成出新的探索精神。永川豆豉的食俗特色包含着丰富的人文精神和深厚的文化内涵。

传承状况

永川豆豉质量和工艺均属上乘，但其手工酿制的方法在市场经济情况下，价格较高，竞争力较差，应尽快采取措施对其进行必要的保护。

传承人物

曾凡玉，女，第五批国家级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。申报地区：重庆市，项目名称：豆豉酿制技艺（永川豆豉酿制技艺）。

保护措施

2019年11月12日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，重庆市永川豆豉食品有限公司获得“豆豉酿制技艺（永川豆豉酿制技艺）”项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，永川豆豉酿制技艺项目保护单位重庆市永川豆豉食品有限公司评估合格。

社会影响

社会活动

2019年10月，永川豆豉参加第101届天津秋季全国糖酒会酒店展。

所获荣誉

2024年3月，重庆永川豆豉食品股份有限公司依托国家级非物质文化遗产代表性项目豆豉酿制技艺（永川豆豉酿制技艺）入选2023—2025年国家级非物质文化遗产生产性保护示范基地名单。

文化轶事

历史传说

相传永川豆豉出现于明崇帧十七年（1644年），为县城北面跳石河处姓崔的老太婆偶然发现。崔家贫，在跳石河开幺店（小饭馆），蒸黄豆过年，豆刚蒸熟，农民军张献忠部从此路过，崔婆婆慌忙将蒸熟的黄豆倒于柴草中外逃。数日后，崔婆婆回家忽然闻柴草中香气扑鼻，拨开乱草，发现香气乃生霉黄豆传出。崔婆婆取出黄豆将霉洗淘后拌盐作食味佳，再经坛器储藏，其色变黑发亮，其味更香。过往客商品尝，赞不绝口。崔豆豉几经演变，后来被称为永川豆豉，属毛霉型豆豉。

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