贡茶院

一个做茶膏的院子

最初的茶膏是云南土司自行熬制并进贡清廷；清乾隆年间，清宫内建立贡茶院，开始自行御制茶膏。贡茶院所产茶膏全部供皇帝及皇宫内享用，同时贡茶院在生产过程中也全面改进了茶膏的生产工艺，使其功用、口感均有了显著提高。御制茶膏品质优，用开水冲泡或煮饮即可。汤色红浓艳丽，滋味浓郁厚重，口感鲜醇润滑。乾隆《烹雪》诗句里面是这样形容茶膏口感的 “金茎露”、“寒香”，说的是茶膏滋味浓郁厚重，口感鲜醇润滑。

茶膏简介

茶膏在清代被皇家、王公大臣、名人雅士及宗教界人士如此推崇，那么皇家茶膏究竟是什么工艺制作出来的？

清宫贡茶院制作茶膏是在借鉴民间制作茶膏的工艺基础上，再加上选料精细，加工考究，精确控温等多方面的工序，熬制成茶膏。形成一套工艺考究、工序繁杂又十分合理的选料及制作方法。其包含186道工序，历时72天精制，方能出膏。

茶膏选料

皇家茶膏原叶均选自 “皇家贡茶园”，皇家贡茶园茶叶不仅在外观上与其他茶叶有一定区别，品质上也有明显差异。该产区覆盖千年古茶树，古茶树一年一生，叶芽呈黄绿色，发芽早，多茸毛，是优良的茶种。从外观上看，皇家贡茶园鲜叶芽肥壮、色翠绿、茸毛多、嫩度好晒青毛茶为棕红色，茶质较硬，条索分明、芽大肥硕。

该茶园位于云南西双版纳、普洱两大茶区古茶山，该产地以其无与伦比的“五度空间”举世闻名：高度（海拔1800米左右），湿度（年平均降雨量1500毫米左右），温度（年平均气温17℃－23℃），纬度（北纬10.1度），经度（东经21.7度）。

高山云雾出好茶：皇家贡茶园地处海拔1800米的山地，云雾多、漫射光多、湿度大、昼夜温差大，正好满足了茶树生长发育对环境条件的要求。高山植被茂盛，落叶多，土壤质地疏松，结构良好。腐殖质含量多，茶树所需养分充足，从而合加工而成的茶叶内质丰富，滋味浓厚，茶叶耐泡。另外，因温差大，漫射光多，日照时间短，湿度大，芽叶持嫩性较强，有利于提高茶叶香气，有好的滋味和嫩度。

此地茶叶的内涵物质说明，古老原始茶种种类多、茶质厚重、各种茶种香气特异、苦涩度高，是此茶区茶菁特色。

茶膏精制

将云南上贡的顶级普洱茶（现代普洱茶中的宫廷级）经过186道工序，72天精制周期进行蒸湿，再有数十道工序去除茶叶表面的灰尘及杂物，其中精选工艺能够达到茶叶的叶片级，每一工序都精挑细选，严格控制。

茶膏熬制需用炭火熬制，而这木炭却是极为讲究,须用上等花梨木制成,且那花梨木的树龄不得少于三百年。此炭熬制，散热均匀、恒定。茶膏熬制过程中不会由于受热不匀造成“糊”，或者水分过多引起的茶膏变形，不易保存。清代贡茶院制作茶膏，研究出了一套切实可行的秘方，此套秘方随着清朝政府和封建制度的瓦解而流失。现今，这套秘方已被破译。其关键点在于“药引”。

皇宫“贡茶院”一直延用 “轻蒸慢熬”制膏方法，此方被皇家推崇,定为“宫廷秘方”,此法甚为复杂严谨，包含采、选、浸、筛等186道工序。 “贡茶院”炭火熬制茶膏工艺对周围环境的要求更为苛刻，因为温度、湿度、空气的流通、光线的明暗、微生物的种类和数量等等因素都会将影响到熬制环节的优劣，从而影响到茶膏的品质；一年中，只有100天适合熬制；茶膏精品出品，需要整整72天；熬制过程必须温度、湿度、火候、时间严格掌握。每500克上好茶膏，需要上百万片“细而白”的毛尖（宫廷级）。并非所有熬出的茶膏都能作为皇室供奉，可见，“贡茶院”对茶膏的制作要求已经到了几乎苛刻的地步。

关于用水

熬制茶膏的另外一个重要的部分就是“用水。“清泉先含三分味，掘土三尺可闻香”，制作皇家茶膏必有好水相伴，皇家茶膏选取的是北京“玉泉山”之水熬制。

北京玉泉位于西郊玉泉山上泊山间石隙中喷涌而出，淙淙之声悦耳，下泄泉水，艳阳光照，犹如垂虹，明清两代，均为宫廷用水水源。玉泉山的泉水,甘冽甜美。据传，清帝乾隆为验证该水水质，命太监特制一个银质量斗，用以秤量全国各处送京来名泉水样，其结果是：北京玉泉水每银斗重一两。为最轻；济南珍珠泉水重一两二钱；镇江中汁泉水重一两三钱。

结合现代科技可以发现：玉泉水属于弱碱性水，总矿度只有0.02-0.1克/kg；又因玉泉水中富含二氧化碳，而氯化物极少，故水质优良。以此水熬制茶膏，能减少水中硬物对茶叶中有效成分的损害，保持茶膏独有香气和口感。

蕊尖作贡

《同文记》记录皇家茶膏原叶采摘情况为：“于二月（农历）采蕊极细而白者，谓之蕊尖作贡。”说的是茶膏的选料需在农历二月采摘，需要采茶叶芽头“细而白”的毛尖部分。毛尖部分也就是现代普洱茶中的宫廷级普洱原叶，由此可以看出，皇家茶膏选料的四条标准:贡茶园、古茶树、原叶毛尖、内质丰富。

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