资中冬尖

四川省资中县特产

资中冬尖，四川省资中县特产，中国国家地理标志产品。

产品特点

品质特性

资中冬尖选用资中县传统地方品种“枇杷叶”和“齐头黄”两种青菜为原料，传承四百多年的制作工艺，维持传统的不加香料腌制和窄窖储存二次发酵酿造工艺。传统不变的生产工艺、气候（温度、湿度、空气质量）、与微生物群形成一种独有的共生体系，从而为发酵生产出具有独特品质的资中冬尖创造了一个良好的条件。资中冬尖色泽为自然的黄褐色或褐色，有光泽，质地嫩脆，闻之清香浓郁，味鲜，咸淡适口、后味绵长。

工艺特色

资中冬尖原材料冬菜在种植过程中要求不施化肥和农药，成熟收获后经风脱水、择剪、取其嫩尖、加盐腌制、反复揉搓、围包脱水、装坛密封等数十道工序，陈酿数年后自然成熟，发酵期间不添加任何香辛料，由微生物自然发酵而成，被誉为纯天然食品。

产地环境

四川省内江市资中县地处四川盆地中部，东邻东兴区和安岳县，南接威远县，西连仁寿县，北靠资阳市，总面积1734平方千米。属亚热带湿润气候，春早夏长，年均气温17.4℃，年均降雨量1007.7毫米，境内土地肥沃、物产丰富，境内气候温和，雨量充沛，适合包括资中冬尖原料青菜在内的多种农作物生长。

历史渊源

清康熙年间，资中人陈永礼对冬菜的历史颇有了解，特别是冬菜不加任何香料自然生香和冬菜在外地久负盛名极感兴趣，通过多方造访，决定大规模生产冬菜，便请一位李姓技师在冬尖传统加工制作的基础上进行了批量加工，并对原料菜有了特别的要求，须取批把叶、齐头黄青菜的嫩尖为原料进行加工制作，使其菜质更加嫩脆，在一些关键加工环节上也进行了改进，为大批量生产细嫩冬尖提供了技术保证。同时出资在资州府沱江南岸（现水南镇石膏小学）购地20余亩，买回一些土陶坛罐，建了工棚和晒坝，请帮工20多名，开始了资中细嫩冬菜尖的大批量生产，外加生产豆瓣酱和酱油、食醋，并结合自己的名字取名“资州兴盛永酱园”，意在酱园和细嫩冬菜尖永远兴旺昌盛。开始了冬尖不断外销，取名为“资州细嫩冬菜尖”，（民间俗称“资州冬尖”现称“资中冬尖”），其关键技术历代一直秘不外传。

光绪二十七年（1901年），骆成骧中状元之后，托人在家乡带了两担冬尖上京，分赠同僚，大学士孙家鼎食后赞不绝口，题诗赞道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳，资州冬尖不虚传”。于是更加美名高涨，连李莲英都来索讨，说是“老佛爷闻到香味了”。

随着资中冬尖的名声越来越大，民国十六年（1927年）资中又先后建成了德丰亨、道盛元、天福兴、贞记等十来家酱园，形成资中酱园的兴盛时期。

1958年，资中冬尖由广州进出口公司出口50吨到东南亚国家。

生产情况

2008年，保护前资中冬尖年加工生产冬尖能力10万吨，产值9900万元，有少量出口。保护后，年产值达1.6亿元，产品销往香港、澳门、新加坡、日本、泰国、美国等亚洲和欧美市场。

产品荣誉

1957年，资中冬尖在全国干腌菜会议上被评为第二名。

1980年开始，资中冬尖连获“四川省优质产品”称号，并获中国首届食品博览会铜奖、天府食品博览会铜奖、首届巴蜀食品节金奖。

1983年，资中冬尖获四川省商业厅、省经委联合颁发优质产品奖，并获得巴蜀食品节金奖。

2002年，资中冬尖经四川省农业厅检验认证为四川省无公害农产品。

2004年，资中冬尖获农业部无公害农产品认证。

2008年05月07日，原国家质检总局批准对“资中冬尖”实施地理标志产品保护。

地理标志

地域保护范围

资中冬尖地理标志产品保护范围以四川省资中县人民政府《关于报送资中冬尖地理标志产品保护区域有关情况的函》（资中府函〔2007〕51号）提出的范围为准，为四川省资中县现辖行政区域。

质量技术要求

（一）原料生产

1.品种：枇杷叶、齐头黄（属十字花科）。

2.立地条件：土壤为沙壤土或中壤土。土壤pH值6.5至7.5，有机质含量大于2%，速效钾100ppm至150ppm。

3.栽培管理：

（1）育苗播种：播种期在8月上旬至9月上旬之间。

（2）移栽及定植密度：旱地或选用两季田种植，地下水位应控制在80厘米以下，两季田要三沟配套，排灌自如，田间无积水。需带土、带肥移栽。移栽时间为9月中旬至10上旬。定植密度：每公顷定植量≤12.75万株。

（3）肥水管理：以有机肥为主配合使用无机肥，每公顷年使用有机肥不少于2.25万千克，追肥2至3次，采收前15天停止施肥。

（4）打药：采收前15天内禁止使用农药。

4.采收：采收期为立冬至小雪，采收前5天禁止浇水，选择晴天及时采收。播种晚的，最迟应在立春前采收完毕。

5.环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

（二）加工

1.工艺流程：鲜菜→自然晾晒→整理清洗→腌制→装坛→发酵→翻坛→发酵→加工成品。

2.原料处理：划菜晾晒，晾晒3周至4周达到萎蔫标准，再去掉全部萎黄的叶片，剪去根端茎部的粗筋部份和菜尖顶端过长的叶片，即得蔫尖。

3.工艺要点：

（1）菜应晾到外叶全部萎黄，中间的叶片已萎蔫尚未完全变黄，菜尖萎缩但尚未干枯，且顶端保留有发育的嫩尖，根端茎部的划面已萎蔫为止，晾晒后失水率为78%至82%。

（2）腌菜时应用炒过的盐，炒盐时加入0.2%至0.25%的菜油，焙炒时要暴气出烟。

（3）揉菜分两步进行，腌制10天至15天。

（4）装坛（传统土陶罐）应先将菜坯抖散，分层装填，层层压紧实。

（5）发酵过程中，当室外发酵至菜坯出现“翻水”时转入室内继续发酵，至农历八月时再转坛一次，发酵时间≥2年。

（三）质量特色

1.感官特色：

2.理化指标：

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用

资中冬尖地理标志产品保护范围内的生产者，可向四川省资中县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

历史文化

相传后周时期盘石县（即今资中县）城郊沱江之滨，住着一对农民夫妻，以采药为生。家门前有块菜地，四周长着十几颗枇杷树。满树金灿灿的枇杷被大风吹落满地，甜汁却漫透菜园的泥土，夫妻俩在园里种满了青菜。青菜的叶子长的得象枇杷叶一样，待成熟后味道又甜又香，夫妻俩吃不完，就加盐制成咸菜装入坛中，埋入地下，丈夫又进山采药去了。春去冬来，等丈夫满载而归，妻子杀鸡煮酒时，想起了埋在地下的菜坛。掘土开坛，顿时芳香扑鼻，经久不散。消息传遍村寨，大家依法酿制，采用当地特有的“枇杷叶”和“齐头黄”两种青菜尖梢为原料，经风脱水后加入精盐腌制，自然发酵成熟，其菜黄褐油亮、香气四溢，味带回甜，质地嫩脆，营养丰富。“百里闻香不是花，酱醋麻辣冬菜芽”在民间广为传颂。

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